Name: Tortei di patate
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Cuisine: włoska, Trydent
Ingredients: 1 kg dojrzałych mączystych ziemniaków; 30–45 g mąki pszennej, 1–2 łyżki w razie potrzeby; 1 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej; neutralny olej lub smalec do płytkiego smażenia; sałatka z fasoli borlotti do podania; sałatka z kapusty do podania; lokalne wędliny i sery do podania

Tortei di patate: szeroki widok hero gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie20 minut

Smaż25 minut

Łącznie45 minut

Porcje12 małych tortei / 4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Tortei di patate

Przepis turystyczny Val di Non podkreśla, że lista składników jest celowo krótka i że istnieją rodzinne warianty.

Preferowane są starsze, bardziej suche ziemniaki, ponieważ nadmiar wody rozluźnia masę; młode ziemniaki po starciu należy odsączyć.

Ziemniaki tradycyjnie ściera się ręcznie na dużych oczkach, a nie rozdrabnia na purée w urządzeniu, dzięki czemu zachowują pasma, które chrupią podczas smażenia.

Tortei często podaje się na gorąco z wędlinami, serami górskimi, sałatką z kapusty i fasolą borlotti.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Używaj dojrzałych ziemniaków. Mniejsza zawartość wody oznacza mniej mąki i bardziej chrupiący placek.
Ścieraj grubo. Widoczne pasma ziemniaka nadają charakterystyczną strukturę.
Smaż do wyraźnego zrumienienia. Blade tortei są miękkie, a nie chrupiące.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Tortei

1 kgdojrzałe mączyste ziemniaki
30–45 gmąka pszenna uniwersalna1–2 łyżki, według potrzeby
1 1/2 łyżeczkidrobna sól morska
neutralny olej lub smalecdo płytkiego smażenia

Opcjonalne tradycyjne dodatki

sałatka z fasoli borlottido podania
sałatka z kapustydo podania
lokalne wędliny i serydo podania

Krok po kroku

Metoda

Przygotować masę ziemniaczaną

Obrać i umyć. Obrać ziemniaki, szybko opłukać i osuszyć przed ścieraniem.
Powierzchnia powinna być sucha, aby nie wprowadzać dodatkowej wody.
Zetrzeć ręcznie. Surowe ziemniaki zetrzeć na grubych oczkach do miski.
Powinny być widoczne wyraźne wilgotne pasma, a nie gładkie purée.
Kontrolować wilgoć. Jeśli w misce zbiera się płyn, odlać go lub odcisnąć nadmiar, następnie wmieszać sól i tylko tyle mąki, ile potrzeba do związania masy.
Masa powinna tworzyć kopczyk na łyżce zamiast spływać.

Usmażyć tortei

Rozgrzać tłuszcz. Do ciężkiej patelni wlać około 5 mm oleju lub dodać smalec i rozgrzać na średnio wysokim ogniu.
Mały pasek ziemniaka powinien od razu zacząć skwierczeć bez przypalania.
Porcjować i spłaszczać. Nakładać na patelnię małe porcje i spłaszczać je do grubości około 7–8 mm.
Cienkie, równe placki chrupią bardziej niezawodnie niż grube.
Zrumienić pierwszą stronę. Smażyć, aż spód będzie mocno złocisty, a brzegi zaczną wyglądać na chrupiące, około 3–4 minut.
Prawidłowo zrumieniony placek powinien łatwo odchodzić od patelni.

Wykończyć i podawać

Obrócić tylko raz. Przewrócić i smażyć drugą stronę, aż będzie równie złocista, a środek miękki, kolejne 3–4 minuty.
Obie strony powinny być chrupiące, bez bladego, mokrego środka.
Krótko odsączyć. Przenieść na kratkę lub papier na minutę, podczas smażenia kolejne partie.
Olej z powierzchni powinien spłynąć bez zmiękczania skórki parą.
Podawać na gorąco. Podawać tortei od razu z tradycyjnymi wytrawnymi dodatkami.
Brzeg powinien wyraźnie chrupać, a środek pozostać delikatny.

Wskazówki praktyczne

Ilość mąki

Przepisy z Val di Non wykorzystują bardzo mało mąki. Dodawaj tylko tyle, ile potrzeba, aby skompensować wilgoć ziemniaków.

Bez blendera

Robot kuchenny może rozdrobnić ziemniaki zbyt drobno i uczynić je bardziej wodnistymi; charakterystyczną metodą jest grube ścieranie ręczne.

Słodkie zakończenie

Lokalna tradycja zna także słodki ostatni tortel z cukrem lub konfiturą żurawinową.

Rozwiązywanie problemów

Masa jest zbyt rzadka. Ziemniaki są zbyt mokre. Dobrze je odsącz przed dodaniem odrobiny większej ilości mąki.
Placki pozostają blade i tłuste. Olej jest zbyt chłodny albo patelnia przepełniona. Smaż mniej sztuk naraz.
Środek jest surowy. Placki są zbyt grube albo ogień za mocny. Spłaszcz je i używaj stabilniejszej temperatury.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 3 małe tortei
Kalorie: około 310 kcal
Węglowodany: 50 g
Białko: 5 g
Tłuszcz: 11 g
Błonnik: 5 g
Sód: 430 mg

Wchłanianie oleju zależy od temperatury smażenia.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Trzymaj mokre dłonie i przybory z dala od gorącego tłuszczu do smażenia.

Nigdy nie zostawiaj płytko smażącego się oleju bez nadzoru.

Podawaj szybko; ugotowane placki ziemniaczane miękną, gdy uwięziona para się skrapla.

Najczęstsze pytania

Jakie ziemniaki sprawdzają się najlepiej?

Najlepsze są dojrzałe, stosunkowo suche ziemniaki; przepis z Val di Non wyraźnie ostrzega, że młode, wodniste ziemniaki wymagają odsączenia.

Czy tortei zawierają jajko?

Niektóre rodziny dodają jajko lub ser, ale najprostsza tradycyjna wersja może składać się tylko z ziemniaków, odrobiny mąki, soli i tłuszczu do smażenia.

Dlaczego ścierać ręcznie?

Grube pasma zatrzymują mniej wolnej wody i tworzą chrupiącą, rustykalną strukturę kojarzoną z tym daniem.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Cienkie, mocno złociste placki ziemniaczane z chrupiącymi koronkowymi brzegami i delikatnym ziemniaczanym środkiem.
Klucz: Użyj suchych, dojrzałych ziemniaków, ogranicz mąkę do minimum i smaż cienką warstwę do zdecydowanego zrumienienia.