Vedere largă a Lechonei Tamareña rumenite pe o masă rustică din Casanare.

Porții 12

Pregătire activă aproximativ 1 oră și 40 de minute

Timp pasiv 8–12 ore pentru hidratarea mazării

Gătire aproximativ 4 ore, apoi o etapă scurtă pentru a rumeni pielea; verifică temperatura

Timp total aproximativ 13 ore și 40 de minute, incluzând hidratarea minimă

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Lechona Tamareña din Támara

Inventarul bucătăriilor tradiționale al Ministerului Culturii din Columbia consemnează Lechona Tamareña în Támara, Casanare. Descrierea este precisă: pielea de porc păstrează forma animalului și include capul; umplutura combină orez, mazăre galbenă și bucăți de carne de la același porc. Tirso Antonio Forero Cuadra este numit ca purtător al preparatului, dar inventarul nu oferă cantități, condimente, tehnică sau timp de gătire.

Aceasta este, așadar, o adaptare practică mai mică pentru acasă, nu o pretinsă reproducere exactă a metodei unei anumite familii. Cere măcelarului o piele întreagă, curățată și pregătită, precum și obraz sau altă carne curățată din capul aceluiași animal. Bucata mai mică nu poate reproduce literal forma unui porc întreg, dar păstrează pielea modelată, carnea de cap și umplutura documentată. Orezul și mazărea galbenă trebuie să rămână componente distincte; nu este varianta fără orez întâlnită în unele tradiții din Tolima.

Umplutura se gătește înainte de asamblare: mazărea până se înmoaie, orezul doar până este fiert, iar carnea de porc se rumenește cu ceapă verde și usturoi. Astfel se porționează mai ușor și nu depinde de fierberea cerealelor crude în interiorul unui pachet compact. Nu îndesa umplutura; căldura trebuie să ajungă la mijloc. Fiind o carne umplută, temperatura se măsoară în mai multe puncte centrale; umplutura trebuie să atingă 74°C înainte ca pielea să fie rumenită la temperatură mai mare.

Ingrediente

Piele și umplutură

1.2 kg piele de porc întreagă și curățată, pregătită de măcelar și suficient de mare pentru a înveli umplutura
2.0 kg spată de porc, dacă se poate de la același animal, tăiată în cuburi de 2 cm
400 g obraz sau altă carne curățată din capul aceluiași animal, tăiată în cuburi de 2 cm
250 g mazăre galbenă uscată (arveja amarilla), hidratată 8–12 ore și scursă
300 g orez alb uscat, clătit și fiert separat până este gata
200 g ceapă verde, tocată mărunt
30 g usturoi (aproximativ 8 căței), tocat mărunt
28 g sare fină, împărțită; ajustează după ce guști umplutura gătită
6 g chimion măcinat
3 g piper negru măcinat
30 ml ulei neutru sau grăsime de porc topită
1.5 L apă sau supă de porc nesărată pentru fierberea mazării și umezirea umpluturii la nevoie

Mod de preparare

Stabilește pregătirea la măcelărie și hidratează mazărea Cere măcelarului să curețe și să ajusteze o piele întreagă și să pregătească obraz sau carne de cap. Păstrează carnea crudă de porc la cel mult 4°C, separat de alimentele gata de consum. Hidratează mazărea la frigider 8–12 ore, nu la temperatura camerei. Scurge-o și aruncă apa.
Gătește separat mazărea, orezul și carnea Fierbe mazărea scursă în apă proaspătă până se înmoaie complet, apoi scurge-o. Fierbe orezul clătit separat până este gata și întinde-l într-o tavă puțin adâncă pentru a se răci repede. Încinge uleiul sau grăsimea și rumenește spata și obrazul în tranșe. Adaugă ceapa verde și usturoiul; când s-au înmuiat, încorporează chimionul, piperul și o parte din sare. Amestecă porcul cu mazărea și orezul gătite. Adaugă puțină supă fierbinte nesărată numai dacă amestecul pare uscat. Întinde umplutura în recipiente puțin adânci ca să se răcească rapid și ține-o la frigider până la asamblare.
Umple lejer pielea și închide-o Încălzește cuptorul la 163°C. Șterge pielea și asezonează ușor partea interioară cu o parte din sare. Pune umplutura rece fără să o presezi; lasă spațiu pentru ca orezul și mazărea să se așeze și căldura să circule. Modelează un pachet compact care sugerează forma unui porc, include carnea de cap în umplutură și coase sau leagă bine deschiderea cu sfoară alimentară. Așază-l cu îmbinarea în jos pe grătarul tăvii.
Coace până când centrul ajunge la o temperatură sigură Coace la 163°C aproximativ 3½–4 ore ca estimare inițială, dar nu te baza doar pe ceas. Introdu un termometru curat în centrul umpluturii în mai multe locuri. Toate trebuie să atingă cel puțin 74°C. Dacă nu au ajuns, continuă coacerea și măsoară din nou. Dacă pielea se rumenește prea repede, acoper-o lejer cu folie până când centrul este gătit.
Rumenește pielea, lasă friptura să se odihnească și taie Numai după ce umplutura a ajuns la 74°C, mărește temperatura cuptorului la 230°C și rumenește pielea aproximativ 10–20 de minute, supraveghind-o ca să nu se ardă. Lasă friptura să se odihnească 20 de minute. Taie transversal astfel încât fiecare porție să includă piele, porc, orez și mazăre galbenă. Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în 2 ore.

Sfaturi practice

Titlul complet al rețetei

Friptură din Casanare în piele de porc, umplută cu carne de porc, orez și mazăre galbenă

Prezentare

În Támara, preparatul este descris ca piele de porc modelată în forma animalului și umplută cu orez, mazăre galbenă și bucăți de carne de la același porc, inclusiv capul. Această versiune de casă, de dimensiuni mai mici, se coace la cuptor și folosește piele pregătită de măcelar.

Sfaturi practice

Răcește umplutura și păstreaz-o afânată Răcește repede orezul și mazărea gătite în recipiente puțin adânci și ține-le la frigider până la asamblare. Nu lăsa orezul fiert la temperatura camerei. O umplutură tasată se încălzește neuniform; umple lejer și măsoară centrul în mai multe puncte. Dacă pielea pregătită se rupe, nu o întinde ca să mai încapă umplutură: scoate o parte din amestec și închide cu grijă. Planifică pielea și porțiile O piele întreagă trebuie comandată special la măcelărie, iar modelarea și coaserea durează. Confirmă dimensiunea înainte să pregătești umplutura. Friptura este bogată; taie porții moderate și împarte pielea crocantă între ele. Menține cuptorul la cel puțin 163°C cât timp se gătește friptura umplută și folosește temperatura mai mare doar după verificarea umpluturii.

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: nu se adaugă intenționat alergeni principali. Verifică supa și condimentele ambalate și evită contaminarea încrucișată. Rețeta conține porc și nu este potrivită pentru cei care îl evită. Siguranță alimentară: păstrează carnea crudă de porc la cel mult 4°C, nu o clăti și ține-o separat de alimentele gata de consum. Hidratează mazărea la frigider. Gătește componentele umpluturii înainte de asamblare și răcește-le rapid. Coace pielea umplută la cel puțin 163°C; verifică în mai multe puncte centrale cel puțin 74°C. Refrigerează resturile în recipiente puțin adânci în 2 ore, păstrează-le la cel mult 4°C timp de 3–4 zile și reîncălzește centrul la 74°C.

Note finale

La masă: fiecare felie ar trebui să aibă piele crocantă, spată și carne de cap, orez și mazăre galbenă. Pentru coacere uniformă: păstrează umplutura lejeră și măsoară temperatura în centru înainte de a rumeni pielea.

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: o doisprezecime din friptură cu piele, porc, orez și mazăre galbenă
Energie: aproximativ 920 kcal
Carbohidrați: aproximativ 43 g
Proteine: aproximativ 52 g
Grăsimi: aproximativ 62 g
Fibre: aproximativ 5 g
Sodiu: aproximativ 820 mg

Lechona Tamareña din Támara

Ingrediente

Piele și umplutură

Mod de preparare

Sfaturi practice

Titlul complet al rețetei

Prezentare

Sfaturi practice

Alergeni și siguranța alimentară

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Sancocho de găină din Ginebra

Sancocho de gallina criolla o correteada

Fríjoles con arroz