Name: Cacciucco alla livornese
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italiană, Livorno / Toscana
Ingredients: 500 g sepie curățată, tăiată în fâșii mari; 500 g caracatiță curățată, tăiată în bucăți; 500 g pește cu multe oase pentru supă, precum grondin sau scorpion de mare, curățat; 750 ml apă, pentru o supă rapidă de pește din capete și oase; 300 g rechin câine sau alt pește ferm fără oase, tăiat în bucăți mari; 500 g midii și/sau scoici, frecate și curățate de fire; 500 g creveți-călugăriță, creveți sau scampi mici, cu carapacea; 200 ml ulei de măsline extravirgin; 3 căței de usturoi (căței de usturoi), zdrobiți ușor; 5 frunze proaspete de salvie; 1 singur chilli uscat, mic, sau după gust; 200 ml vin alb sec; 30 g concentrat de roșii; 500 g passata sau roșii zdrobite; 8 g sare de mare fină, ajustează după adăugarea scoicilor; 2 g piper negru; 15 g pătrunjel cu frunză plată, tocat; 6 felii groase de pâine rustică în stil toscan; 1 cățel de usturoi (cățel de usturoi), tăiat în jumătate pentru frecarea pâinii prăjite

Cacciucco alla livornese: vedere largă tip hero a unei tocane roșii și groase din Livorno, plină de midii, creveți, caracatiță și amestec de pește

Pregătire1 h

Gătire1 h 30 min

Total2 h 30 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Cacciucco alla livornese

Visit Tuscany descrie cacciucco din Livorno drept o supă de pește foarte groasă și închisă la culoare, făcută din multe tipuri de pește și moluște, nu din fructe de mare rafinate și luxoase. Usturoiul, chilli sau piperul și salvia formează baza aromatică.

Tocana se asamblează în funcție de timpul de gătire. Caracatița și sepia necesită cea mai lungă înăbușire; peștele ferm urmează; crustaceele și bivalvele se adaugă aproape de final, astfel încât să rămână intacte și dulci.

O supă concentrată făcută din capete și oase de pește utilizabile adaugă corp fără să necesite făină. Concentratul de roșii și vinul adâncesc sosul, dar consistența finală trebuie să aibă în primul rând gustul capturii mixte.

Cacciucco tradițional este flexibil deoarece a urmat istoric captura zilei. Speciile enumerate sunt, prin urmare, o structură practică pentru acasă, nu afirmația că o singură listă exactă de cumpărături definește fiecare oală din Livorno.

Pâinea prăjită frecată cu usturoi crud nu este o garnitură laterală: se pune în bol și absoarbe zeama densă, devenind parte din textura preparatului.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Adaugă fructele de mare în etape. Un singur timp de gătire ar lăsa caracatița tare sau scoicile delicate cauciucate.
Construiește corpul din pește și supă. Sosul trebuie să se îngroașe din captură, roșii și reducere, nu din făină.
Servește peste pâine prăjită cu usturoi. Pâinea este o parte structurală a cacciucco din Livorno, nu decor opțional.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Fructe de mare cu gătire lungă și supă

500 gsepie curățatătăiată în fâșii mari
500 gcaracatiță curățatătăiată în bucăți
500 gpește cu multe oase pentru supăprecum grondin sau scorpion de mare, curățat
750 mlapăpentru o supă rapidă de pește din capete și oase

Restul fructelor de mare

300 grechin câine sau alt pește ferm fără oasetăiate în bucăți mari
500 gmidii și/sau scoicifrecate și curățate de fire
500 gcreveți-călugăriță, creveți sau scampi micicu carapacea

Bază aromatică de roșii

200 mlulei de măsline extravirgin
3căței de usturoiușor zdrobit
5frunze proaspete de salvie
1chilli uscat micsau după gust
200 mlvin alb sec
30 gconcentrat de roșii
500 gpassata sau roșii zdrobite
8 gsare de mare finăajustează după adăugarea scoicilor
2 gpiper negru
15 gpătrunjel cu frunze platetocate

Pâine prăjită cu usturoi

6felii groase de pâine rustică în stil toscan
1cățel de usturoităiat în jumătate pentru frecarea pâinii prăjite

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătește captura și supa rapidă

Curăță și sortează fructele de mare. Freacă bivalvele, clătește peștele și separă caracatița/sepia cu gătire lungă de peștele ferm și scoicile cu gătire rapidă.
Bivalvele cu cochilii sparte și orice scoici care rămân deschise când sunt lovite ușor înainte de gătire trebuie aruncate.
Prepară o supă de pește concentrată. Fierbe ușor capetele și oasele de pește utilizabile cu 750 ml apă timp de 25–30 min, îndepărtând spuma după nevoie. Strecoară și păstrează fierbinte.
Supa trebuie să aibă gust marin și curat, nu amar din branhii sau organe gătite excesiv.

Construiește baza lentă

Înmoaie usturoiul, salvia și chilli. Încălzește aproximativ 120 ml ulei de măsline în caserolă. Adaugă usturoiul, salvia și chilli și gătește blând până devin aromate, fără să se ardă.
Usturoiul trebuie să rămână auriu-pal.
Înăbușă sepia și caracatița. Adaugă sepia și caracatița și gătește 8–10 min, amestecând, până eliberează umiditate și încep să se întărească. Adaugă vinul și lasă mirosul de alcool să se evapore.
Vasul trebuie să revină la o fierbere constantă după reducerea vinului.
Adaugă roșiile și fierbe ușor. Încorporează concentratul de roșii și passata. Adaugă suficientă supă fierbinte de pește pentru ca fructele de mare să fie parțial scufundate și fierbe blând aproximativ 35 min.
Caracatița trebuie să se apropie de frăgezime înainte de adăugarea peștelui ferm.

Finalizează cu pește și scoici

Adaugă peștele ferm. Așază rechinul câine și bucățile de pește cu oase pentru supă în sos și fierbe ușor aproximativ 15 min, întorcând cât mai puțin posibil.
Peștele trebuie să devină opac, iar bucățile mari să rămână intacte.
Adaugă crustaceele și bivalvele. Adaugă creveții sau creveții-călugăriță, midiile și scoicile. Acoperă și gătește 6–8 min, doar până când crustaceele sunt gătite și bivalvele se deschid.
Aruncă orice bivalve care rămân închise după gătire.
Ajustează tocana. Adaugă puțină supă dacă este prea densă sau fierbe scurt fără capac dacă este prea lichidă. Abia acum gustă de sare și piper, deoarece lichidul scoicilor poate fi foarte sărat.
Sosul trebuie să fie suficient de gros pentru a acoperi peștele și a îmbiba pâinea, nu să curgă ca o supă limpede.

Pregătește bolurile în stil Livorno

Prăjește pâinea și freac-o cu usturoi. Prăjește pâinea până se usucă la suprafață, apoi freacă ușor o parte cu cățelul de usturoi tăiat.
Pâinea prăjită trebuie să rămână suficient de fermă pentru a absorbi sosul fără să se dizolve imediat.
Servește cacciucco. Pune pâinea prăjită cu usturoi în boluri calde și toarnă deasupra un amestec echilibrat de pește, moluște, scoici și sos. Finalizează cu pătrunjel și restul uleiului de măsline.
Fiecare porție trebuie să includă atât pâine îmbibată în zeamă, cât și mai multe texturi de fructe de mare.

Recomandări practice

Înlocuiri pentru pește

Folosește ce este proaspăt și potrivit pentru tocăniță, menținând ierarhia: cefalopode cu gătire lungă, pește ferm, apoi scoici rapide. Evită fileurile delicate și scumpe care se dezintegrează.

Nivelul de roșii

Exemplele Visit Tuscany variază în intensitatea roșiilor. Sosul trebuie să fie închis și gros, dar să aibă în continuare gust de fructe de mare, nu de supă generică de roșii.

Vinul

Atât vinul alb, cât și cel roșu apar în versiuni documentate din Livorno. Această versiune folosește vin alb sec pentru un profil de casă mai curat.

Pâinea

Pâinea toscană nesărată este naturală din punct de vedere istoric aici, dar orice pâine rustică fermă poate funcționa dacă este prăjită bine și frecată cu usturoi.

Depanare

Caracatița este tare. Are nevoie de mai multă gătire blândă înainte de adăugarea fructelor de mare delicate; scoate bucățile cu gătire rapidă și continuă baza dacă este necesar.
Peștele se destramă. Vasul a fost amestecat prea agresiv sau peștele delicat a fost introdus prea devreme.
Tocana este apoasă. S-a adăugat prea multă supă de pește sau sosul final nu a fost redus fără capac.
Tocana este prea sărată. Lichidul scoicilor a concentrat sosul; amână ajustarea finală a sării până după deschiderea tuturor bivalvelor.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 la număr, bol mare cu pâine prăjită cu usturoi
Calorii: aproximativ 780 kcal
Carbohidrați: 38 g
Proteine: 78 g
Grăsimi: 32 g
Fibre: 4 g
Sodiu: aproximativ 1450 mg

Speciile de fructe de mare și salinitatea scoicilor variază considerabil, astfel că valorile nutriționale sunt estimative.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pește, crustacee, moluște și grâu/gluten.

Păstrează fructele de mare crude la rece până la gătire, împiedică sucurile crude să atingă pâinea gata de consum și gătește fructele de mare imediat după pregătire.

Aruncă bivalvele cu cochilii sparte, cele care nu se închid când sunt lovite ușor înainte de gătire și cele care rămân închise după gătire.

Întrebări frecvente

Cacciucco necesită exact cinci tipuri de pește?

Nicio listă modernă unică de cumpărături nu definește fiecare oală; tradiția din Livorno se bazează pe un amestec de pește și moluște, modelat istoric de captura disponibilă.

De ce se freacă pâinea cu usturoi?

Pâinea cu usturoi se pune sub tocană ca să absoarbă zeama concentrată, contribuind în același timp cu o notă aromatică ascuțită.

Se pot folosi fructe de mare congelate?

Caracatița, sepia sau peștele ferm congelat de calitate pot fi practice, dar bivalvele trebuie manipulate conform instrucțiunilor de pe ambalaj și stării de prospețime.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O tocană întunecată și concentrată din Livorno, în care caracatița fragedă, peștele și scoicile stau într-un sos piperat de roșii și fructe de mare peste pâine prăjită îmbibată cu usturoi.
Cheia: Adaugă fructele de mare în ordinea timpului de gătire și lasă captura mixtă, nu făina, să creeze corpul tocanei.