Umbria · Fel principal cu porc

Porchetta Umbra — Friptură rulată de porc aromată cu fenicul

Name: Porchetta umbra
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Italiană, Umbria
Ingredients: 2 kg piept de porc cu piele, o bucată dreptunghiulară lată; 700 g spată sau cotlet de porc dezosat, curățat și format într-o bucată lungă care să se potrivească în centru; 18 g sare de mare fină; 6 g piper negru proaspăt măcinat; 4 căței de usturoi, rași fin sau tocați; 20 g frunze proaspete de fenicul sălbatic, tocate fin; sau 2 lingurițe semințe de fenicul ușor zdrobite; 2 lingură frunze proaspete de rozmarin, tocate fin; 1 linguriță polen de fenicul, opțional

Porchetta umbra este o friptură rulată de porc, intens aromată cu usturoi, piper și mai ales fenicul sălbatic, coaptă până când interiorul rămâne suculent, iar șoriciul exterior devine intens rumenit și crocant.

Avansat — ruloul trebuie legat strâns, gătit în siguranță până în centru și finalizat fără a arde șoriciul8–10 sunt porțiile · 3 h 45 min în total

Porchetta umbra: vedere principală largă a fripturii de porc rulate și feliate, cu centru presărat cu ierburi și șorici intens rumenit și crocant

Pregătire45 minute

Gătire2 h 30 min

Total3 h 45 min

Porții8–10 sunt porțiile

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Porchetta umbra

Porchetta este puternic înrădăcinată în Umbria, unde sursele turistice locale subliniază gătirea îndelungată, șoriciul auriu și crocant și umplutura aromatică. Feniculul sălbatic este deosebit de important în versiunile umbre și este unul dintre detaliile care diferențiază parfumul lor de alte porchette regionale.

Porchetta tradițională poate folosi un porc întreg dezosat sau un porc tânăr, incluzând adesea organe. O bucătărie domestică rareori are dimensiunea, capacitatea cuptorului sau condițiile de aprovizionare pentru această metodă, astfel că Umbria Tourism prezintă și o versiune practică rulată. Această rețetă urmează aceeași logică la scară casnică, cu piept de porc cu piele în jurul unui centru de carne mai slabă.

Exteriorul are nevoie de două faze diferite de căldură. Temperatura moderată gătește și topește mai întâi grăsimea din ruloul gros fără să ardă pielea. O etapă finală la temperatură înaltă elimină umezeala din șorici și creează crusta. Crestarea doar prin piele și grăsime, nu adânc în carne, ajută grăsimea topită să iasă, păstrând ruloul intact.

Deoarece carnea este rulată, iar suprafața exterioară ajunge parțial în interior, aici se folosește o țintă conservatoare de 71°C în centru. Odihna permite apoi redistribuirea sucurilor înainte de feliere. Porchetta poate fi servită fierbinte ca friptură sau răcită și feliată în pâine, o prezentare obișnuită de street food.

Bigoli absorb sosul în timpul amestecării finale. Apa de fierbere păstrată se adaugă treptat, nu dintr-odată, până când ceapa și uleiul de măsline formează un strat lucios în jurul fiecărui fir. Tigaia trebuie să rămână aproape uscată sub paste, fără o baltă separată de ulei.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Legați ruloul strâns. Un cilindru uniform se gătește mai previzibil și menține umplutura de ierburi în contact cu carnea de porc.
Folosiți fenicul sălbatic dacă este disponibil. Aroma lui este unul dintre semnalele definitorii ale versiunii umbre; semințele de fenicul sunt un substitut practic, nu unul identic.
Separați gătirea de crocantizare. Gătiți mai întâi centrul la temperatură moderată, apoi folosiți căldură mare pentru a crocantiza șoriciul fără a usca interiorul.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Porc

2 kgpiept de porc cu pieleo bucată dreptunghiulară lată
700 gspată sau cotlet de porc dezosatcurățat și format într-o bucată lungă care să se potrivească în centru

Asezonarea

18 gsare de mare fină
6 gpiper negru proaspăt măcinat
4 cățeiusturoirase fin sau tocate
20 gfrunze proaspete de fenicul sălbatictocate fin; sau 2 lingurițe semințe de fenicul ușor zdrobite
linguri: 2frunze proaspete de rozmarintocată fin
o linguriță (1)polen de feniculopțional

Pas cu pas

Mod de preparare

Condimentați și rulați

Pregătiți pieptul. Așezați pieptul de porc cu pielea în jos. Îndepărtați zonele de grăsime foarte groasă și liberă și îndreptați marginile. Întoarceți cu pielea în sus și crestați șoriciul la intervale de aproximativ 1 cm, fără să tăiați adânc în carne, apoi întoarceți din nou.
Pielea trebuie crestată prin șorici și o parte din grăsime, dar carnea trebuie să rămână intactă.
Condimentați interiorul. Amestecați sarea, piperul, usturoiul, feniculul sălbatic, rozmarinul și polenul de fenicul, dacă îl folosiți. Frecați amestecul uniform pe partea cu carne a pieptului și pe bucata centrală de porc.
Ierburile și condimentele trebuie să ajungă pe toată suprafața interioară, mai ales la margini.
Rulați strâns. Așezați spata sau cotletul de-a lungul unei margini lungi, apoi rulați ferm pieptul în jurul lui, cu pielea la exterior. Legați cu sfoară de măcelar la fiecare 2–3 cm.
Friptura trebuie să formeze un cilindru uniform, fără clapete largi.

Frigeți complet

Uscați și preîncălziți. Tamponați pielea până este foarte uscată și lăsați ruloul legat neacoperit la temperatura camerei 20 minute, în timp ce cuptorul se încălzește la 180°C convențional.
Șoriciul trebuie să arate mat, nu umed.
Frigeți la temperatură moderată. Așezați porchetta pe un grătar deasupra unei tăvi și frigeți aproximativ 90 minute. Rotiți tava dacă o parte se colorează mai repede.
Grăsimea trebuie să se topească treptat, iar pielea să se coloreze gradual, fără să se ardă.

Crocantizați, verificați și lăsați să se odihnească

Măriți focul. Măriți cuptorul la 220°C și continuați frigerea 45–60 minute, supraveghind atent pielea spre final.
Șoriciul trebuie să formeze bășici și să devină intens auriu și crocant.
Verificați centrul. Verificați partea centrală cea mai groasă cu un termometru curat, evitând pungile mari de grăsime. Continuați gătirea până ajunge la cel puțin 71°C.
Citirea termometrului, nu culoarea exterioară, determină gradul de gătire.
Lăsați la odihnă înainte de feliere. Transferați pe un tocător și lăsați neacoperit la odihnit 30 minute. Îndepărtați sfoara și feliați cu un cuțit ascuțit pentru tranșat.
Sucurile trebuie să rămână în mare parte în carne, iar șoriciul crocant.

Recomandări practice

Fenicul sălbatic

Feniculul sălbatic proaspăt oferă cea mai recognoscibilă aromă umbră. Dacă nu este disponibil, folosiți semințe de fenicul ușor zdrobite și păstrați rozmarinul discret.

Uscarea pielii

Pentru un șorici și mai crocant, porchetta rulată poate fi refrigerată neacoperită câteva ore înainte de frigere, apoi scoasă în timp ce cuptorul se încălzește.

Servire

Serviți felii groase fierbinți ca friptură sau felii mai subțiri răcite în pâine crocantă.

Grăsime topită

Nu lăsați un strat adânc de grăsime să ajungă la partea inferioară a ruloului. Scoateți cu grijă excesul cu o lingură dacă tava se umple prea mult.

Depanare

Șoriciul rămâne cauciucat. Pielea a fost umedă sau nu a primit suficientă căldură finală. Uscați-o bine și folosiți etapa de finisare la 220°C.
Pielea se arde înainte ca centrul să fie gata. Etapa de temperatură mare a început prea devreme. Protejați lejer zonele închise la culoare cu folie și terminați centrul la foc mai mic.
Ruloul se desface. Distanța dintre legături a fost prea mare sau pieptul a fost rulat prea lejer. Legați la intervale scurte de 2–3 cm.
Carnea este uscată. Friptura a depășit temperatura din centru sau a fost feliată imediat. Folosiți un termometru și respectați întreaga perioadă de odihnă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: aproximativ 220 g porchetta gătită
Calorii: aproximativ 690 kcal
Carbohidrați: 1 g
Proteine: 46 g
Grăsimi: 56 g
Fibre: 0 g
Sodiu: aproximativ 900 mg

Porchetta este în mod natural bogată; valorile variază mult în funcție de grosimea pieptului și cantitatea de grăsime topită pierdută.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține carne de porc.

Țineți carnea crudă de porc și sucurile ei departe de ingredientele gata de consum; spălați bine tocătoarele, cuțitele și mâinile după manipulare.

Deoarece aceasta este o friptură rulată, gătiți centrul geometric la cel puțin 71°C în această rețetă de casă.

Refrigerați resturile în cel mult 2 h și consumați-le în 3–4 zile.

Întrebări frecvente

Ce face versiunea umbră distinctivă?

Feniculul sălbatic este deosebit de caracteristic pentru porchetta umbră și îi oferă fripturii profilul aromatic inconfundabil.

Se poate folosi doar cotlet de porc?

Un cotlet slab fără pieptul cu piele pierde mare parte din umiditatea, bogăția și șoriciul crocant care definesc porchetta.

De ce se folosesc două temperaturi ale cuptorului?

Căldura moderată gătește și topește grăsimea din rulou; căldura mare de la final crocantizează șoriciul când interiorul este deja aproape gata.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O friptură de porc rulată strâns, parfumată cu ierburi, cu felii suculente și șorici exterior bășicat și crocant.
Cheia: Construiți un cilindru uniform, gătiți centrul în siguranță la temperatură moderată și păstrați cea mai puternică căldură pentru etapa finală de crocantizare.

Despre Porchetta umbra

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Porc

Asezonarea

Mod de preparare

Recomandări practice

Fenicul sălbatic

Uscarea pielii

Servire

Grăsime topită

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Ce face versiunea umbră distinctivă?

Se poate folosi doar cotlet de porc?

De ce se folosesc două temperaturi ale cuptorului?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Brodetto all’anconetana

Maritozzo con la panna

Fave e cicoria