Austrijska kuhinja · Hladno predjelo · Recept
Brettljause sa suhomesnatim proizvodima sirom i kiselim povrćem
Obilna hladna daska gradi se od tanko sečenog mesa, čvrstog sira, ražanog hleba, kiselih krastavaca, papričica, kuvanog jajeta i malih porcija namaza.
Kategorija: Hladno predjelo/Kuhinja: Austrijska/Težina: Lako/Ukupno: 35 min
Velika drvena daska kombinuje nekoliko rezova mesa, sir, hleb, kiselo povrće, jaje i dva odvojena dodatka.
Brettljause recept kao uravnotežena hladna daska
Brettljause nije jedan proizvod niti fiksna kombinacija, već austrijski način posluživanja hladnog obroka na drvenoj dasci. Reč Brett označava dasku, a Jause užinu ili manji obrok između glavnih jela. U vinskim gostionicama, planinskim krčmama i seoskim domaćinstvima takva daska okuplja ono što je već spremno za sečenje: pečenu svinjetinu, dimljeno meso, slaninu, suvu kobasicu, sir, hleb, kiselo povrće i namaze. Dobra verzija nije gomila mesa. Svaki deo ima zadatak, a odnos masnog, slanog, kiselog i svežeg određuje da li daska ostaje prijatna do poslednjeg zalogaja. Ovaj Brettljause recept meri dasku kao obrok za četvoro, a ne kao neograničen izbor sa švedskog stola.
Daska je uravnotežena tek kada uz masno meso stoje kiselina, hleb i povrće.
Na fotografijama se vidi široka, izlizana drvena daska sa više vrsta svinjskog mesa, tankom slaninom, tamnom suvom kobasicom, trouglovima žutog sira i kriškama ražanog hleba. Kiseli krastavci, blage zelene papričice, luk i polovina kuvanog jajeta zauzimaju manji deo prostora, dok su namaz od sira i činijica pasulja postavljeni tako da se mogu uzimati bez prelivanja preko ostalih sastojaka. Vizuelna raskoš dolazi iz različitih rezova i tekstura, ne iz dekoracije. Meso se seče dovoljno tanko da se lako savija, a sir nešto deblje da ne izgubi čvrstinu.
U kućnoj pripremi najveći posao je izbor količina. Četiri osobe ne zahtevaju četiri pune restoranske daske. Ovaj recept računa oko 180 grama mesa i sira po osobi, uz hleb, povrće i namaze. Pečena svinjetina i dimljena šunka daju nemasnije kriške, slanina i suva kobasica donose masnoću, a planinski sir vezuje obrok blagom mlečnom slanoćom. Kiseli elementi moraju biti dobro oceđeni; tečnost na dasci razmekša hleb i ostavlja meso klizavim. Luk se seče neposredno pre slaganja kako bi ostao hrskav i čistog mirisa.
Namaz od sira u ovoj verziji oslanja se na sveži sir, puter, papriku i kim, po uzoru na Liptauer, ali sa mirnijom količinom začina. Salata od crvenog pasulja donosi kiselost i vlakna, pa daska ne zavisi samo od krastavaca. Jaje se kuva deset minuta i potpuno hladi pre presecanja. Sve ostalo se služi na sobnoj temperaturi, ne direktno iz hladnog frižidera. Petnaest do dvadeset minuta odmora dovoljno je da se mirisi mesa i sira otvore, bez ulaska u rizičnu zonu dugog stajanja.
Brettljause se jede bez strogog redosleda. Jedan zalogaj može spojiti ražani hleb, pečenicu i ren, sledeći sir i kiseli krastavac. Takva promena održava obrok zanimljivim i objašnjava zašto je daska pogodna za duže razgovore, berbe grožđa, izlete i večere bez kuvanja. Za bezbedno posluživanje, daska ne treba da stoji na toplom duže od dva sata. Manje porcije mogu se dopunjavati iz frižidera, što je bolji izbor za veće društvo od jedne prepunjene daske.
Raspored na dasci treba da vodi ruku bez ukrštanja mokrih i suvih sastojaka. Hleb se drži dalje od činija, a nož za namaz ne prelazi preko mesa i sira. Kod većeg društva korisnije su dve manje daske nego jedna ogromna: druga ostaje u frižideru do trenutka dopune. Takvo serviranje smanjuje vreme na sobnoj temperaturi i olakšava zamenu sastojka kada neko ima alergiju. Oznake ili odvojene posude mogu da razlikuju namaz sa mlekom, proizvode sa senfom i bezglutenski hleb, bez narušavanja jednostavnog izgleda postavke.
Slaganje daske — četiri mirna koraka
Recept ukratko. Brettljause se slaže od nekoliko vrsta tanko sečenog svinjskog mesa, suve kobasice, planinskog sira, ražanog hleba i dobro oceđenog kiselog povrća. Kuvano jaje, začinjeni namaz od svežeg sira i mala salata od crvenog pasulja donose mekoću i kiselost. Veći elementi idu prvi, zatim se praznine popunjavaju manjim kriškama i činijama. Daska se služi blago temperirana, ali ne sme dugo stajati na toplom. Količine su proračunate za četiri osobe kao obilan hladni obrok.
Sastojci
Meso, sir i hleb
- 200 g pečene svinjske pečenice — tanko sečene
- 160 g dimljene šunke — bez debele spoljne kore
- 120 g tanko sečene slanine — savijene u labave trake
- 160 g suve krvavice ili druge austrijske kobasice — sečene ukoso
- 240 g planinskog sira — u čvrstim trouglovima
- 400 g ražanog hleba — sečenog neposredno pre služenja
Kiseli i sveži dodaci
- 120 g kiselih krastavaca — dobro oceđenih
- 100 g blagih kiselih papričica — oceđenih
- 100 g crnog luka — u tankim kolutovima
- 2 jaja — kuvana 10 minuta
- 40 g svežeg rena — sitno narendanog
Namaz i salata
- 150 g svežeg sira — punomasnog
- 40 g omekšalog putera — za glatku teksturu
- 1 kašičica slatke paprike — za namaz
- ¼ kašičice kima — sitno mlevenog
- 200 g kuvanog crvenog pasulja — ispranog i oceđenog
- 20 ml jabukovog sirćeta — za pasulj
- 20 ml bundevinog ulja — za pasulj
- 20 g crnog luka — vrlo sitno seckanog
- 5 g peršuna — seckanog
- 2 g soli — podeljeno između namaza i pasulja
- ¼ kašičice crnog bibera — sveže mlevenog
Priprema, korak po korak
Topli i mešani delovi
Skuvajte jaja
Stavite jaja u hladnu vodu, dovedite do ključanja i kuvajte 10 minuta. Ohladite ih u ledenoj vodi, oljuštite i prepolovite.
Napravite sirni namaz
Umešajte sveži sir, puter, slatku papriku, kim, polovinu soli i malo bibera dok masa ne postane ujednačena, ali ne potpuno penasta.
Začinite pasulj
Pomešajte oceđen pasulj sa sirćetom, bundevinim uljem, sitnim lukom, peršunom, ostatkom soli i biberom. Ostavite 10 minuta da upije preliv.
Slaganje
Pripremite dasku
Izvadite meso i sir iz frižidera 15 minuta pre slaganja. Kiselo povrće osušite papirnim ubrusom, a hleb isecite na ujednačene kriške.
Postavite osnovu
Na veliku drvenu dasku rasporedite hleb, pečenicu, šunku i sir u odvojene lepeze. Ostavite prostor za male činije.
Popunite dasku
Dodajte slaninu, kobasicu, krastavce, papričice, luk, jaja i ren. Namaz i pasulj stavite u niske posude da tečnost ne dodiruje hleb.
Poslužite bez odlaganja
Iznesite dasku čim je složena. Nož za sir i mali nož za namaz postavite uz ivice, a ostatke vratite u frižider najkasnije posle dva sata.
Serviranje, čuvanje i varijacije
Serviranje i uparivanje
Daska se služi kao samostalan hladan obrok. Kriške hleba mogu da se dopunjuju iz korpe da ne zauzmu sav prostor. Suvo belo vino, mlado crveno vino ili bezalkoholni sok od jabuke odgovaraju slanim i kiselim ukusima, ali nisu neophodni za potpunu postavku.
Čuvanje i podgrevanje
Svaku grupu ostataka spakujte odvojeno. Meso i sir čuvaju se do dva dana, jaja do dva dana, a pasulj i sirni namaz do tri dana u frižideru na 4 °C ili niže. Hleb ostaje na sobnoj temperaturi u zatvorenoj kesi. Već složena daska se ne vraća kao celina u frižider ako je stajala na toplom duže od dva sata.
Varijacije i zamene
Jedna vrsta mesa može se zameniti dimljenom ćuretinom, ali daska tada gubi deo austrijskog svinjskog karaktera. Planinski sir može da zameni zreliji ementaler. Umesto pasulja radi salata od rotkvica sa sirćetom. Vegetarijanska daska izostavlja meso i udvostručuje sir, jaja, pasulj i kiselo povrće.
Tri zapažanja iz test kuhinje
Meso se slaže u labave prevoje, ne u ravne gomile, da se kriške lakše uzimaju. Kiseli elementi moraju biti suvi na površini. Hleb se seče poslednji, pošto isečene kriške brzo gube vlagu.
Potrebna oprema
Potrebna je velika daska bez dubokih pukotina, dva mala noža, dve niske činije i šerpa za jaja. Daska se pre upotrebe opere i potpuno osuši; porozno drvo ne sme da zadržava mirise prethodnih namirnica.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 760 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 46 g
- Proteini
- ≈ 42 g
- Masti
- ≈ 44 g
- Vlakna
- ≈ 7 g
- Natrijum
- ≈ 2100 mg
Ključni alergeni: mleko, jaja i gluten; mogući senf i celer u prerađenom mesu. Vrednosti su okvirna procena po 1 četvrtina daske, zasnovana na standardnim referentnim podacima; stvarni rezultat zavisi od brendova, upijanja masnoće i veličine porcije.
Brettljause uspeva kada svaki slani zalogaj ima kiseli ili sveži odgovor.
Najbolja daska ne skriva proizvode pod ukrasima. Uredan raspored, različite debljine sečenja i odvojeni vlažni dodaci čuvaju teksturu, dok razumna količina dopušta da se svaki sastojak jasno oseti.
