Name: Shámbar
Prep time: 35 min
Cook time: 170 min
Total time: 685 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 300 g suchej obłuszczonej pszenicy trigo shámbar (trigo resbalado), nie bulguru; zawiera gluten; 120 g suchej ciecierzycy, przebranej i wypłukanej, do moczenia w lodówce; 120 g suchej fasoli bayo, przebranej i wypłukanej, do moczenia w lodówce; 120 g suchego bobu, do moczenia i usunięcia grubych skórek; 450 g wędzonych żeberek wieprzowych z kością, od dostawcy żywności, ze sprawdzonym statusem gotowości do spożycia; 350 g surowej wołowiny na gulasz, oczyszczonej i pokrojonej w kostkę; 180 g czerwonej cebuli, w kostkę; 18 g czosnku, posiekanego; 80 g niesolonej pasty ají panca; 25 ml oleju roślinnego do podsmażenia przypraw; 12 g świeżych liści hierbabuena (mięty), posiekanych na koniec; 3 g suszonego oregano, roztartego; 6 g soli, do dodania pod koniec; wędzone żeberka mogą być słone; 6100 ml wody: 2500 ml do moczenia, którą należy wylać, i 3600 ml świeżej do zupy

Shámbar — gęsta zupa z pszenicy, strączków i mięsa

Uzyskana liczba porcji 6 obfitych misek zupy

Czas przygotowania 35 minut

Czas gotowania lub pieczenia 170 minut

Czas dodatkowy 480 minut

Czas całkowity 685 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Shámbar — gęsta zupa z pszenicy, strączków i mięsa

Shámbar jest silnie związany z Trujillo i regionem La Libertad na północy Peru. To treściwa zupa z pszenicy, kilku rodzajów roślin strączkowych i różnych mięs, często jedzona w poniedziałki. Proporcje mogą się różnić, ale charakter dania tworzy połączenie dobrze ugotowanych ziaren, strączków i mięsnego wywaru.

Używa się obłuszczonej pszenicy zwanej trigo shámbar lub trigo resbalado, a nie ugotowanego wcześniej bulguru. Suchą ciecierzycę, fasolę i bób trzeba wcześniej namoczyć. Początkowe intensywne wrzenie i następnie długie spokojne gotowanie pozwalają równomiernie zmiękczyć strączki, podczas gdy pszenica oddaje skrobię do zupy.

Wieprzowina i wołowina powinny być miękkie, ale nadal rozpoznawalne pośród ziaren. Podsmażoną cebulę z ají panca dodaje się później, a świeżą hierbabuena na końcu. Gotowa zupa ma być gęsta i dawać się nalewać chochlą, nie przypominać ani cienkiego rosołu, ani suchej pasty.

Składniki

300 g suchej obłuszczonej pszenicy trigo shámbar (trigo resbalado), nie bulguru; zawiera gluten
120 g suchej ciecierzycy, przebranej i wypłukanej, do moczenia w lodówce
120 g suchej fasoli bayo, przebranej i wypłukanej, do moczenia w lodówce
120 g suchego bobu, do moczenia i usunięcia grubych skórek
450 g wędzonych żeberek wieprzowych z kością, od dostawcy żywności, ze sprawdzonym statusem gotowości do spożycia
350 g surowej wołowiny na gulasz, oczyszczonej i pokrojonej w kostkę
180 g czerwonej cebuli, w kostkę
18 g czosnku, posiekanego
80 g niesolonej pasty ají panca
25 ml oleju roślinnego do podsmażenia przypraw
12 g świeżych liści hierbabuena (mięty), posiekanych na koniec
3 g suszonego oregano, roztartego
6 g soli, do dodania pod koniec; wędzone żeberka mogą być słone
6100 ml wody: 2500 ml do moczenia, którą należy wylać, i 3600 ml świeżej do zupy

Sposób przygotowania

Bezpiecznie namoczyć zboże i strączki.Osobno przebrać i wypłukać pszenicę, ciecierzycę, fasolę bayo i bób. Rozdzielić 2500 ml wody pitnej pomiędzy cztery naczynia i wstawić na 480 minut do lodówki w temperaturze 4 °C lub niższej. Odcedzić i wylać wodę, zdjąć twarde skórki z bobu. Ziarna powinny wyraźnie napęcznieć. Wody z moczenia nie dodawać do zupy.
Zagotować i powoli gotować ziarna.W dużym garnku połączyć odsączone zboże i strączki z całymi 3600 ml świeżej wody. Doprowadzić do mocnego wrzenia na 10 minut, potem zmniejszyć ogień i gotować spokojnie przez 65 minut, czasami zbierając pianę. Pszenica zaczyna pękać, a fasole miękną, ale nie muszą być jeszcze całkowicie gotowe. Nie próbować niedogotowanych suchych strączków.
Dodać wieprzowinę i wołowinę.Włożyć do garnka 450 g wędzonych żeberek i 350 g surowej wołowiny. Gotować spokojnie jeszcze 65 minut, aż mięso będzie miękkie, wieprzowina całkowicie ugotowana, a środek każdego strączka delikatny. Wołowina ma łatwo ustępować widelcowi, ciecierzyca i fasola rozgniatać się łyżką. Przestrzegać także wskazówek z etykiety wędzonych żeberek.
Podsmażyć czerwone przyprawy.Na osobnej patelni rozgrzać 25 ml oleju, smażyć cebulę i czosnek przez 8 minut do miękkości. Dodać ají panca oraz oregano i gotować delikatnie jeszcze 7 minut, aż pasta będzie gęsta, błyszcząca i pachnąca, bez ostrego surowego ani spalonego zapachu.
Dokończyć gęstą zupę.Przenieść całą podsmażoną pastę do garnka z pszenicą. Mieszać i spokojnie gotować przez 15 minut. Po spróbowaniu ugotowanego wywaru dodać 6 g soli; posiekaną hierbabuena wsypać na ostatnie 2 minuty. Zupa powinna oblepiać chochlę, a jednak łatwo z niej spływać; ziarna mają pozostać widoczne. Mieszać od dna, aby skrobia się nie przypalała.
Rozdzielić mięso i podać.Wyjąć kości żeberek, równo rozdzielić mięso i nalewać zupę do sześciu głębokich misek. Każda powinna zawierać pszenicę, strączki, wołowinę i wieprzowinę. Podawać parującą. Resztki rozdzielić do płytkich naczyń, szybko schłodzić i przy ponownym podaniu podgrzać do 74 °C, mieszając także w środku.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki i przechowywanie

Trigo shámbar jest obłuszczoną całozbożową pszenicą, a nie błyskawicznym kuskusem czy podgotowanym bulgurem. Zastąpienie jej gotowym zbożem zmienia chłonięcie wody i czas gotowania. Strączki oraz pszenica pochłaniają dużo płynu. Używać dokładnie podanej ilości świeżej wody i gotować pod przykryciem na umiarkowanym ogniu, ograniczając parowanie. Fasola i ciecierzyca muszą być całkowicie miękkie. Wędzone żeberka mogą znacznie różnić się zawartością soli. Próbować wywaru dopiero po pełnym ugotowaniu mięs. Zupę szybko schłodzić w mniejszych pojemnikach, przechowywać 3–4 dni w lodówce, a resztki ogrzać do 74 °C. Zamienniki i ich skutki Bulgur zamiast całej obłuszczonej pszenicy oznacza inne danie, wymagające nowych ilości wody i czasu gotowania.

Punkty kontrolne

Problem i rozwiązanieTwarda ciecierzyca po podanym czasie może być starszym suchym produktem. Przedłużyć gotowanie, aż pojedyncze ziarno całkowicie rozgniecie się łyżką.
Problem i rozwiązaniePrzypalone dno oznacza zwykle zbyt rzadkie mieszanie gęstniejącej pszenicy. Zmniejszyć ogień i regularnie skrobać dno garnka.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 6 obfitych misek zupy
Kalorie730 kcal
Węglowodany83 g
Białko45 g
Tłuszcz23 g
Błonnik14 g
Sód1350 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę i gluten. Sprawdzić wędzoną wieprzowinę i pastę ají pod kątem dodatkowych składników oraz alergenów. Namaczać ziarna i strączki w lodówce, dokładnie je gotować, mięso poddać pełnej obróbce cieplnej, a gęste resztki szybko schładzać.

Podsumowanie

Gotowe danie: Gęsta zupa z Trujillo z obłuszczonej pszenicy, namoczonych strączków, wieprzowiny, wołowiny, ají panca i mięty.
Najważniejsza wskazówka: Namaczać strączki w lodówce, całkowicie je ugotować i często mieszać gęstniejącą zupę.

Shámbar — gęsta zupa z pszenicy, strączków i mięsa

Składniki

Składniki

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki i przechowywanie

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Seco de chabelo

Chinguirito

Espesado chiclayano