Name: Pani câ meusa
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Włoska, sycylijska
Ingredients: 600 g śledziony wołowej, oczyszczonej i opłukanej; 350 g płuca wołowego, oczyszczonego przez rzeźnika; 2,5 l wody lub tyle, aby przykryć; 1 cebula, przekrojona na pół; 2 liście laurowe; 2 łyżeczki drobnej soli morskiej; 100 g smalcu wieprzowego; 6 miękkich bułek sezamowych, w stylu palermitańskim, jeśli dostępne; 1 cytryna, pokrojona w cząstki; 80 g dojrzewającego caciocavallo, drobno startego, opcjonalnego do maritatu; 150 g świeżej ricotty z mleka owczego, opcjonalnej do maritatu

Pani câ meusa: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie35 minut

Smaż2 godz.

Łącznie3 h 35 min

Porcje6 kanapek

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pani câ meusa

Pani câ meusa należy do historycznej kultury street food Palermo. Metropolitalny urząd turystyczny opisuje nadzienie jako ugotowaną śledzionę i płuco, krojone i podgrzewane w smalcu przed włożeniem do miękkiej bułki sezamowej.

Liczą się dwie nazwy sposobu podania. Schietto oznacza kanapkę bez sera, zwykle odświeżoną cytryną; maritatu dodaje ser, tradycyjnie starty caciocavallo, a czasem ricottę.

W domowej kuchni wyzwaniem nie jest doprawienie, lecz tekstura. Podroby trzeba dokładnie ugotować i schłodzić przed krojeniem, ponieważ ciepłą śledzionę trudno pokroić w cienkie, nieregularne paski charakterystyczne dla tej kanapki.

Końcowa kąpiel w smalcu jest krótka. Ponownie podgrzewa i wzbogaca plastry, nie wysuszając ich; bułka powinna wchłonąć część tłuszczu i soków, pozostając na tyle miękka, by dało się ją ścisnąć wokół nadzienia.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Ugotować przed krojeniem. W pełni miękkie, schłodzone podroby łatwo się kroją i ponownie podgrzewają bez twardnienia.
Kroić bardzo cienko. Cienkie kawałki definiują teksturę nadzienia i zapobiegają gumowatej konsystencji kanapki.
Podawać od razu. Kontrast między gorącym nadzieniem a miękkim świeżym pieczywem znika, jeśli kanapka czeka.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Podroby

600 gśledziona wołowaoczyszczona i opłukana
350 gpłuco wołoweoczyszczone przez rzeźnika
2,5 lwodalub tyle, aby przykryć
1cebulaprzekrojone na pół
2liście laurowe
2 łyżeczkidrobna sól morska

Do wykończenia

100 gsmalec wieprzowy
6miękkie bułki sezamowew stylu palermitańskim, jeśli dostępne
1cytrynapokrojone w cząstki
80 gdojrzewające caciocavallodrobno starte, opcjonalne do maritatu
150 gświeża ricotta z mleka owczegoopcjonalna do maritatu

Krok po kroku

Metoda

Gotowanie i chłodzenie podrobów

Zacząć w zimnej wodzie. Śledzionę i płuco włożyć do dużego garnka z zimną wodą, cebulą, liściem laurowym i solą. Powoli doprowadzić do lekkiego wrzenia, zbierając pianę.
Płyn powinien delikatnie pyrkać, a nie gwałtownie wrzeć.
Gotować do miękkości. Podroby utrzymywać zanurzone i gotować na małym ogniu przez 90–120 minut, aż nóż przejdzie przez najgrubszą część bez oporu.
Śledziona powinna być zwarta, ale miękka, a nie gumowata; płuco musi być całkowicie ugotowane w środku.
Ostudzić i schłodzić. Wyjąć, szybko ostudzić, a następnie wstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę, aby kawałki stężały przed krojeniem.
Przed krojeniem środek powinien być całkowicie zimny.

Krojenie i ponowne podgrzewanie

Pokroić cienko. Usunąć twardą zewnętrzną błonę, a następnie pokroić śledzionę i płuco na bardzo cienkie, nieregularne plastry, w miarę możliwości około 2–3 mm.
Cienkie plastry powinny łatwo się zginać, nie rozpadając się na pastę.
Roztopić smalec. Smalec roztopić na szerokiej patelni na średnim ogniu, aż będzie klarowny i gorący, ale nie dymiący.
Próbny plaster powinien po zetknięciu delikatnie skwierczeć.
Podgrzać nadzienie. Pokrojone podroby dodawać małymi partiami i obracać przez 2–3 minuty, aż będą bardzo gorące i lekko lśniące od smalcu.
Podczas ponownego podgrzewania nadzienie powinno w całym przekroju osiągnąć co najmniej 74 °C.

Składanie kanapek

Podgrzać bułki. Bułki sezamowe przeciąć prawie do końca i krótko podgrzać, aby były miękkie, a nie chrupiące.
Miękisz powinien łatwo uginać się wokół nadzienia.
Obficie napełnić. Do każdej bułki nałożyć dużo gorącej meusy i dodać odrobinę gorącego smalcu oraz soków z patelni.
Pieczywo powinno być wilgotne w środku, ale nie przesiąknięte aż przez skórkę.
Wybrać schietto lub maritatu. Podawać natychmiast z cytryną w wersji schietto; w wersji maritatu dodać starte caciocavallo i, jeśli potrzeba, łyżkę ricotty.
Ser powinien zmięknąć od gorącego nadzienia, nie przykrywając jego smaku.

Wskazówki praktyczne

Przygotowanie u rzeźnika

Płuco wołowe może być trudno dostępne w handlu detalicznym; zamówienie oczyszczonych podrobów u rzeźnika jest najbardziej praktycznym rozwiązaniem.

Tradycyjny sposób podania

Cytrynę podać przy stole, a ser pozostawić opcjonalny, aby z tej samej partii można było przygotować zarówno schietto, jak i maritatu.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Ugotowane podroby można schłodzić dzień wcześniej; kroić i ponownie podgrzewać tylko potrzebną ilość.

Rozwiązywanie problemów

Podroby są twarde. Były niedogotowane albo pokrojone zbyt grubo. Gotować do miękkości sprawdzanej nożem i schłodzić przed bardzo cienkim krojeniem.
Kanapka smakuje tłusto, a nie bogato. Nadzienie zbyt długo leżało w smalcu. Traktować smalec jako krótką kąpiel do ponownego podgrzania, a nie długi etap smażenia.
Bułka się rozpada. Do pieczywa dodano zbyt dużo płynu albo bułka była czerstwa. Użyć świeżej miękkiej bułki i dodać tylko tyle soków z patelni, by zwilżyć miękisz.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 kanapka
Kalorie: około 610 kcal
Węglowodany: 46 g
Białko: 32 g
Tłuszcz: 32 g
Błonnik: 3 g
Sód: 980 mg

Szacunek dla wersji schietto; ser w wersji maritatu zwiększa wartość energetyczną oraz zawartość tłuszczu i sodu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Używać podrobów z wiarygodnego, kontrolowanego źródła i trzymać surowe podroby oddzielnie od żywności gotowej do spożycia.

Podroby ugotować całkowicie, szybko schłodzić, jeśli są przygotowywane wcześniej, i przed podaniem ponownie podgrzać pokrojone nadzienie do co najmniej 74 °C.

Osoby w ciąży i wszyscy, którym zalecono ograniczenie podrobów, powinni zasięgnąć indywidualnej porady medycznej, ponieważ podroby są wyjątkowo bogate w składniki odżywcze.

Najczęstsze pytania

Co oznacza pani câ meusa?

To sycylijska nazwa palermitańskiego pieczywa ze śledzioną, klasycznej gorącej kanapki z podrobami tego miasta.

Jaka jest różnica między schietto a maritatu?

Schietto podaje się bez sera, zwykle z cytryną; maritatu zawiera ser, taki jak caciocavallo, a czasem także ricottę.

Czy podroby można ugotować wcześniej?

Tak. Ugotować na małym ogniu, ostudzić i wstawić do lodówki, a następnie kroić i podgrzewać porcje w smalcu tuż przed złożeniem kanapek.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Gorąca palermitańska kanapka z delikatnymi, cienko krojonymi podrobami, lśniącym wytrawnym bogactwem smalcu i świeżym kontrastem cytryny lub sera.
Klucz: Najpierw zmiękczyć, schłodzić przed krojeniem, ponownie podgrzewać w smalcu tylko krótko i podawać, gdy nadzienie jest nadal bardzo gorące.