Name: Pepián de pava — peru ao molho espesso de choclo
Prep time: 25 min
Cook time: 74 min
Total time: 104 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 680 g de sobrecoxa de peru sem pele e sem osso, em 4 pedaços grandes; 460 g de grãos macios de choclo (milho andino), retirados da espiga; 60 g de arroz branco cru, triturado grosseiramente, sem virar farinha; 700 ml de caldo de aves sem sal; 160 g de cebola roxa em cubinhos; 16 g de alho amassado; 55 g de pasta de ají amarillo (pimenta peruana amarela); 25 g de pasta de ají panca (pimenta peruana seca); 24 ml de óleo vegetal; 2 g de cominho em pó; 1 g de pimenta-do-reino moída; 4 g de sal fino; 20 g de folhas e talos frescos de coentro, bem picados

Pepián de pava — peru ao molho espesso de choclo: ingredientes, preparo e orientações para servir

Rendimento 4 porções montadas

Preparo 25 minutos

Cozimento 74 minutos

Tempo passivo 5 minutos

Tempo total 104 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Pepián de pava — peru ao molho espesso de choclo: ingredientes, preparo e orientações para servir

O pepián de pava faz parte do repertório culinário associado a Trujillo e à região de La Libertad, na costa norte peruana. A preparação reúne pedaços de peru e milho triturado em um mesmo ensopado: o molho nasce do próprio cozimento e não é acrescentado à carne depois de pronta.

O choclo, milho andino de grãos grandes, fornece boa parte da consistência. O arroz cru quebrado em partículas reforça o espessamento sem substituir o sabor do milho. A pasta de ají amarillo traz notas frutadas; a de ají panca dá profundidade ao refogado e um tom mais avermelhado.

Doure primeiro a carne e cozinhe-a no caldo temperado antes de acrescentar os grãos. Depois da entrada do milho, reduza o fogo e mexa até o fundo da panela com frequência: o molho precisa ficar espesso, mas ainda escorrer da colher. Confirme a temperatura interna do peru com um termômetro e respeite a pausa final de cinco minutos.

Ingredientes

Peru e cereais

680 g de sobrecoxa de peru sem pele e sem osso, em 4 pedaços grandes
460 g de grãos macios de choclo (milho andino), retirados da espiga
60 g de arroz branco cru, triturado grosseiramente, sem virar farinha
700 ml de caldo de aves sem sal

Refogado de temperos

160 g de cebola roxa em cubinhos
16 g de alho amassado
55 g de pasta de ají amarillo (pimenta peruana amarela)
25 g de pasta de ají panca (pimenta peruana seca)
24 ml de óleo vegetal
2 g de cominho em pó
1 g de pimenta-do-reino moída
4 g de sal fino

Finalização

20 g de folhas e talos frescos de coentro, bem picados

Modo de preparo

Triture o choclo e o arroz.Processe 460 g de grãos de choclo com 200 ml do caldo de aves medido, apenas até obter uma massa grossa com grãos visíveis. Triture à parte os 60 g de arroz seco em partículas semelhantes a areia grossa, sem virar farinha. Reserve cada mistura separadamente.
Doure os pedaços de peru.Seque os 680 g de peru cru com papel próprio para uso alimentar. Aqueça 24 ml de óleo em uma panela pesada, em fogo médio-alto, e doure os quatro pedaços por 8 minutos, virando para marcar vários lados. Passe para um prato limpo; procure pontos dourados, sem crosta queimada. Separe os utensílios usados na carne crua dos utensílios limpos.
Prepare o refogado de ají.Baixe para fogo médio e refogue 160 g de cebola roxa por 8 minutos, mexendo. Junte 16 g de alho, 55 g de pasta de ají amarillo, 25 g de pasta de ají panca, 2 g de cominho, 1 g de pimenta-do-reino e 4 g de sal. Cozinhe por mais 4 minutos, até a cebola amaciar e a mistura ficar brilhante e aromática.
Cozinhe o peru no caldo.Volte o peru e os líquidos do prato à panela com 350 ml de caldo de aves. Mantenha fervura branda, com tampa entreaberta, por 30 minutos, virando os pedaços de vez em quando. A carne deve oferecer pouca resistência ao garfo. Verifique o centro da parte mais espessa com termômetro: são obrigatórios pelo menos 74 °C antes de servir, independentemente do dourado exterior.
Engrosse com milho e arroz.Misture o arroz quebrado ao caldo, acrescente a massa grossa de choclo e os 150 ml restantes do caldo de aves. Cozinhe em fogo baixo por 18 minutos, raspando frequentemente o fundo. O ensopado deve cair lentamente da colher, sem que o arroz ainda apresente centro duro ou arenoso.
Finalize com coentro.Junte 20 g de folhas e talos picados de coentro. Mantenha fervura suave por 2 minutos, passando a colher pelo fundo. O coentro deve ficar bem distribuído e o molho deve formar um montinho espesso que ainda se espalha ao redor do peru.
Deixe assentar e sirva.Desligue o fogo e mantenha a panela com tampa entreaberta por 5 minutos. Divida os pedaços de peru e o molho entre quatro tigelas aquecidas. Ao passar a colher, o sulco deve se fechar lentamente, sem revelar uma massa rígida.

Dicas práticas

Pontos importantes

Triture o choclo até formar uma massa granulada, sem transformar os grãos em purê liso. Depois de juntar o milho, use fogo baixo e passe a colher pelo fundo da panela para evitar que grude. Meça ao menos 74 °C na parte mais espessa do peru; a cor da carne não comprova sua segurança.

Como servir, guardar e planejar

Sirva quente em tigelas, com o molho espesso de milho envolvendo cada pedaço de peru. Se houver arroz como acompanhamento à mesa, deixe-o separado; ele não faz parte das quantidades desta preparação. Use choclo fresco e macio, não fubá ou farinha de milho secos. Se o processador deixar o milho completamente liso, interrompa a trituração mais cedo na próxima preparação: os grânulos evitam uma textura excessivamente pastosa. Se o molho engrossar na pausa, misture um pouco do próprio líquido quente da panela. Os 700 ml de caldo da lista já foram distribuídos entre trituração (200 ml), cozimento do peru (350 ml) e finalização do milho (150 ml); não acrescente caldo novo sem alterar a proporção. Transfira as sobras rapidamente para recipientes rasos, leve à geladeira a 4 °C ou menos em até duas horas e consuma em três a quatro dias. Para reaquecer, mexa bem o molho e confirme 74 °C no centro da porção.

Pontos de atenção

O milho grudou no fundoO fogo estava alto ou a colher não alcançou a base. Transfira a parte não queimada para outra panela sem raspar a crosta e continue em fogo mais baixo.
A carne ainda está firmeO peru precisa de mais cozimento brando. Tampe parcialmente e cozinhe mais, observando textura e temperatura, preferencialmente antes de juntar o choclo.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 de 4 porções montadas
Calorias449 kcal
Carboidratos43,2 g
Proteínas47,9 g
Gorduras10,9 g
Fibras4,8 g
Sódio862 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Nenhum dos principais alérgenos é acrescentado intencionalmente. Confira os rótulos do caldo e das pastas de ají e o risco de contato cruzado. Segurança alimentar: Mantenha o peru cru separado dos vegetais e da comida pronta. Higienize tábuas, mãos e utensílios que tocaram a carne crua. Meça 74 °C no centro da parte mais espessa antes de servir; dourar não basta. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até duas horas, a 4 °C ou menos, por três a quatro dias; reaqueça a 74 °C.

Conclusão

Peru macio, servido em molho encorpado de choclo, ají e coentro. Fervura suave e mexidas frequentes mantêm o milho espesso, mas fluido.