Name: Fonduta valdostana
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: włoska, Dolina Aosty
Ingredients: 400 g Fontiny DOP, bez skórki, pokrojonej w małą kostkę; 200 ml pełnotłustego mleka; 4 duże żółtka; 30 g niesolonego masła; 1 szczypta drobnej soli morskiej, tylko w razie potrzeby; 1 szczypta białego pieprzu, opcjonalnie; 8–12 kromek wiejskiego chleba, opieczonych

Fonduta valdostana: szeroki kadr gotowej tradycyjnej potrawy

Przygotowanie15 minut

Smaż20 minut

Łącznie2 godz. 35 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Fonduta valdostana

Oficjalny przepis turystyczny Doliny Aosty wykorzystuje zwięzłą formułę: Fontina DOP, pełne mleko, masło i żółtka. Ser kroi się w kostkę i moczy w mleku przez co najmniej dwie godziny przed podgrzewaniem.

Fonduty nie doprowadza się do wrzenia. Delikatne ciepło kąpieli wodnej pozwala Fontinie się roztopić, a żółtkom zagęścić emulsję bez ścięcia.

Najważniejszym testem jest konsystencja. Gotowa fonduta powinna spływać grubą wstęgą i przylegać do pieczywa, zamiast rozdzielać się na tłuszcz i ciągnący ser.

Podawaj natychmiast, tradycyjnie z opieczonym pieczywem; ta sama fonduta może też towarzyszyć polencie lub sezonowym warzywom.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Namocz Fontinę. Mleko nawadnia powierzchnię sera i sprzyja gładszemu topieniu.
Użyj pośredniego ciepła. Kąpiel wodna daje znacznie lepszą kontrolę niż bezpośredni płomień.
Zatrzymaj przed zagotowaniem. Wrzenie ścina żółtka i może wypchnąć tłuszcz z sera.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Fonduta

400 gFontina DOPbez skórki, pokrojona w małą kostkę
200 mlmleko pełne
4żółtka jajduże
30 gniesolone masło
1 szczyptadrobna sól morskatylko w razie potrzeby
1 szczyptabiały pieprzopcjonalnie

Do podania

8–12 kromekchleb wiejskiopieczony

Krok po kroku

Metoda

Namoczyć ser

Pokroić Fontinę w kostkę. Usunąć skórkę i pokroić ser w małe, równe kostki, aby każdy kawałek nawadniał się w tym samym tempie.
Kawałki około 1.5 cm topią się równomiernie.
Zalać mlekiem. Włożyć ser do miski, zalać mlekiem i wstawić do lodówki na co najmniej 2 godziny.
Większość powierzchni sera powinna mieć kontakt z mlekiem.

Roztapiać delikatnie

Przygotować kąpiel wodną. Doprowadzić wodę w rondlu do bardzo łagodnego wrzenia. Ustawić miskę z serem nad rondlem tak, aby jej dno nie dotykało wody.
Para powinna ogrzewać miskę bez gwałtownego wrzenia wody.
Roztopić Fontinę. Mieszać powoli, gdy ser mięknie i staje się płynny, przez 8–10 minut.
Masa powinna stać się lśniąca, bez twardych kostek sera.
Dodać żółtka i masło. Roztrzepać żółtka, a następnie dodawać je stopniowo razem z masłem, cały czas mieszając. Gotować jeszcze 3–5 minut.
Fonduta powinna zgęstnieć na tyle, by oblepiać łopatkę, ale nie może się zagotować.

Doprawić i podawać

Sprawdzić konsystencję. Unieść łopatkę i pozwolić fondue spłynąć z powrotem do miski.
Powinno spływać gładką, gęstą wstęgą, a nie tłustymi grudkami.
Doprawić ostrożnie. Spróbować przed dodaniem soli, ponieważ Fontina jest już wyrazista i słona; w razie potrzeby dodać biały pieprz.
Smak powinien pozostać czysty, z wyraźną dominacją Fontiny.
Podawać od razu. Przełożyć do ciepłych miseczek lub naczynia do fondue i podawać z opieczonym pieczywem.
Utrzymuj w cieple na bardzo małym ogniu; zbyt długie podgrzewanie zagęści emulsję.

Wskazówki praktyczne

Wariant z truflą

Przy podawaniu można dodać niewielką ilość cienko struganej trufli, ale Fontina powinna pozostać głównym smakiem.

Jeśli zgęstnieje

Rozrzedź w kąpieli wodnej łyżką ciepłego mleka, dodając je stopniowo.

Zamiana sera

Wyjątkowy charakter potrawy zależy od Fontiny DOP; inny dobrze topiący się ser da serowe fondue, ale nie tę samą valdostańską potrawę.

Rozwiązywanie problemów

Fonduta jest tłusta. Masa była zbyt gorąca. Zdejmij ją z ognia, wmieszaj łyżkę ciepłego mleka i nie dopuszczaj do wrzenia.
Ser jest ciągnący. Ogrzewanie było zbyt bezpośrednie albo ser moczył się za krótko. Kontynuuj bardzo delikatnie w kąpieli wodnej.
Żółtka się ścięły. Dodano je do przegrzanej masy. Utrzymuj wodę na granicy wrzenia i dodawaj żółtka stopniowo.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: około 160 g
Kalorie: około 560 kcal
Węglowodany: 7 g
Białko: 27 g
Tłuszcz: 47 g
Błonnik: 0 g
Sód: 720 mg

Szacunek nie obejmuje opieczonego pieczywa.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Dla osób o zwiększonym ryzyku związanym z surowymi lub niedogotowanymi jajami używaj pasteryzowanego mleka i jaj.

Po dodaniu żółtek nie dopuszczaj fonduty do wrzenia; ogrzewaj delikatnie, aż masa będzie gorąca i zgęstnieje.

Podczas dwugodzinnego moczenia trzymaj nabiał w lodówce.

Najczęstsze pytania

Dlaczego Fontinę moczy się w mleku?

Moczenie jest częścią oficjalnej regionalnej metody i pomaga serowi roztopić się w gładszą emulsję.

Czy fondutę valdostana można odgrzewać?

Najlepsza jest świeża, ale niewielką ilość można bardzo delikatnie odgrzać w kąpieli wodnej z odrobiną ciepłego mleka.

Czy to to samo co szwajcarskie fondue?

Nie. Fonduta valdostana bazuje na Fontinie DOP z mlekiem, masłem i żółtkami, a nie na winnej mieszance szwajcarskich serów.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Lśniąca, intensywnie serowa fonduta, która powoli spływa z łyżki i oblepia grzankę bez rozwarstwiania.
Klucz: Daj Fontinie czas na moczenie w mleku, roztapiaj ją na pośrednim cieple i nigdy nie dopuszczaj do wrzenia masy zagęszczonej żółtkami.