Austrijska Brettljause

Brettljause nije jedan proizvod niti fiksna kombinacija, već austrijski način posluživanja hladnog obroka na drvenoj dasci. Reč Brett označava dasku, a Jause užinu ili manji obrok između glavnih jela. U vinskim gostionicama, planinskim krčmama i seoskim domaćinstvima takva daska okuplja ono što je već spremno za sečenje: pečenu svinjetinu, dimljeno meso, slaninu, suvu kobasicu, sir, hleb, kiselo povrće i namaze. Dobra verzija nije gomila mesa. Svaki deo ima zadatak, a odnos masnog, slanog, kiselog i svežeg određuje da li daska ostaje prijatna do poslednjeg zalogaja. Ovaj Brettljause recept meri dasku kao obrok za četvoro, a ne kao neograničen izbor sa švedskog stola.

Na fotografijama se vidi široka, izlizana drvena daska sa više vrsta svinjskog mesa, tankom slaninom, tamnom suvom kobasicom, trouglovima žutog sira i kriškama ražanog hleba. Kiseli krastavci, blage zelene papričice, luk i polovina kuvanog jajeta zauzimaju manji deo prostora, dok su namaz od sira i činijica pasulja postavljeni tako da se mogu uzimati bez prelivanja preko ostalih sastojaka. Vizuelna raskoš dolazi iz različitih rezova i tekstura, ne iz dekoracije. Meso se seče dovoljno tanko da se lako savija, a sir nešto deblje da ne izgubi čvrstinu.

U kućnoj pripremi najveći posao je izbor količina. Četiri osobe ne zahtevaju četiri pune restoranske daske. Ovaj recept računa oko 180 grama mesa i sira po osobi, uz hleb, povrće i namaze. Pečena svinjetina i dimljena šunka daju nemasnije kriške, slanina i suva kobasica donose masnoću, a planinski sir vezuje obrok blagom mlečnom slanoćom. Kiseli elementi moraju biti dobro oceđeni; tečnost na dasci razmekša hleb i ostavlja meso klizavim. Luk se seče neposredno pre slaganja kako bi ostao hrskav i čistog mirisa.

Namaz od sira u ovoj verziji oslanja se na sveži sir, puter, papriku i kim, po uzoru na Liptauer, ali sa mirnijom količinom začina. Salata od crvenog pasulja donosi kiselost i vlakna, pa daska ne zavisi samo od krastavaca. Jaje se kuva deset minuta i potpuno hladi pre presecanja. Sve ostalo se služi na sobnoj temperaturi, ne direktno iz hladnog frižidera. Petnaest do dvadeset minuta odmora dovoljno je da se mirisi mesa i sira otvore, bez ulaska u rizičnu zonu dugog stajanja.

Brettljause se jede bez strogog redosleda. Jedan zalogaj može spojiti ražani hleb, pečenicu i ren, sledeći sir i kiseli krastavac. Takva promena održava obrok zanimljivim i objašnjava zašto je daska pogodna za duže razgovore, berbe grožđa, izlete i večere bez kuvanja. Za bezbedno posluživanje, daska ne treba da stoji na toplom duže od dva sata. Manje porcije mogu se dopunjavati iz frižidera, što je bolji izbor za veće društvo od jedne prepunjene daske.

Raspored na dasci treba da vodi ruku bez ukrštanja mokrih i suvih sastojaka. Hleb se drži dalje od činija, a nož za namaz ne prelazi preko mesa i sira. Kod većeg društva korisnije su dve manje daske nego jedna ogromna: druga ostaje u frižideru do trenutka dopune. Takvo serviranje smanjuje vreme na sobnoj temperaturi i olakšava zamenu sastojka kada neko ima alergiju. Oznake ili odvojene posude mogu da razlikuju namaz sa mlekom, proizvode sa senfom i bezglutenski hleb, bez narušavanja jednostavnog izgleda postavke.