Name: Chairo cusqueño
Prep time: 35 min
Cook time: 125 min
Total time: 880 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 160 g de chuño negro, batata andina desidratada, seco e quebrado em pedaços pequenos; 140 g de trigo integral em grãos, seco e lavado; 1800 ml de água para hidratar os dois ingredientes durante a noite, a ser descartada; 650 g de acém bovino limpo, em cubos de 3 cm; 2400 ml de água fresca para o caldo; 500 g de batatas de polpa firme, descascadas em cubos médios; 200 g de cenouras descascadas em cubos pequenos; 180 g de abóbora descascada em cubos pequenos; 150 g de cebola-roxa picada fino; 15 g de alho picado; 20 ml de óleo vegetal; 3 g de orégano seco; 2 g de cominho em pó; 6 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída; 20 g de salsinha lisa picada para finalizar

Rendimento 8 tigelas substanciosas de sopa

Preparo 35 minutos

Cozimento 125 minutos

Tempo passivo 720 minutos

Tempo total 880 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Chairo cusqueño com chuño e trigo

O chairo cusqueño é uma sopa andina de carne, legumes e ingredientes conservados. O chuño negro, batata andina desidratada por congelamento e secagem, contribui com textura e amido próprios; não equivale a flocos instantâneos de batata.

Este preparo usa trigo em grão e chuño previamente hidratados, cozidos em caldo de carne bovina. O descanso de doze horas faz parte do tempo total e deve ocorrer sob refrigeração; descartam-se as águas do molho antes da sopa.

A carne cozinha primeiro para formar o caldo. Depois entram o trigo e o chuño, que precisam perder o centro duro, e por último batata, cenoura e abóbora. A sopa chega à mesa com pedaços reconhecíveis, em um líquido levemente espessado.

Ingredientes

Hidratação

160 g de chuño negro, batata andina desidratada, seco e quebrado em pedaços pequenos
140 g de trigo integral em grãos, seco e lavado
1800 ml de água para hidratar os dois ingredientes durante a noite, a ser descartada

Sopa

650 g de acém bovino limpo, em cubos de 3 cm
2400 ml de água fresca para o caldo
500 g de batatas de polpa firme, descascadas em cubos médios
200 g de cenouras descascadas em cubos pequenos
180 g de abóbora descascada em cubos pequenos
150 g de cebola-roxa picada fino
15 g de alho picado
20 ml de óleo vegetal
3 g de orégano seco
2 g de cominho em pó
6 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino moída
20 g de salsinha lisa picada para finalizar

Modo de preparo

Hidrate o chuño e o trigo.Em tigelas identificadas, cubra os 160 g de chuño com 1000 ml da água de molho e os 140 g de trigo com os 800 ml restantes. Tampe e deixe ambos 12 horas na geladeira, a 4 °C ou menos; descarte toda a água depois. O chuño deve ceder ao apertar e o trigo ficar visivelmente inchado. Não faça o molho sobre a bancada quente.
Lave e escorra.Aperte levemente o chuño hidratado, lave em várias trocas de água corrente e escorra. Escorra o trigo separadamente e corte os legumes em tábua limpa. A água que sai do chuño fica bem mais clara, sem sedimentos; o trigo não deve ficar com água parada.
Refogue cebola e temperos.Aqueça os 20 ml de óleo numa panela grande por 1 minuto. Refogue os 150 g de cebola e 15 g de alho por 7 minutos, depois adicione os 2 g de cominho e 1 g de pimenta. A cebola fica macia e translúcida e o alho perfuma sem queimar.
Forme o caldo de carne.Coloque os 650 g de acém e os 2400 ml de água fresca. Ferva suavemente, com tampa entreaberta, por 65 minutos, retirando a espuma. A carne deve começar a amolecer nas bordas, com aroma limpo de caldo bovino. Cozinhe a carne crua por completo e não use colher contaminada para provar.
Acrescente trigo e chuño.Ponha todo o trigo e o chuño já hidratados e escorridos no caldo. Cozinhe em fervura suave por 25 minutos, mexendo para o amido não grudar no fundo. O trigo deve estar macio com leve resistência e o chuño completamente hidratado, sem centro duro e cru.
Cozinhe os legumes.Adicione as 500 g de batatas, 200 g de cenouras, 180 g de abóbora, 3 g de orégano e 6 g de sal. Cozinhe cerca de 17 minutos, mantendo pequenas bolhas. Batatas e cenouras cedem ao garfo, e parte da abóbora se dissolve no caldo.
Sirva em tigelas.Confira textura de carne, trigo e chuño; distribua em oito tigelas quentes e espalhe os 20 g de salsinha por cima. Sirva de imediato. O caldo fica levemente espesso e cada tigela deve conter carne macia, batata e grãos. Refrigere logo as sobras em recipientes rasos.

Dicas práticas

Orientações práticas

Comece na véspera: as doze horas de hidratação refrigerada integram o tempo total de 880 minutos. Não se trata de uma etapa que possa ser ignorada. Sirva quente. Distribua as sobras em recipientes rasos, tampados e refrigerados a 4 °C ou menos, dentro de 2 horas. Consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. A sopa engrossa quando os amidos absorvem o caldo. Use chuño negro verdadeiro. Flocos de batata desidratada não são equivalentes. A tunta branca é outro produto andino de batata, mas seu preparo e sabor diferem do chuño negro usado nestas medidas.

Informação nutricional por 1 de 8 tigelas

Tamanho da porção1 tigela, cerca de 540 g
Calorias375 kcal
Carboidratos46 g
Proteínas25 g
Gorduras11 g
Fibras5 g
Sódio490 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo (glúten). Não deixe trigo nem chuño de molho durante a noite em temperatura ambiente; mantenha a 4 °C ou menos. Cozinhe bem a carne, refrigere a sopa rapidamente e reaqueça a 74 °C.

Conclusão

Resultado: Oito tigelas de caldo encorpado com carne, trigo, chuño negro e legumes macios.
Controle decisivo: Hidrate os grãos por 12 horas na geladeira e cozinhe o chuño até desaparecer o centro duro.