Name: Chicharrón con mote cajamarquino com batatas
Prep time: 17 min
Cook time: 85 min
Total time: 105 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 900 g de barriga suína com pele, cortada em cubos de 5 cm; 450 ml de água, para o cozimento inicial da carne; 650 g de milho mote branco já cozido e escorrido; 500 g de batatas descascadas, em pedaços médios; 1400 ml de água, para cozinhar as batatas e aquecer o mote; 7 g de sal fino, sendo 5 g para a carne e 2 g para as batatas; 2 g de pimenta-do-reino moída, para a carne; 15 ml de óleo vegetal neutro, só se a gordura do porco for insuficiente; 120 g de cebola-roxa, em fatias muito finas; 20 ml de suco fresco de limão, para temperar a cebola; 8 g de folhas frescas de hortelã, picadas grosseiramente

Chicharrón con mote cajamarquino com batatas

Rendimento 4 porções

Preparo 17 minutos

Cozimento 85 minutos

Tempo passivo 3 minutos

Tempo total 105 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Chicharrón con mote cajamarquino com batatas

Chicharrón con mote não pertence exclusivamente a uma província, mas Cajamarca tem uma forma conhecida de servi-lo. O porco recebe um tempero simples de sal e pimenta e acompanha mote quente e batatas cozidas. Um pouco de hortelã cria um contraste fresco com a gordura da carne.

Escolha barriga suína com pele e gordura suficiente para derreter gradualmente. Cozinhe os pedaços primeiro com pouca água, deixando-os amaciar e soltar a própria gordura. Quando a água evapora, vire-os com frequência para dourar nessa gordura; acrescente apenas o óleo medido se for necessário para evitar que grudem.

O mote precisa estar completamente cozido antes do início deste preparo. Para servir, os grãos devem estar quentes, inchados e levemente firmes. As batatas cozidas equilibram o sabor forte da carne dourada. A cebola fresca entra como acompanhamento, mas o tempero do porco permanece propositalmente discreto.

Ingredientes

Porco e acompanhamentos

900 g de barriga suína com pele, cortada em cubos de 5 cm
450 ml de água, para o cozimento inicial da carne
650 g de milho mote branco já cozido e escorrido
500 g de batatas descascadas, em pedaços médios
1400 ml de água, para cozinhar as batatas e aquecer o mote
7 g de sal fino, sendo 5 g para a carne e 2 g para as batatas
2 g de pimenta-do-reino moída, para a carne
15 ml de óleo vegetal neutro, só se a gordura do porco for insuficiente

Acompanhamento fresco

120 g de cebola-roxa, em fatias muito finas
20 ml de suco fresco de limão, para temperar a cebola
8 g de folhas frescas de hortelã, picadas grosseiramente

Modo de preparo

Cozinhe o porco lentamente.Coloque os 900 g de barriga suína com 450 ml de água, 5 g de sal e 2 g de pimenta-do-reino em uma panela pesada. Cozinhe em fervura branda, sem tampa, até os pedaços amaciarem e quase toda a água evaporar. Tempo: 43 minutos. Ponto: a carne encolhe um pouco e aparece gordura derretida ao redor.
Cozinhe as batatas.Ferva 1400 ml de água em outra panela. Cozinhe os 500 g de batatas com os 2 g restantes de sal até ficarem macias e inteiras; retire e mantenha cobertas. Tempo: 20 minutos. Ponto: o garfo entra facilmente e os pedaços não se desmancham.
Aqueça o mote.Coloque os 650 g de mote cozido na água quente das batatas por 5 minutos e escorra muito bem. Tempo: 5 minutos. Ponto: os grãos estão inchados, bem quentes no centro e com leve resistência ao mastigar.
Doure na gordura da própria carne.Em fogo médio-alto, vire os pedaços de porco na panela pesada até dourarem bem e as bordas ficarem crocantes. Use no máximo 15 ml de óleo se necessário. Confira 63 °C na parte mais espessa dos pedaços inteiros com termômetro. Tempo: 17 minutos. Ponto: a superfície estala suavemente e a carne está macia ao corte. Segurança obrigatória: 63 °C; cuidado com respingos de gordura quente.
Deixe o chicharrón descansar.Transfira a carne cozida para uma grade limpa por pelo menos 3 minutos antes de servir. Tempo: 3 minutos de descanso passivo. Ponto: a parte externa permanece seca e crocante.
Tempere a cebola.Pouco antes de servir, misture 120 g de cebola-roxa, 20 ml de suco de limão e 8 g de hortelã em uma tigela limpa. Tempo: 3 minutos. Ponto: as fatias conservam a crocância e a hortelã está aromática, sem ficar machucada.
Distribua nos pratos.Divida porco quente, mote e batatas entre quatro pratos; coloque o acompanhamento fresco de cebola ao lado. Tempo: 3 minutos. Ponto: a carne continua crocante ao lado dos grãos quentes separados e das batatas macias.

Dicas práticas

Como servir e conservar

Sirva o chicharrón quente com milho e batatas, deixando a salada de cebola e hortelã separada. Resfrie as sobras rapidamente e mantenha em geladeira a 4 °C ou menos por até 3 dias. Reaqueça completamente até 74 °C. A carne pode perder parte da crocância ao ser refrigerada.

Substituições e variações

Usar hominy pré-cozido no lugar de mote peruano muda o tamanho dos grãos, o sabor e a textura à mastigação. Alguns pratos de Chota incluem molho de rocoto, mas aqui o tempero principal da carne continua intencionalmente simples.

Pontos de atenção

Carne pálidaA água ainda não evaporou. Continue cozinhando sem tampa antes de passar à etapa de dourar.
Porco grudando no fundoA temperatura pode estar alta demais. Reduza o fogo, solte a carne com cuidado e use somente a pequena quantidade medida de óleo, se de fato precisar.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias820 kcal
Carboidratos73 g
Proteínas36 g
Gorduras42 g
Fibras8 g
Sódio850 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Não há grandes alérgenos intencionalmente adicionados; confira possível contato cruzado no milho preparado. Cozinhe os pedaços inteiros de porco até no mínimo 63 °C e aguarde 3 minutos de descanso, verificando com termômetro. Mantenha utensílios da carne crua afastados dos ingredientes frescos e refrigere prontamente as sobras.

Conclusão

No prato: Carne suína de Cajamarca, temperada com sal e pimenta, fica crocante na própria gordura e é servida com mote, batatas e hortelã fresca.
Cuidados decisivos: O mote precisa estar completamente cozido antes do início deste preparo.