Name: Buñuelos arequipeños com chancaca
Prep time: 18 min
Cook time: 35 min
Total time: 113 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 400 g de farinha de trigo comum, peneirada; 6 g de fermento biológico seco instantâneo, próprio para misturar diretamente à farinha; 20 g de açúcar refinado fino, pesados; 5 g de sementes de erva-doce levemente amassadas; 280 ml de água morna a 35 °C para preparar a massa; 40 ml de água para umedecer levemente as mãos na modelagem; 3 g de sal fino, pesados; 55 g de ovo inteiro batido, aproximadamente 1 ovo grande sem casca; 220 g de chancaca picada; 230 ml de água para a calda; 3 g de canela em pau, inteira; 1 g de cravos-da-índia inteiros, cerca de três cravos; 1000 ml de óleo neutro de fritura para o reservatório da panela; retenção estimada de 80 ml na preparação pronta

Buñuelos arequipeños de massa frita e calda de chancaca

Rendimento 12 argolas pequenas, em 4 porções

Preparo 18 minutos

Cozimento 35 minutos

Tempo de espera 60 minutos

Tempo total 113 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Buñuelos arequipeños de massa frita e calda de chancaca

Buñuelos são doces de massa frita conhecidos em Arequipa. Não se deve confundi-los automaticamente com picarones feitos com abóbora e batata-doce: a massa de farinha de trigo fermentada é uma das preparações registradas para esse doce. Aqui ela é frita em pequenas argolas e acompanhada de calda de chancaca.

As sementes de erva-doce aromatizam a massa, enquanto canela e cravo perfumam a calda de açúcar de cana não refinado. Há apresentações diferentes quanto ao tamanho e ao formato dos buñuelos; estes doze pequenos anéis seguem uma única massa de preparo doméstico, sem reivindicar um modelo histórico exclusivo.

A temperatura do óleo é decisiva. Óleo excessivamente quente colore a superfície antes que o interior asse; óleo frio faz a massa absorver gordura em excesso. Mantenha cerca de 175 °C e frite em três levas de quatro unidades, verificando um anel aberto ao meio, sem confiar somente na cor externa.

Ingredientes

Massa

400 g de farinha de trigo comum, peneirada
6 g de fermento biológico seco instantâneo, próprio para misturar diretamente à farinha
20 g de açúcar refinado fino, pesados
5 g de sementes de erva-doce levemente amassadas
280 ml de água morna a 35 °C para preparar a massa
40 ml de água para umedecer levemente as mãos na modelagem
3 g de sal fino, pesados
55 g de ovo inteiro batido, aproximadamente 1 ovo grande sem casca

Calda de chancaca

220 g de chancaca picada
230 ml de água para a calda
3 g de canela em pau, inteira
1 g de cravos-da-índia inteiros, cerca de três cravos

Para fritar

1000 ml de óleo neutro de fritura para o reservatório da panela; retenção estimada de 80 ml na preparação pronta

Modo de preparo

Bata a massa.Em tigela grande, misture os 400 g de farinha, 6 g de fermento, 20 g de açúcar, 5 g de erva-doce e 3 g de sal. Adicione os 280 ml de água a 35 °C e os 55 g de ovo batido. Bata vigorosamente por 8 minutos até formar massa pegajosa, elástica e mais coesa. Não acrescente farinha fora da lista.
Deixe a massa crescer.Cubra a tigela e deixe a massa descansar em local morno, mas não quente, por 60 minutos. Ela deve crescer visivelmente e apresentar pequenas bolhas. Esse é um período passivo de fermentação; não o omita.
Prepare a calda de chancaca.Misture em panela os 220 g de chancaca, 230 ml de água, 3 g de canela e 1 g de cravo. Deixe ferver suavemente por 15 minutos e coe. A calda deve escorrer da colher como uma camada fina e brilhante, não como caramelo endurecido.
Aqueça o óleo com segurança.Coloque os 1000 ml de óleo neutro numa panela funda e pesada, sem ultrapassar um terço de sua altura, e aqueça até 175 °C. Monte uma grade para escorrer os bolinhos. A temperatura deve ser medida com termômetro; não deixe a panela quente sem supervisão.
Modele e frite em três levas.Umedeça levemente as mãos com parte dos 40 ml de água reservados. Divida a massa em doze porções iguais, abrindo cada uma em uma pequena argola. Frite quatro por vez, durante 4 minutos por leva, virando na metade do tempo e mantendo o óleo em cerca de 175 °C. Faça três levas no total e escorra cada uma na grade. As argolas devem inflar, ganhar bordas crocantes e ficar douradas; abra uma para confirmar que o centro está cozido, sem massa crua e úmida. Mantenha as mãos molhadas longe do óleo para evitar respingos.
Distribua a calda e sirva.Coloque três argolas ainda mornas por prato, formando quatro porções. Regue cada porção com um quarto da calda morna de chancaca, já coada. As argolas devem manter o formato sob uma cobertura fina e brilhante.

Dicas práticas

Orientações práticas

O crescimento da massa corresponde a 60 minutos em ambiente morno; preparar com longa antecedência ou fermentar na geladeira exigiria outro cronograma. A calda pode ficar pronta antes e ser aquecida suavemente para servir. Os buñuelos perdem crocância ao guardar, então frite perto da hora de comer. Pare a calda enquanto estiver fluida, sem chegar ao ponto de bala. A panela deve comportar três levas de quatro argolas e não pode ficar cheia de óleo acima de um terço.

Solução de problemas

Buñuelos ficam encharcados de óleo: A temperatura caiu abaixo da indicada ou a panela ficou cheia. Espere o óleo voltar a 175 °C entre as levas. Interior fica cru: As argolas estão grandes demais ou o óleo muito quente. Modele doze unidades pequenas, controle os 175 °C e corte uma para verificar o centro. Calda endurece ao esfriar: Reduziu por tempo excessivo. Interrompa quando apenas revestir levemente a colher, sem chegar ao ponto de caramelo duro.

Informação nutricional por 3 de 12 argolas, por porção

Tamanho da porção3 argolinhas com calda
Calorias780 kcal
Carboidratos134 g
Proteínas13 g
Gorduras21 g
Fibras3 g
Sódio340 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo (glúten) e ovo. Confira os rótulos da farinha e do fermento para outros alérgenos e contatos cruzados. Mantenha o óleo próximo de 175 °C, não encha a panela acima de um terço e mantenha água afastada da gordura quente. Use utensílios longos e não deixe a fritura sem supervisão. Asse a massa completamente na gordura: uma argola cortada deve estar sem interior úmido e cru. Resfrie sobras rapidamente, refrigere em até 2 horas a 4 °C ou menos e reaqueça até ficarem bem quentes.

Conclusão

Resultado: Sirva três buñuelos quentinhos por pessoa com uma camada fina de calda morna de chancaca.
Ponto decisivo: Controle os 175 °C, frite em três levas pequenas e abra uma argola para conferir a massa no centro.