Name: Szarpak — borowiacki kapuśniak z kiszonej kapusty i ziemniaków
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 90 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 700 g kiszonej kapusty, lekko odciśniętej; 700 g mączystych ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę; 100 g marchewki, obranej i pokrojonej w kostkę; 80 g korzenia pietruszki, obranego i pokrojonego w kostkę; 80 g korzenia selera, obranego i pokrojonego w kostkę; 80 g pora, oczyszczonego i pokrojonego w plasterki; 2 l wody; Do 5 g drobnej soli, dodanej dopiero po spróbowaniu; 200 g wędzonego boczku, pokrojonego w małą kostkę; 150 g cebuli, drobno posiekanej; 2 l iście laurowe; 4 ziarna ziela angielskiego; 0,5 g mielonego czarnego pieprzu

Gęsty, ale wygodny do jedzenia łyżką szarpak z ziemniakami, kapustą i rumianym boczkiem.

Liczba porcji 6

Porcja około 600 ml, jedna szósta zupy

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie około 65 minut

Składniki ↓

W skrócie

Szarpak — borowiacki kapuśniak z kiszonej kapusty i ziemniaków

Szarpak, nazywany też kapuśniakiem borowiackim, to pożywna zupa z Borów Tucholskich na Pomorzu. Ziemniaki, warzywa z włoszczyzny i kiszona kapusta gotują się razem, a podsmażony wędzony boczek z cebulą nadaje potrawie charakterystyczny dymny smak.

Polska Lista Produktów Tradycyjnych odróżnia ten kapuśniak od parzybrody, którą przygotowuje się ze świeżej kapusty. Opis podkreśla gęsty, ale wciąż wygodny do jedzenia łyżką wywar oraz widoczne kawałki ziemniaków, kapusty, boczku i cebuli.

Ta odmierzona wersja domowa wystarcza na sześć porcji i nawiązuje do regionalnego charakteru potrawy, nie udając jedynej historycznej receptury. Kiszona kapusta trafia do garnka, gdy ziemniaki zaczynają mięknąć, a boczek jest osobno podsmażany przed dodaniem do zupy.

Wskazówki

Wybierz kiszoną kapustę o czystym, przyjemnie kwaśnym zapachu, bez niepokojących woni.
Lekko ją odciśnij, aby była wilgotna, ale nie ociekała; przepłucz krótko tylko wtedy, gdy jest przesadnie słona lub ostra w smaku.
Pokrój ziemniaki i warzywa korzeniowe na podobne kawałki, aby równomiernie się ugotowały.
Dodaj kapustę dopiero, gdy ziemniaki zaczną mięknąć; kwas może spowolnić ich gotowanie.
Gotuj zupę na małym ogniu, bez gwałtownego wrzenia, aby kawałki ziemniaków zachowały kształt.
Pokrój wędzony boczek w równe, małe kostki, aby równomiernie się zrumienił i wytopił tłuszcz.
Zmiękcz i lekko zezłoć cebulę na tłuszczu z boczku, nie przypalając jej.
Dodaj boczek, cebulę i wytopiony tłuszcz, by na powierzchni pojawiły się charakterystyczne dymne oczka.
Spróbuj przed dosoleniem; kapusta i boczek mogą być już słone.
Liście laurowe pozostaw w całości i wyjmij przed podaniem; ziarna ziela angielskiego możesz lekko rozgnieść dla mocniejszego aromatu.
Gotuj podsmażony boczek w zupie przez co najmniej 10 minut, aby dobrze się ogrzał, a smaki połączyły.
Jeśli zupa jest zbyt gęsta, rozrzedź ją niewielką ilością gorącej wody i ponownie spróbuj przed doprawieniem.

Składniki

Zupa

700 g kiszonej kapusty, lekko odciśniętej
700 g mączystych ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę
100 g marchewki, obranej i pokrojonej w kostkę
80 g korzenia pietruszki, obranego i pokrojonego w kostkę
80 g korzenia selera, obranego i pokrojonego w kostkę
80 g pora, oczyszczonego i pokrojonego w plasterki
2 l wody
Do 5 g drobnej soli, dodanej dopiero po spróbowaniu

Wędzony boczek i przyprawy

200 g wędzonego boczku, pokrojonego w małą kostkę
150 g cebuli, drobno posiekanej
2 l iście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
0,5 g mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Przygotuj warzywa.Spróbuj kapusty. Jeśli jest wyjątkowo słona lub ostro kwaśna, krótko ją przepłucz i dobrze odcedź; w przeciwnym razie tylko lekko odciśnij. Ziemniaki, marchew, pietruszkę i seler pokrój na podobne kawałki, a pora w plasterki.
Zacznij gotować ziemniaki.Zagotuj 2 l wody w ciężkim garnku. Dodaj ziemniaki, marchew, pietruszkę, seler i por. Zmniejsz ogień i gotuj łagodnie przez 15–20 minut, aż ziemniaki zaczną mięknąć.
Dodaj kiszoną kapustę.Wmieszaj odciśniętą kapustę, liście laurowe i ziele angielskie. Gotuj łagodnie jeszcze około 25–30 minut, aż ziemniaki i kapusta zmiękną, ale zachowają kawałki.
Podsmaż boczek i cebulę.W czasie gotowania zupy smaż boczek na dużej patelni na średnim ogniu, aż się zrumieni i wytopi tłuszcz. Dodaj cebulę i smaż, aż zmięknie i lekko się zezłoci.
Dokończ zupę.Przełóż do garnka boczek, cebulę i wytopiony tłuszcz. Dopraw czarnym pieprzem i gotuj razem przez co najmniej 10 minut. Spróbuj przed dodaniem soli.
Podaj.Wyjmij liście laurowe. Rozlej zupę do misek, póki jest gorąca, dbając o to, by w każdej znalazły się ziemniaki, kapusta, warzywa, boczek i cebula.

Podanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Przygotowanie wcześniej i przechowywanie resztek

Zupę można ugotować dzień wcześniej; ziemniaki mogą wtedy jeszcze zmięknąć. W ciągu 2 godzin przełóż resztki do płytkich pojemników i wstaw do lodówki. Przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3 dni. Podgrzej do 74°C lub do momentu, gdy cała zupa będzie parująca, mieszając, by ogrzała się równomiernie.

Zamienniki

Oficjalny opis regionalny podkreśla wędzony boczek i cebulę. Ta wersja nie zawiera śmietany ani mąki. Jeśli kapusta jest bardzo słona lub kwaśna, krótko ją przepłucz, a sól dodaj dopiero po spróbowaniu. Zmiana boczku lub płukanie kapusty wpłyną na szacunek wartości odżywczych.

Wartości odżywcze i bezpieczeństwo żywności

Wielkość porcjiokoło 600 ml, jedna szósta przepisu
Energiaokoło 320 kcal
Węglowodanyokoło 32 g
Białkookoło 11 g
Tłuszczokoło 18 g
Błonnikokoło 7 g
Sódokoło 1300 mg

To zaokrąglone szacunki dla ziemniaków, kiszonej kapusty, warzyw, wędzonego boczku i cebuli; wartości zależą od marki, odciskania lub płukania, wytopionego tłuszczu i dodanej soli. Sprawdź etykietę boczku pod kątem alergenów i innych składników. Surowy boczek trzymaj oddzielnie od żywności gotowej do spożycia; po pracy umyj ręce, noże, deski i blaty. Podsmaż boczek, a następnie gotuj go w zupie przez co najmniej 10 minut. Resztki przełóż w ciągu 2 godzin do płytkich pojemników, przechowuj w temperaturze do 4°C maksymalnie 3 dni i podgrzej do 74°C lub do momentu, gdy będą parujące w całej objętości.

Na koniec

Ziemniaki, kiszona kapusta, warzywa, wędzony boczek i cebula nadają tej borowiackiej zupie charakter.
Łagodne gotowanie zachowuje treściwość zupy i widoczne kawałki kapusty, ziemniaków, boczku oraz cebuli.