オーストリア料理 · 鶏肉の主菜 · レシピ
バックヘンドル 骨付き鶏肉を細かなパン粉で揚げる レモン香るオーストリア料理
胸、もも、手羽を大きさに合わせて揚げ時間を変え、細かな衣を均一なきつね色にする。温かいポテトサラダ、レモン、パセリを添え、揚げたての衣を湿らせずに出す。
分類: 鶏肉料理/料理: オーストリア/難易度: 中程度/合計: 1時間20分
横長の写真では、部位ごとに大きさが異なる鶏肉の衣が同じきつね色にそろい、別器のポテトサラダが見える。
部位ごとの時間をそろえるパン粉揚げ
バックヘンドルの作り方は、一羽分の鶏を同じ時間で揚げるのではなく、部位の厚さに合わせて鍋へ入れる順序を変えることから始まる。胸、もも、手羽、下腿には骨の量と肉の厚さに差があり、衣の色だけで判断すると、胸は乾き、ももは骨際が生のまま残る。中心温度を測りながら、先に厚い部位を入れる。
生の鶏肉は洗わない。水流がシンク周辺へ飛ぶと、表面の微生物を広げるおそれがあるため、ペーパーで水分を押さえ、まな板と手を洗う。皮は残してもよいが、この版では衣の密着を均一にし、写真のような細かな表面を作るため、余分な皮と脂を整える。骨付きのまま使うことで、揚げている間の水分保持を助ける。
同じ色に揚げるには同じ時間ではなく、部位ごとに鍋へ入れる時点を変える。
衣は小麦粉、溶き卵、細かな乾燥パン粉の順で付ける。小麦粉が厚いと卵が滑り、卵が多すぎるとパン粉が団子になる。各段階で余分を落とし、パン粉は押し固めず、表面へ軽く密着させる。衣を付けた後に10分置くと、乾いた粉と卵がなじみ、油の中ではがれにくくなる。
油温は165〜170℃を保つ。高温では外側だけ濃くなり、低温では衣が多くの油を吸う。一度に鍋へ入れすぎない。ももと下腿を先に、数分後に胸と手羽を加え、胸肉は最も早く取り出す。最も厚い部分が74℃に達したことを温度計で確認し、網へ移して油を切る。
温かいポテトサラダは、揚げ物の付け合わせとして酸味と水分を補う。じゃがいもが熱いうちに、温めただし、酢、玉ねぎ、マスタードを吸わせると、表面だけでなく内部へ味が入る。鶏肉とは別の器へ盛るか、皿の端で接触を少なくし、衣が湿る前にレモンを絞って食べる。
下処理から中心温度74℃まで
レシピの要点。 骨付き鶏肉を洗わずペーパーで乾かし、塩とこしょうを振る。小麦粉、卵、細かなパン粉を薄く均一に付け、10分置く。165〜170℃の油で厚い部位から揚げ、胸、手羽を時間差で加え、すべて中心74℃を確認する。熱いじゃがいもへだし、酢、玉ねぎ、マスタードを吸わせたサラダを添える。
材料
鶏肉と衣
- 若鶏 1.6 kg — 胸、もも、下腿、手羽。洗わない
- 塩 18 g — 鶏肉全体へ均一に振る
- 白こしょう 2 g — 細かくひく
- 薄力粉 150 g — 余分は落とす
- 卵 3個 — 均一に溶く
- 細かな乾燥パン粉 260 g — 粗いパン粉より均一な衣になる
- 揚げ油 1.5 L — 実際の吸収量は約120 gとして栄養計算
- レモン 2個 — くし形に切る
- パセリ 20 g — 水気を完全に取る
温かいポテトサラダ
- 粘質じゃがいも 800 g — 皮付きでゆでる
- 玉ねぎ 100 g — ごく薄切り
- 牛肉または野菜のスープ 200 ml — 熱くする
- 白ワインビネガー 60 ml — 酸味の中心
- ひまわり油 40 ml — 最後に加える
- マスタード 10 g — 粒なしまたは粒入り
- 砂糖 5 g — 酢の角を整える
- 塩 6 g — じゃがいも用
- 黒こしょう 1 g — 粗びき
- チャイブ 15 g — 細い小口切り
バックヘンドルの作り方
ポテトサラダ
じゃがいもを皮付きでゆでる
じゃがいもを水から加熱し、沸騰後20〜25分、竹串が中心へ入るまでゆでる。熱いうちに皮をむき、5ミリに切る。
温かい調味液を吸わせる
熱いスープ、酢、マスタード、砂糖、塩、こしょう、玉ねぎを混ぜ、温かいじゃがいもへ注ぐ。崩さないよう返し、15分置く。
油とチャイブで仕上げる
じゃがいもが調味液を吸ったら、ひまわり油とチャイブを加える。表面に少量の液が残る、しっとりした状態を保つ。
鶏肉の下処理と衣
鶏肉を洗わず乾かす
鶏肉は水洗いせず、表面と骨の切り口をペーパーで押さえる。余分な皮と大きな脂を切り、塩と白こしょうを全体へ振る。
三段階で衣を付ける
鶏肉を薄力粉へ入れて余分を落とし、溶き卵へくぐらせ、細かなパン粉を軽く押し当てる。パン粉を強く固めず、網に並べる。
10分なじませる
衣を付けた鶏肉を室温で10分置く。その間に揚げ油を165〜170℃へ温め、網と温度計を用意する。
揚げと温度確認
厚い部位から揚げる
ももと下腿を油へ入れ、3分後に手羽、さらに2分後に胸肉を加える。鍋を混雑させず、必要なら二回に分ける。
油温を保って返す
165〜170℃を保ち、衣が固まったら一度返す。胸肉は合計8〜10分、手羽は10〜12分、ももと下腿は12〜16分を目安にする。
中心74℃を測る
温度計を骨へ触れない最も厚い部分へ差し、各部位が74℃以上であることを確認する。達したものから網へ上げ、5分休ませる。
衣を湿らせず盛る
温めた大皿へ鶏肉を並べ、レモンと乾いたパセリを添える。ポテトサラダは別器か皿の端へ置き、衣へ調味液が触れないようにする。
食べ方、保存、調整
食べ方
レモンは提供直前ではなく、食べる一口へその都度絞ると衣が長く乾いたまま残る。温かいポテトサラダのほか、かぼちゃ種油を使った葉物サラダも酸味のある付け合わせになる。骨付き肉はナイフとフォークで切り分け、骨際の温度も確認してから出す。
保存と再加熱
残りは調理後2時間以内に浅い容器へ入れ、冷蔵3日。再加熱は190℃のオーブンで12〜15分、中心74℃まで温める。電子レンジだけでは衣が柔らかくなる。ポテトサラダは冷蔵2日とし、常温へ長く置かない。
四つの変更
1. 皮を残す場合は大きな脂だけを除き、皮側へ粉を薄く付ける。2. 骨なしもも肉なら一枚を二つに切り、揚げ時間を6〜8分にする。3. オーブン版は油を薄くかけ、220℃で約30分、途中で返して74℃を確認する。4. ポテトサラダをラムレタスと酢のサラダへ替える。
シェフの要点
生の鶏を洗わない。衣の各層で余分を落とす。色ではなく温度計で74℃を確認する。この三点が衛生、衣の均一さ、火通りをそれぞれ支える。
必要な道具
深い厚手鍋、揚げ物用温度計、中心温度計、網付き天板、トング、衣用の浅い容器三つを用意する。二種類の温度計を分けると、油の状態と肉の安全な火通りを同時に判断できる。
1人分の栄養価
- エネルギー
- 約 900 kcal
- 炭水化物
- 約 76 g
- たんぱく質
- 約 63 g
- 脂質
- 約 38 g
- 食物繊維
- 約 5 g
- ナトリウム
- 約 1250 mg
主なアレルゲン: 小麦、卵、マスタード。スープによりセロリ。標準的な食品成分値から算出した概算で、製品、可食部、油の吸収量、切り分け方によって変動する。
衣の色は目安にすぎない。部位ごとの時間と中心温度が、揚げ上がりを決める。
バックヘンドルは、鶏肉を一律に扱わないことで仕上がりがそろう。厚い部位から時間差で油へ入れ、温度を戻しながら揚げ、74℃に達したものから引き上げる。細かなパン粉の衣と温かい酸味のあるサラダを別々に保てば、肉の水分と衣の乾いた歯触りを同時に残せる。
