Name: Łubnicki żur smażony
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 100 g świeżej, niesolonej słoniny z niewielką ilością mięsa, drobno pokrojonej; 800 ml pasteryzowanego mleka pełnego, podzielonego; 800 ml pasteryzowanej kwaśnej maślanki; 80 g zwykłej mąki pszennej; 1,2 kg ziemniaków nierozpadających się podczas gotowania, dokładnie umytych i pozostawionych w całości; Do 4 g drobnej soli, do smaku; 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu

Śniadaniowy stół z kremowym łubnickim żurem smażonym, skwarkami i osobną miską ziemniaków.

Liczba porcji 6

Porcja około 265 ml zupy i 200 g ziemniaków gotowanych w skórce

Aktywne przygotowanie około 15 minut

Gotowanie około 35 minut; ziemniaki gotują się podczas przygotowywania zupy

Składniki ↓

W skrócie

Łubnicki żur smażony

Łubnicki żur smażony to gęsta, lekko kwaskowa zupa z Łubnic w województwie łódzkim. Przygotowuje się ją ze słodkiego mleka, kwaśnej maślanki, mąki pszennej i chrupiących skwarek ze słoniny. Ziemniaki gotowane w skórce podaje się osobno, aby każdy mógł je obrać albo pokruszyć w swojej misce.

Choć w nazwie jest słowo „żur”, łubnicka wersja nie jest znanym żurkiem na zakwasie żytnim. Jasna, kremowa baza powstaje z mleka i maślanki, a wytopiona słonina ze skwarkami nadaje jej „smażony” charakter. Potrawa z Łubnic została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych dla województwa łódzkiego; lokalne przekazy opisują jej przygotowywanie w Łubnicach od co najmniej trzech pokoleń.

Ta odważona wersja domowa zachowuje wymienione składniki i proste przyprawienie, podając wygodne proporcje na sześć porcji. Niewielką ilość mąki krótko smaży się na wytopionym tłuszczu, a następnie rózgą łączy z mlekiem i maślanką, aż powstanie gładka, zawiesista zupa. Po dodaniu maślanki podgrzewaj ją spokojnie, aby pozostała kremowa. Ziemniaki podaj osobno, jak zwyczajowo, i pozwól każdemu zdecydować, ile dodać do miski.

Wskazówki, które ułatwiają gotowanie

Wybierz świeżą, niesoloną słoninę z niewielką ilością mięsa. Wędzony boczek lub solony tłuszcz zmienią łagodny mleczny smak.
Zimną słoninę pokrój w drobną, równą kostkę; dzięki temu wytopi się równomiernie.
Zacznij w zimnej, suchej patelni i użyj średnio małego ognia. Powolne wytapianie daje klarowny tłuszcz i chrupiące skwarki bez dymienia.
Mąkę podsmaż krótko na wytopionym tłuszczu. Straci surowy posmak i pomoże zagęścić zupę.
Po krótkim podsmażeniu mąki na tłuszczu zdejmij garnek z ognia i stopniowo wmieszaj zimne mleko rózgą, aż masa będzie gładka.
Wlewaj zawiesinę stopniowo, cały czas mieszając i zeskrobując osad z dna oraz boków garnka.
Używaj mleka i kwaśnej maślanki z mleka pasteryzowanego; przechowuj je w lodówce do chwili użycia.
Po dodaniu maślanki podgrzewaj zupę na małym ogniu i nie dopuszczaj do mocnego wrzenia, bo nabiał może stać się ziarnisty.
Spróbuj zupy przed dodaniem całej soli. Skwarki i nabiał mają różną słoność.
Ziemniaki gotuj całe i w skórce. Zgodnie z tym sposobem podawania powinny trafić na stół osobno, a nie zostać wcześniej wmieszane do zupy.

Składniki

Zupa i ziemniaki

100 g świeżej, niesolonej słoniny z niewielką ilością mięsa, drobno pokrojonej
800 ml pasteryzowanego mleka pełnego, podzielonego
800 ml pasteryzowanej kwaśnej maślanki
80 g zwykłej mąki pszennej
1,2 kg ziemniaków nierozpadających się podczas gotowania, dokładnie umytych i pozostawionych w całości
Do 4 g drobnej soli, do smaku
1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Ugotuj ziemniaki.Włóż umyte, całe ziemniaki do garnka i zalej świeżą wodą. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj około 20–25 minut, zależnie od wielkości, aż nóż będzie łatwo wchodził w środek. Odcedź i trzymaj w cieple.
Wytop słoninę.Zimną słoninę pokrój w drobną kostkę. Włóż ją na zimną, szeroką patelnię i smaż na średnio małym ogniu 10–15 minut, często mieszając, aż tłuszcz stanie się klarowny, a skwarki chrupiące i jasnozłote. Nie dopuść do dymienia. Zachowaj zarówno tłuszcz, jak i skwarki.
Podsmaż mąkę.Przełóż około 30 g wytopionego tłuszczu do ciężkiego garnka na zupę. Wsyp mąkę i smaż na średnio małym ogniu przez 1–2 minuty, nie dopuszczając do zrumienienia, aż zniknie zapach surowej mąki. Zdejmij garnek z ognia i stopniowo wlewaj 200 ml zimnego mleka, cały czas mieszając rózgą, aż masa będzie gładka. Wmieszaj pozostały wytopiony tłuszcz oraz pozostałe 600 ml mleka.
Zagęść mleczną bazę.Ponownie postaw garnek na średnio małym ogniu i nieustannie mieszaj, aż zacznie unosić się para. Gotuj łagodnie przez 2–3 minuty, zeskrobując masę z dna, aż zgęstnieje i straci surowy smak mąki. Nie dopuść do przypalenia ani wrzenia.
Dodaj maślankę.Wlewaj ją stopniowo, cały czas mieszając. Podgrzewaj na małym ogniu, aż cała zupa będzie gorąca i zacznie parować; nie dopuść do mocnego wrzenia. Dodaj większość skwarków, a część zostaw do podania.
Dopraw i sprawdź konsystencję.Dodaj świeżo mielony pieprz i zacznij od małej szczypty soli. Spróbuj, zanim dodasz więcej. Zupa powinna cienko oblepiać łyżkę, ale nadal dać się łatwo nalewać; jeśli jest za gęsta, dolej trochę mleka.
Podawaj na gorąco.Rozlej zupę do ogrzanych misek i posyp odłożonymi skwarkami. Gorące ziemniaki postaw osobno na stole, aby każdy mógł je obrać albo pokruszyć w swojej porcji.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie wcześniej

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Ziarnista konsystencja może oznaczać, że zupa mocno wrzała po dodaniu maślanki; zmniejsz ogień i mieszaj delikatnie. Jeśli jest za rzadka, dłużej pogotuj bazę z mleka i mąki przed dodaniem maślanki. Jeśli za gęsta, stopniowo dolej ciepłego mleka. Gdy skwarki zbyt szybko ciemnieją, zmniejsz ogień; powinny być jasnozłote, nie brązowe ani gorzkie.

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Energia490 kcal
Węglowodany56 g
Białko16 g
Tłuszcz24 g
Błonnik4 g
Sód470 mg
Alergenymleko i pszenica/gluten; zawiera wieprzowinę

Zaokrąglone oszacowanie obejmuje jedną szóstą zupy i ziemniaków oraz korzysta z ogólnych danych o składzie żywności. Ilość tłuszczu i kalorii zależy od wytopienia słoniny i wybranych produktów mlecznych. Sód obliczono z pełną ilością 4 g soli, więc rzeczywista wartość może być niższa.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie wcześniej: Zupę podawaj gorącą, a ziemniaki na osobnym talerzu lub w misce. Każdy może dodać je do własnej porcji; oddzielne podanie zachowuje zwyczajowy sposób serwowania i ułatwia dobranie ilości. Najlepsza jest świeżo ugotowana, ale słoninę możesz pokroić, a ziemniaki umyć wcześniej i przechować w lodówce do czasu gotowania. Gotowej zupy nie zostawiaj w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny, a przy temperaturze powyżej 32°C — dłużej niż godzinę. Resztki szybko przełóż do płytkich pojemników i wstaw do lodówki o temperaturze 4°C lub niższej w ciągu 2 godzin. Zjedz je w ciągu 2 dni. Podgrzewaj tylko potrzebną porcję, mieszając do temperatury 74°C; wielokrotne podgrzewanie może rozwarstwić nabiał. Zamrażaj tylko w razie potrzeby, bo po rozmrożeniu konsystencja może być ziarnista.

Najczęstsze pytania

Czy to ta sama zupa co żurek?

Nie. Mimo słowa żur w nazwie łubnicka wersja wykorzystuje świeże mleko i kwaśną maślankę, zagęszczone mąką pszenną. Nie dodaje się do niej zakwasu żytniego.

Co oznacza podanie ziemniaków „w dłubinkach”?

To lokalne określenie ziemniaków gotowanych w skórce. Dokładnie je umyj, ugotuj w całości i podaj osobno, aby każdy mógł je obrać lub pokruszyć w zupie.

Czy mogę zastąpić świeżą słoninę boczkiem?

Niesolona świeża słonina jest bliższa prostym składnikom tego dania. Wędzony lub solony boczek wnosi dymny smak i sól, które mogą zdominować łagodną bazę mleczną.

Na koniec

Powoli wytop świeżą słoninę, krótko podsmaż na niej mąkę i połącz z pasteryzowanym mlekiem oraz maślanką, aby uzyskać gładką, lekko kwaśną zupę.
Podawaj gorącą z ziemniakami w skórce i chrupiącymi skwarkami; resztki szybko schłodź i zjedz w ciągu 2 dni.