Name: Crescia sfogliata
Prep time: 45 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 32 min
Cuisine: Włoska, Marche
Ingredients: 500 g mąki typu 0; 2 duże jajka; 120 ml pełnego mleka lub wody, dodawać stopniowo według potrzeby; 10 g drobnej soli morskiej; 2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu; 30 g smalcu, zmiękczonego, do ciasta; 90 g smalcu, bardzo miękkiego, do smarowania; mąka do lekkiego podsypywania

Crescia sfogliata: szerokie zdjęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie45 minut

Smaż32 minuty

Łącznie2 h 32 min

Porcje4 placki

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Crescia sfogliata

Specyfikacja De.Co. gminy Urbino definiuje Crescia Sfogliata di Urbino jako produkt z mąki pszennej typu 0, smalcu, całych jaj, soli i mielonego czarnego pieprzu; pełne mleko jest dopuszczone jako składnik opcjonalny.

Jej charakterystyczna struktura powstaje przez rozwałkowanie ciasta na płaty, natłuszczenie ich, pocięcie na paski, zwijanie i skręcanie pasków w ślimakowate spirale oraz odpoczynek przed końcowym wałkowaniem.

Specyfikacja opisuje złocisty, lekko listkujący produkt, który pozostaje miękki, ale zachowuje strukturę, i wyraźnie odróżnia go od piadiny pod względem grubości, kruchości, aromatu i procesu przygotowania.

Tradycyjnie podaje się ją na ciepło z lokalnymi wędlinami, serami lub gotowanymi warzywami.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Laminuj cienką warstwą tłuszczu. Zbyt dużo smalcu sprawia, że spirala jest tłusta; równomierna cienka warstwa tworzy wyraźne, listkujące warstwy.
Odstaw ciasto dwa razy. Odpoczynek przed i po zwinięciu rozluźnia gluten, dzięki czemu końcowy krążek można rozwałkować bez kurczenia się ciasta.
Piecz na mocnym, ale kontrolowanym ogniu. Płyta musi zgromadzić dość ciepła, aby tworzyć pęcherzyki i rumienić warstwy bez przypalania ich przed upieczeniem środka.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

500 gmąka typu 0
2 dużejajka
120 mlpełne mleko lub wodadodawać stopniowo według potrzeby
10 gdrobna sól morska
2 łyżeczkiświeżo mielony czarny pieprz
30 gsmaleczmiękczony, do ciasta

Laminowanie

90 gsmalecbardzo miękki, do smarowania
mąkado lekkiego podsypywania

Krok po kroku

Metoda

Wyrobić i odstawić ciasto

Połączyć składniki podstawowego ciasta. Wymieszać mąkę, sól i pieprz. Dodać jajka, 30 g smalcu oraz tyle mleka lub wody, by powstało miękkie, ale nieklejące ciasto.
Ciasto powinno zebrać się w czystą masę bez suchej mąki i mokrych smug.
Wyrobić do gładkości. Wyrabiać 8–10 minut, aż ciasto będzie elastyczne i jednolite.
Powierzchnia powinna stać się satynowa i nie rozrywać się przy delikatnym rozciąganiu.
Odstawić pod przykryciem. Przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.
Ciasto powinno się rozluźnić na tyle, by można je było wałkować bez wyraźnego kurczenia.

Zbudować listkującą spiralę

Rozwałkować na cienkie płaty. Podzielić na cztery porcje i każdą rozwałkować na cienki, szeroki prostokąt.
Płat powinien być na tyle równy, by w cieńszych miejscach delikatnie przepuszczał światło.
Posmarować smalcem i pokroić na paski. Pokryć każdy płat bardzo cienką, równomierną warstwą zmiękczonego smalcu, a następnie pokroić na długie paski.
Nie powinny pozostać suche miejsca ani grube grudki tłuszczu.
Zwinąć, skręcić i uformować spiralę. Każdy pasek zwinąć wzdłuż, delikatnie skręcić i uformować zwartą spiralę przypominającą ślimaka. Przykryć i odstawić na 40–45 minut.
Na spiralach powinny być widoczne warstwowe krawędzie, a jednocześnie powinny pozostać zwarte.

Wałkować i piec na płycie

Spłaszcz spirale. Każdą odpoczętą spiralę rozwałkować na krążek o grubości około 3–4 mm, zachowując warstwową spiralę.
Krążek powinien być równy i nie może rozrywać się przez warstwy tłuszczu.
Usmażyć pierwszą stronę. Rozgrzać ciężką płytę na średnio dużym ogniu i piec 3–4 minuty, obracając w razie potrzeby.
Powinny pojawić się złociste plamki i małe pęcherzyki bez czarnych przypaleń.
Odwrócić i dosmażyć. Odwrócić i piec kolejne 3–4 minuty; przed podaniem ułożyć placki w stos pod czystą ściereczką na kilka minut.
Crescia powinna być elastyczna i miękka w środku, z lekko chrupiącymi, listkującymi powierzchniami.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawaj na ciepło z prosciutto, salami, miękkimi lub dojrzewającymi serami albo gotowaną zieleniną.

Przechowywanie

Całkowicie ostudź, przełóż papierem do pieczenia i przechowuj w lodówce do 2 dni; krótko odgrzej na suchej płycie.

Uwaga dotycząca De.Co.

Ten domowy przepis zachowuje udokumentowaną logikę składników i formowania, ale nie rości sobie prawa do komercyjnej certyfikacji De.Co.

Rozwiązywanie problemów

Warstwy znikają. Smalec był zbyt ciepły albo końcowy krążek wałkowano zbyt mocno. Zachowaj cienką, wyraźną warstwę tłuszczu i używaj lekkiego nacisku.
Krążki kurczą się po rozwałkowaniu. Ciasto potrzebuje dłuższego odpoczynku po zwinięciu.
Zewnętrzna część przypala się, zanim środek jest gotowy. Zmniejsz temperaturę płyty i nieco wydłuż czas pieczenia.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 placek
Kalorie: około 610 kcal
Węglowodany: 82 g
Białko: 15 g
Tłuszcz: 24 g
Błonnik: 3 g
Sód: 980 mg

Szacunek dotyczy samej crescii bez nadzienia.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera gluten, jajko i mleko, jeśli użyto mleka.

Smalec powinien mieć konsystencję łatwą do rozsmarowania, ale nie być roztopiony.

Resztki z nadzieniem zawierającym mięso lub ser należy szybko schłodzić.

Najczęstsze pytania

Czy Crescia sfogliata to to samo co piadina?

Nie. Specyfikacja z Urbino odróżnia ją pod względem składników, warstwowego formowania, grubości, aromatu i tekstury.

Dlaczego ciasto zwija się w spiralę?

Natłuszczone paski tworzą koncentryczne warstwy, które lekko otwierają się podczas pieczenia na płycie.

Czy można ją nadziewać?

Tak. Wędliny, lokalne sery i gotowane warzywa są tradycyjnymi dodatkami.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Złocisty placek z Urbino, który zgina się bez pękania i rozdziela na delikatne wytrawne warstwy wokół miękkiego, lecz zwartego środka.
Klucz: Pozwól ciastu odpocząć, cienko rozsmaruj smalec, zachowaj spiralę i piecz na dokładnie rozgrzanej płycie.