Siena / Toscana · Desert

Panforte di Siena — prăjitură sieneză cu migdale și fructe confiate

Name: Panforte di Siena
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 50 min
Cuisine: Italiană, Siena / Toscana
Ingredients: 150 g migdale întregi cu coajă, prăjite ușor; 100 g citron confiat, tăiat cubulețe mici; 70 g coajă de portocală confiată, tăiată cubulețe mici; 150 g făină obișnuită, plus 1× lingură pentru pudrare; 150 g zahăr tos fin; 20 g miere delicată de salcâm sau flori de câmp; 40 ml apă; 8 g scorțișoară măcinată; 2 g nucșoară măcinată; 1 g coriandru măcinat; 1 praf de cuișoare măcinate; 1 foaie rotundă de napolitană din amidon, opțională, dar tradițională; pentru o versiune de casă se poate folosi hârtie de copt; 25 g zahăr pudră, pentru un strat generos

Panforte este dulcele dens și aromat al Sienei, cu migdale, citrice confiate, miere, zahăr și condimente calde, copt ca o prăjitură joasă și compactă și tăiat în felii mici după răcirea completă.

Intermediar — amestecul dens trebuie combinat rapid cât este cald și copt doar atât cât să se fixeze1 x prăjitură de 20 cm / 12 felii subțiri · 3 h 50 min în total

Panforte di Siena: imagine principală lată cu prăjitură sieneză joasă și densă, cu fructe și migdale, pudrată generos cu zahăr pudră

Pregătire30 minute

Gătire20 min

Total3 h 50 min

Porții1 x prăjitură de 20 cm / 12 felii subțiri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Panforte di Siena

Panforte are rădăcini adânci în Siena. Visit Tuscany descrie produsul protejat drept un simbol al bucătăriei locale, făcut cu fructe uscate sau confiate, miere și condimente, cu o versiune albă finisată cu zahăr pudră și una mai închisă, mai intens condimentată.

Această rețetă de casă urmează un profil alb, în stil Margherita, folosind migdale întregi, citron și coajă de portocală confiate, făină, zahăr, puțină miere, scorțișoară și condimente calde. Este o interpretare casnică a stilului, nu o afirmație că o prăjitură coaptă acasă se califică pentru denumirea Panforte di Siena IGP.

Amestecul se comportă mai degrabă ca o confiserie decât ca un aluat obișnuit de prăjitură. Odată ce siropul de zahăr și miere este fierbinte, fructele, făina, condimentele și migdalele trebuie combinate prompt înainte ca masa să se întărească. Mâinile umede sau ușor unse cu ulei fac mai ușoară presarea amestecului într-un strat jos și uniform.

Panforte are nevoie doar de o coacere scurtă. Coacerea excesivă întărește siropul și face prăjitura răcită neplăcut de tare. Trebuie să iasă din cuptor cu marginile fixate, dar centrul încă ușor elastic, apoi să se răcească câteva ore înainte ca foaia de napolitană să fie ajustată și partea de sus pudrată generos cu zahăr pudră.

Bigoli absorb sosul în timpul amestecării finale. Apa de fierbere păstrată se adaugă treptat, nu dintr-odată, până când ceapa și uleiul de măsline formează un strat lucios în jurul fiecărui fir. Tigaia trebuie să rămână aproape uscată sub paste, fără o baltă separată de ulei.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Lucrați cât siropul este cald. Amestecul se întărește rapid după ce făina, fructele și migdalele intră în baza fierbinte de zahăr și miere.
Păstrați prăjitura joasă. O formă puțin adâncă de 20 cm oferă profilul dens tradițional și permite centrului să se fixeze fără o coacere lungă.
Răciți câteva ore. Panforte se taie curat numai după ce matricea de sirop s-a întărit complet.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Panforte

150 gmigdale întregi cu coajăprăjită ușor
100 gcitron confiattăiată în cuburi mici
70 gcoajă de portocală confiatătăiată în cuburi mici
150 gfăină albă obișnuităplus 1× lingură pentru pudrare
150 gzahăr tos fin
20 gmiere delicată de salcâm sau flori de câmp
40 mlapă
8 gscorțișoară măcinată
2 gnucșoară măcinată
1 gcoriandru măcinat
1 prafcuișoare măcinate
1foaie rotundă de napolitană din amidonopțională, dar tradițională; pentru o versiune de casă se poate folosi hârtie de copt

Pentru finisare

25 gzahăr pudrăpentru un strat generos

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți fructele și forma

Încălziți cuptorul și tapetați forma. Încălziți cuptorul la 180°C, fără ventilație. Tapetați baza și marginile unei forme de 20 cm cu hârtie de copt, așezând la bază o foaie de napolitană din amidon dacă o folosiți.
Tapetarea trebuie să stea plat, astfel încât amestecul dens să poată fi presat uniform.
Combinați amestecul uscat. Amestecați făina, scorțișoara, nucșoara, coriandrul și cuișoarele într-un bol mare, apoi adăugați migdalele prăjite și citronul și portocala confiate tăiate cubulețe.
Fiecare bucată de fruct trebuie să fie ușor acoperită de amestecul de făină și condimente.

Legați și presați

Pregătiți siropul. Încălziți zahărul, mierea și 40 ml apă într-o cratiță, amestecând doar până se dizolvă. Aduceți scurt la fierbere, apoi luați de pe foc.
Siropul trebuie să fie limpede și fluid, nu brun de caramel.
Amestecați imediat. Turnați siropul fierbinte peste amestecul de migdale și fructe și lucrați rapid cu o lingură solidă până când nu mai rămâne făină uscată.
Masa va fi foarte groasă și lipicioasă, dar trebuie să se țină legată.
Presați în formă. Transferați imediat în forma pregătită. Cu degetele umede sau foarte ușor unse cu ulei, presați într-un strat uniform și pudrați suprafața cu lingura de făină păstrată.
Partea de sus trebuie să fie nivelată, fără goluri mari de aer.

Coaceți, răciți și finisați

Coaceți scurt. Coaceți timp de 15–20 minute.
Marginile trebuie să pară fixate, iar centrul să rămână ușor elastic; nu așteptați un miez uscat ca la prăjiturile obișnuite.
Răciți complet. Lăsați în formă 30 minute, apoi scoateți și răciți cel puțin încă 2½ ore.
Prăjitura trebuie să fie densă și suficient de fermă pentru a fi tăiată în felii subțiri.
Finisați cu zahăr pudră. Îndepărtați făina de pe suprafață cu o pensulă, tăiați excesul de napolitană dacă este necesar și pudrați generos cu zahăr pudră.
Prăjitura finală trebuie să fie joasă, cu partea de sus palidă și vizibil plină de migdale și fructe confiate.

Recomandări practice

Distincția IGP

Aceasta este o rețetă de casă inspirată de dulcele sienez. Denumirea protejată IGP se aplică numai produselor realizate conform specificației oficiale în zona de producție definită.

Fructe confiate

Folosiți citron și coajă de portocală de bună calitate, umede, dar fără să picure sirop; excesul de sirop la suprafață poate face amestecul greu de controlat.

Feliere

Folosiți un cuțit solid cu lamă subțire și tăiați felii mici. Panforte este bogat și se consumă tradițional în porții moderate.

Păstrare

Împachetați bine și păstrați într-un loc răcoros și uscat câteva zile. Gustul devine adesea mai bine integrat după prima zi.

Depanare

Amestecul se întărește înainte de a ajunge în formă. Siropul s-a răcit prea mult. Aveți forma pregătită și combinați totul imediat după ce siropul este luat de pe foc.
Prăjitura răcită este foarte tare. Siropul a fost gătit prea mult sau prăjitura a fost coaptă excesiv. Dizolvați zahărul, nu îl caramelizați, și mențineți timpul la cuptor scurt.
Suprafața se arde. Prăjitura este prea aproape de elementul superior sau a fost coaptă prea mult. Folosiți nivelul din mijloc și scoateți când marginile sunt fixate.
Prăjitura se sfărâmă la feliere. A fost tăiată înainte de răcirea completă sau siropul nu a acoperit uniform ingredientele uscate. Răciți câteva ore și amestecați energic cât este cald.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 12 felii subțiri
Calorii: aproximativ 250 kcal
Carbohidrați: 43 g
Proteine: 5 g
Grăsimi: 8 g
Fibre: 2 g
Sodiu: 15 mg

Valorile aproximative variază în funcție de fructele confiate și dimensiunea finală a feliei.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și fructe cu coajă lemnoasă (migdale). Foile comerciale de napolitană pot conține alergeni suplimentari; verificați eticheta.

Siropul fierbinte de zahăr poate provoca arsuri grave; folosiți o lingură solidă și țineți mâinile departe de sirop până când este amestecat în ingredientele uscate.

Păstrați împachetat într-un loc răcoros și uscat și aruncați dacă apare condens sau mucegai.

Întrebări frecvente

Care este diferența dintre panforte alb și negru?

Tradiția sieneză protejată include un stil alb finisat cu zahăr pudră și un stil mai închis, cu un strat de condimente mai pronunțat.

Această prăjitură de casă este oficial Panforte di Siena IGP?

Nu. Este o interpretare de casă inspirată de produsul sienez protejat; statutul IGP depinde de respectarea specificației formale și a zonei de producție.

De ce este coacerea atât de scurtă?

Panforte este o confiserie densă cu fructe și nuci, legată de sirop, nu o prăjitură aerată. Coacerea lungă întărește matricea de zahăr.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un dulce jos și dens în stil sienez, plin de migdale și citrice confiate, condimentat cald și finisat cu un strat alb de zahăr pudră.
Cheia: Păstrați siropul deschis la culoare, amestecați cât este fierbinte și scoateți prăjitura înainte ca centrul să se usuce sau zahărul să se întărească.

Despre Panforte di Siena

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Panforte

Pentru finisare

Mod de preparare

Recomandări practice

Distincția IGP

Fructe confiate

Feliere

Păstrare

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Care este diferența dintre panforte alb și negru?

Această prăjitură de casă este oficial Panforte di Siena IGP?

De ce este coacerea atât de scurtă?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Porchetta umbra

Brodetto all’anconetana

Maritozzo con la panna