Chinguirito

Namoczyć suszoną rybę.Suszoną rybę zalać 800 ml zimnej wody w przykrytej misce i trzymać w lodówce przez 60 minut. Odcedzić, wodę wylać. Mięso powinno stać się na tyle elastyczne, by można je było rozdzielić na włókna. Przechowywać poniżej 4 °C; samo suszenie nie gwarantuje bezpieczeństwa.

Ugotować rybę i sprawdzić temperaturę.Do małego rondla włożyć rybę, dolać pozostałe 400 ml wody i gotować na bardzo małym ogniu około 10 minut. W najgrubszym miejscu termometr powinien wskazać 63 °C. Odcedzić; mięso ma być nieprzezroczyste i łatwo dzielić się na płatki, bez twardego surowego środka.

Szybko schłodzić i rozdrobnić.Przełożyć ugotowaną rybę do płytkiego przykrytego naczynia i schładzać w lodówce przez 30 minut, do temperatury nie wyższej niż 4 °C. Zimne mięso podzielić na cienkie włókna. Włókna mają łatwo się rozchodzić. Nie studzić ryby na blacie.

Przygotować maniok i fasolę.W pełni ugotowany maniok i odsączoną zarandaję doprowadzić do temperatury podania lub, jeśli mają być ciepłe, podgrzewać przez 5 minut na małym ogniu; wcześniej przygotowane porcje można trzymać w chłodzie, jeśli były przygotowane wcześniej. Z manioku usunąć twardy włóknisty środek. Miąższ musi być miękki na wskroś, bez twardego rdzenia. Nie spożywać surowego ani niedogotowanego manioku; używać właściwie przygotowanej słodkiej odmiany.

Doprawić rybę limonką.W zimnej misce przez 3 minuty delikatnie mieszać schłodzoną rybę z cebulą, ají limo, culantro i sokiem z limonki. Każde włókno powinno mieć cienką warstwę sosu, a cebula pozostać chrupka. Limonka doprawia już ugotowaną rybę, nie odkaża surowych owoców morza.

Rozdzielić na cztery talerze.Ułożyć sałatę, rybę z dressingiem, maniok i fasolę zarandaja na czterech talerzach w ciągu około 4 minut; podawać od razu. Ryba ma być chłodna i jędrna, nie nasiąknięta wodą, a sos wyraźnie kwaskowy. Do chwili podania trzymać poniżej 4 °C i nie pozostawiać na stole.