Name: Adobo arequipeño dominical
Prep time: 30 min
Cook time: 145 min
Total time: 658 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 1200 g łopatki wieprzowej bez kości, pokrojonej na sześć dużych kawałków; 600 ml schłodzonej chicha de guiñapo, fermentowanego napoju kukurydzianego; 300 g czerwonej cebuli, pokrojonej w grube cząstki; 85 g czystej, niesłodzonej pasty z papryki ají panca; 28 g czosnku, drobno roztartego; 40 ml octu białego do celów spożywczych; 3 g suszonego oregano, roztartego; 3 g mielonego kminu rzymskiego; 1 g drobno mielonych goździków; 9 g drobnej soli, odważonej; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 20 ml oleju roślinnego do garnka; 350 ml wody do duszenia; 300 g pokrojonego pan de tres puntas lub zwykłego chleba do podania

Adobo arequipeño dominical — wieprzowina duszona w chicha

Liczba porcji 6 porcji

Przygotowanie 30 minut

Gotowanie 145 minut

Czas bierny 483 minuty

Łącznie 658 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Adobo arequipeño dominical — wieprzowina duszona w chicha

W Arequipie adobo nie oznacza suchej mieszanki przypraw do mięsa. Duże kawałki wieprzowiny powoli duszą się w czerwonym, wyrazistym płynie z fermentowanej kukurydzy, pasty ají panca i aromatycznych dodatków. Sos pozostaje na tyle płynny, by można było maczać w nim chleb, a mięso staje się miękkie i łatwo poddaje się widelcowi.

Zwyczaj podawania adoba w niedzielne poranki jest silnie związany z miejscowymi picanterías, czyli tradycyjnymi lokalami serwującymi regionalne potrawy. Mięso przygotowuje się wcześniej, ale marynowanie przez noc musi odbywać się w lodówce, nie na kuchennym blacie.

Charakterystyczny smak wnosi chicha de guiñapo, napój fermentowany z ciemnej kukurydzy uprawianej w regionie. Pasta ají panca powinna zachować głęboki, łagodnie dymny aromat bez przypalenia. Dopiero pod koniec duszenia dodać cebulę, aby jej kawałki pozostały rozpoznawalne.

Składniki

1200 g łopatki wieprzowej bez kości, pokrojonej na sześć dużych kawałków
600 ml schłodzonej chicha de guiñapo, fermentowanego napoju kukurydzianego
300 g czerwonej cebuli, pokrojonej w grube cząstki
85 g czystej, niesłodzonej pasty z papryki ají panca
28 g czosnku, drobno roztartego
40 ml octu białego do celów spożywczych
3 g suszonego oregano, roztartego
3 g mielonego kminu rzymskiego
1 g drobno mielonych goździków
9 g drobnej soli, odważonej
2 g mielonego czarnego pieprzu
20 ml oleju roślinnego do garnka
350 ml wody do duszenia
300 g pokrojonego pan de tres puntas lub zwykłego chleba do podania

Sposób przygotowania

Przygotować marynatę.W niereagującej misce wymieszać 600 ml chicha, 85 g ají panca, 28 g czosnku, 40 ml octu, oregano, kmin, goździki, 9 g soli i pieprz. Dokładnie obtoczyć w niej 1200 g wieprzowiny. Marynata ma równomiernie pokrywać mięso, bez grudek pasty paprykowej. Po kontakcie z surową wieprzowiną umyć ręce i powierzchnie robocze.
Schłodzić mięso.Przykryć miskę i wstawić mięso w marynacie do lodówki na 480 minut, w temperaturze 4 °C lub niższej. Kawałki mają pozostać zimne i pokryte przyprawami. Nie marynować w temperaturze pokojowej.
Rozpocząć duszenie.W ciężkim garnku rozgrzewać 20 ml oleju przez 2 minuty na średnim ogniu. Dodać wieprzowinę z całą marynatą oraz 350 ml wody; doprowadzić do wyraźnego wrzenia i mieszać podczas pierwszych 13 minut. Płyn powinien regularnie bulgotać, a marynata mająca kontakt z surowym mięsem musi się zagotować.
Powoli dusić wieprzowinę.Przykryć częściowo i gotować na małym ogniu 115 minut, obracając mięso raz lub dwa i kontrolując ilość płynu na dnie. Mięso ma łatwo uginać się pod widelcem, a sos pozostać na tyle płynny, by dał się nabierać łyżką. Sprawdzić temperaturę w środku: długo duszona łopatka zwykle osiąga znacznie powyżej 63 °C.
Dodać cebulę.Wsypać 300 g cząstek cebuli i gotować dalej pod częściowo uchyloną pokrywką 15 minut. Cebula ma zmięknąć, zachowując widoczne łuki, a sos lekko zgęstnieć. Wieprzowinę podawać wyłącznie po osiągnięciu co najmniej 63 °C w środku i 3 minutach odpoczynku; długie duszenie służy przede wszystkim uzyskaniu miękkości.
Rozdzielić porcje.Zdjąć garnek z ognia i odstawić mięso na 3 minuty. Rozdzielić wieprzowinę, cebulę i wywar do sześciu ogrzanych głębokich talerzy, a 300 g pokrojonego chleba podać osobno. W każdej porcji powinno być mięso, cebula i wywar do maczania pieczywa.

Praktyczne wskazówki

Podanie. Nie odparowywać wywaru do postaci suchej glazury; polać nim wieprzowinę i wykorzystać do maczania chleba. Przygotowanie wcześniej. Marynować mięso pod przykryciem w lodówce przez 8 godzin. Ugotowaną większą porcję szybko ostudzić w płytkich pojemnikach. Przechowywanie. W ciągu 2 godzin schłodzić potrawę do warunków chłodniczych i przechowywać w 4 °C lub niższej przez 3–4 dni. Przed jedzeniem podgrzać mięso i wywar do 74 °C. Zamiennik. Gdy chicha de guiñapo jest niedostępna, można wykorzystać chicha de jora. Zachowany zostaje charakter fermentowanej kukurydzy, lecz zmienia się regionalny aromat. Nie zastępować całej chicha octem.

Punkty kontrolne

Mięso pozostaje twardeDuszenie było zbyt krótkie albo zbyt gwałtowne. Pozostawić na dnie trochę wywaru i gotować powoli dłużej, aż tkanka łączna zmięknie.
Sos jest gorzkiPasta paprykowa przywarła i przypaliła się. Natychmiast zmniejszyć ogień; przypalony sos zastąpić, zamiast zeskrobywać czarny osad.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcji1 z 6 dużych porcji
Kalorie720 kcal
Węglowodany40 g
Białko41 g
Tłuszcz43 g
Błonnik2 g
Sód970 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Pieczywo zawiera pszenicę (gluten). Fermentowana chicha de guiñapo może zawierać alkohol; gotowanie nie gwarantuje jego całkowitego usunięcia. Marynatę z surową wieprzowiną przechowywać w chłodzie. Po osiągnięciu przez mięso minimum 63 °C pozostawić je na 3 minuty przed podaniem. Oddzielać surowe produkty zwierzęce od gotowych do spożycia. Po ich obróbce myć ręce i przybory. Resztki szybko dzielić do płytkich pojemników, w ciągu 2 godzin umieścić w lodówce (maksymalnie 4 °C), zużyć w ciągu 3–4 dni i podgrzać do 74 °C.

Podsumowanie

Efekt: Miękkie kawałki wieprzowiny w aromatycznym wywarze, w którym można maczać pieczywo.
Najważniejsza zasada: Nocne marynowanie w lodówce, a następnie wolne, wilgotne duszenie i krótki odpoczynek mięsa.

Adobo arequipeño dominical — wieprzowina duszona w chicha

Składniki

Składniki

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Llunca cashqui

Cuchicanca

Jalea de pescado