Austrijske Kartoffelknödel

Kartoffelknödel su velike knedle od krompira koje u austrijskoj kuhinji prate pečenja, gulaše, sosove i kiseli kupus. Njihova uloga je da upiju tečnost sa tanjira, ali da pritom ostanu samostalne, glatke i dovoljno čvrste da se preseku viljuškom. Dobra knedla nije gumena. Unutrašnjost treba da bude sitno porozna i meka, bez vlažnog sirovog jezgra, dok površina ostaje zatvorena tokom kuvanja. Najveći izazov nije oblikovanje već upravljanje vlagom u krompiru. Ovaj Kartoffelknödel recept koristi potpuno kuvani krompir i probno kuvanje pre oblikovanja svih kugli.

Što je krompir suvlji pre mešenja, manje skroba je potrebno za čvrstu knedlu.

Fotografije prikazuju velike svetložute kugle u plitkom smeđem sosu, uz kiseli kupus. Dve knedle su presečene i pokazuju ujednačenu, finu sredinu bez šupljina. Površina je blago sjajna od sosa, ali nema pukotina. Takav izgled traži brašnasti krompir, skuvan u ljusci da ne upije previše vode, a zatim oguljen i prosušen dok je još topao. Krompir se presuje, ne muti. Mikser bi razbio ćelije i oslobodio previše skroba, stvarajući lepljivu i elastičnu masu.

Ovaj recept koristi potpuno kuvani krompir, za razliku od varijanti koje kombinuju sirov i kuvan. Metoda je pogodna za kućnu pripremu i daje predvidljiv rezultat. Presovani krompir mora da se ohladi pre dodavanja jaja, da toplota ne zgruša belance. Krompirov skrob se dodaje u izmerenoj količini, ali završna tekstura zavisi od sorte i suvoće. Masa treba da bude meka, bez lepljenja za suve ruke. Dodatni skrob se koristi samo ako probna knedla pokazuje da je veza preslaba.

Probna knedla je najbezbedniji korak. Mala kugla spušta se u vodu koja tek podrhtava. Ako se posle pet minuta drži celovito, ostatak se oblikuje. Ako rubovi počnu da se osipaju, dodaje se kašika skroba i masa se ponovo kratko spoji. Snažno ključanje nije pomoć. Mehurići udaraju površinu, lome je i guraju knedle po šerpi. Voda zato ostaje ispod punog vrenja, a knedle se kuvaju u širokom loncu sa dovoljno prostora.

Knedle se pripremaju istog dana kada se služe, mada se krompir može skuvati nekoliko sati ranije. Formirane kugle ne treba dugo ostavljati sirove, pošto so i jaja menjaju teksturu testa. Nakon kuvanja izlaze šupljikavom kašikom i kratko se prosuše. Mogu da se posluže uz svinjsko pečenje, dinstanu govedinu ili sos od pečuraka. Recept daje dvanaest knedli, dve po osobi kao prilog. Na fotografijama su prikazane u sosu sa kupusom, ali nutritivni obračun odnosi se na same knedle.

Temperatura krompira određuje i brzinu rada. Presovan topao krompir lako oslobađa paru, ali jaja ne smeju da uđu dok je masa vruća. Potpuno hladan krompir, ostavljen preko noći nepokriven, može da se isuši toliko da traži manje skroba, ali tada ga treba dobro zaštititi od mirisa frižidera. Najstabilniji postupak je kuvanje nekoliko sati ranije, presovanje odmah i hlađenje u tankom sloju. Knedle se zatim oblikuju bez pauze i kuvaju u dve ture, pa nijedna ne čeka dugo na radnoj površini.

Sos se priprema odvojeno i ne ulazi u testo. Dodavanje tečnosti iz pečenja u masu bi učinilo rezultat nepredvidljivim, pošto količina masti i soli varira. Neutralna knedla zato ostaje pouzdan nosač različitih sosova, od mesnih do pečurkastih, bez potrebe za promenom osnovnog recepta.