Name: Escribano arequipeño
Prep time: 18 min
Cook time: 25 min
Total time: 43 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 800 g de batatas de polpa firme, esfregadas e mantidas com casca para o cozimento; 1800 ml de água para cozinhar e depois escorrer as batatas; 300 g de tomates maduros, sem o centro duro e cortados em cubos; 35 g de rocoto fresco, pimenta sem sementes e nervuras, picada finamente; 15 g de salsa fresca picada; 30 ml de vinagre de vinho branco, medidos; 40 ml de azeite de oliva, medidos; 4 g de sal fino, pesados

Escribano arequipeño de batata, tomate e rocoto

Rendimento 4 pratos de entrada

Preparo 18 minutos

Cozimento 25 minutos

Tempo de espera 0 minutos

Tempo total 43 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Escribano arequipeño de batata, tomate e rocoto

O escribano arequipeño é uma preparação de batata associada ao repertório das picanterías de Arequipa. A base combina batatas cozidas com tomate, pimenta rocoto, vinagre e óleo. O nome não exige inventar uma história sobre profissões ou atribuir ao prato uma origem específica não demonstrada.

A textura é parte importante do resultado: as batatas são pressionadas grosseiramente com um garfo, não batidas até virar purê homogêneo. As irregularidades seguram o tempero e o tomate cortado solta um pouco de suco. O rocoto acrescenta ardência intensa e aroma frutado.

Retirar sementes e nervuras claras do rocoto reduz parte da ardência, mas não a elimina. O molho deve cobrir as batatas ainda mornas, que absorvem melhor o vinagre e o azeite, sem desmanchar o tomate. Não há queijo nem maionese nesta preparação.

Ingredientes

Vegetais

800 g de batatas de polpa firme, esfregadas e mantidas com casca para o cozimento
1800 ml de água para cozinhar e depois escorrer as batatas
300 g de tomates maduros, sem o centro duro e cortados em cubos
35 g de rocoto fresco, pimenta sem sementes e nervuras, picada finamente
15 g de salsa fresca picada

Tempero

30 ml de vinagre de vinho branco, medidos
40 ml de azeite de oliva, medidos
4 g de sal fino, pesados

Modo de preparo

Cozinhe as batatas com casca.Coloque os 800 g de batatas bem lavadas na panela e cubra com os 1800 ml de água. Cozinhe em fervura branda por 25 minutos e escorra quando a maior batata estiver macia até o centro. Uma faca fina deve penetrar quase sem resistência.
Prepare o tempero de tomate e rocoto.Retire o miolo duro dos 300 g de tomates e corte-os em cubos. Pique bem fino os 35 g de rocoto sem sementes nem nervuras e os 15 g de salsa. Misture tudo em tigela com 30 ml de vinagre, 40 ml de azeite e 4 g de sal. O tempero deve envolver o tomate e apresentar aroma fresco e ácido. Use luvas ao manipular o rocoto ou lave muito bem as mãos depois.
Amasse de maneira rústica.Retire cuidadosamente a casca das batatas enquanto ainda estiverem mornas e coloque-as numa travessa. Pressione-as com garfo até formar pedaços irregulares de 2 a 3 cm. Devem manter corpo e fissuras que recebam o tempero; não bata até formar purê pegajoso.
Tempere e distribua.Espalhe a mistura de tomate, rocoto e vinagre sobre as batatas mornas. Vire apenas duas ou três vezes e distribua em quatro pratos pequenos. As batatas devem reter pedaços reconhecíveis, sem se transformar numa pasta, e o tomate deve continuar em cubos definidos.

Dicas práticas

Orientações práticas

Prepare o tempero enquanto as batatas terminam de cozinhar, para reuni-los ainda mornos. Para adiantar o trabalho, resfrie rapidamente as batatas cozidas e guarde o tempero de tomate picado separadamente na geladeira; junte só ao servir. Rocoto não é pimentão comum: substituí-lo muda ardência e identidade do prato. Outro vinagre altera o perfil ácido; mantenha os 30 ml medidos.

Solução de problemas

Batatas viram uma pasta elástica: Foram amassadas ou batidas em excesso. Pressione de leve apenas até obter pedaços rústicos e desiguais. Salada fica aguada: O tomate foi esmagado ou incorporado cedo demais. Corte em cubos e misture delicadamente no final. Pimenta concentra ardência em pontos: O rocoto não foi picado e distribuído de forma uniforme. Retire sementes e nervuras e pique bem fino a quantidade medida.

Informação nutricional por 1 de 4 pratos de entrada

Tamanho da porção1 prato de entrada com cerca de 300 g
Calorias270 kcal
Carboidratos39 g
Proteínas5 g
Gorduras10 g
Fibras5 g
Sódio440 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Os ingredientes simples listados não introduzem os principais alérgenos comuns, mas confira o rótulo do vinagre e possíveis contatos cruzados na cozinha. Lave tomates e salsa e manuseie o rocoto com cuidado. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, conserve a 4 °C ou menos e consuma em até 3 dias. Nunca deixe batata temperada fora da geladeira durante a noite.

Conclusão

Resultado: Sirva morno ou em temperatura ambiente por curto período, com pedaços de batata visíveis e rocoto distribuído.
Ponto decisivo: Pressione as batatas sem transformar em purê e incorpore o tomate delicadamente enquanto ainda estão mornas.