Name: Sancocho z guandú z Atlántico z żeberkami wołowymi, dojrzałym bananem warzywnym i maniokiem
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 11 h 15 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 4500 ml wody, dodatkowo woda do moczenia i uzupełniania; 340 g suszonego guandú (grochu gołębiego), przebranego i opłukanego; 680 g mięsistych żeberek wołowych, pokrojonych na porcje; 8 g drobnej soli, podzielonej i doprawionej po spróbowaniu; 2 dojrzałe żółte banany warzywne, około 500 g po obraniu, pokrojone w plastry o grubości 3 cm; 680 g ñame (karaibskiego pochrzynu), obranego i pokrojonego na kawałki 4 cm; 680 g świeżego słodkiego manioku (yuca), obranego, z usuniętym zdrewniałym rdzeniem, jeśli występuje, pokrojonego na kawałki 4 cm; 225 g dojrzałych pomidorów, drobno pokrojonych; 90 g białej cebuli, drobno pokrojonej; 45 g dymki, drobno posiekanej; 7 g czosnku, drobno posiekanego; 15 ml oleju neutralnego; 2 g mielonego kuminu; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 160 g chrupiących skwarek ze skóry wieprzowej (chicharrones), połamanych na małe kawałki; 80 g sera costeño, drobno startego; 1 limonka pokrojona w cząstki, opcjonalnie

Sancocho z guandú z departamentu Atlántico z grochem gołębim, żeberkami wołowymi, dojrzałym bananem warzywnym, maniokiem, pochrzynem, skwarkami i serem costeño.

Region Atlántico, karaibski region Kolumbii

Danie Sancocho de fríjol guandú, nazywane też sancocho de guandú lub guandul

Liczba porcji 8 obfitych misek

Aktywne przygotowanie 45 minut

Gotowanie około 2 godziny 30 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Sancocho z guandú z Atlántico z żeberkami wołowymi, dojrzałym bananem warzywnym i maniokiem

Sancocho de guandú jest związane z karaibskim regionem Kolumbii, zwłaszcza z departamentem Atlántico. W wykazie tradycyjnych potraw kolumbijskiego Ministerstwa Kultury figuruje jako Sancocho de frijol guandú, z solonym mięsem, bananem warzywnym, maniokiem, pochrzynem i guandul. Regionalna książka kucharska ministerstwa opisuje guandú (Cajanus cajan) jako karaibską roślinę strączkową używaną w sancocho oraz słodkich potrawach.

Udokumentowana domowa receptura z książki Paseo de olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia łączy namoczone guandú z żeberkami wołowymi lub solonym mięsem, dojrzałym żółtym bananem warzywnym, pochrzynem, maniokiem i hogao. Na koniec dodaje się chrupiące skwarki ze skóry wieprzowej i starty ser costeño. Ta wersja wykorzystuje żeberka wołowe i przelicza recepturę dla czterech osób na osiem obfitych porcji. W książce podano wyjątkowo dużą ilość skwarek na osobę; tutaj są odmierzone jako chrupiący dodatek, który nie przykrywa smaku zupy.

Guandú ma ziemisty smak z lekką orzechową nutą. Długie gotowanie zmiękcza suche ziarna, a uwalniana skrobia naturalnie zagęszcza bulion. Dojrzały banan wnosi słodycz, a pochrzyn i maniok nadają zupie miękkość i sytość. Rodziny oraz miejscowości różnią się doborem mięsa, przypraw i dodatków. To jedna udokumentowana wersja z Atlántico, a nie jedyny przepis na całym wybrzeżu Karaibów.

Składniki

Guandú i bulion wołowy

4500 ml wody, dodatkowo woda do moczenia i uzupełniania
340 g suszonego guandú (grochu gołębiego), przebranego i opłukanego
680 g mięsistych żeberek wołowych, pokrojonych na porcje
8 g drobnej soli, podzielonej i doprawionej po spróbowaniu

Warzywa i hogao

2 dojrzałe żółte banany warzywne, około 500 g po obraniu, pokrojone w plastry o grubości 3 cm
680 g ñame (karaibskiego pochrzynu), obranego i pokrojonego na kawałki 4 cm
680 g świeżego słodkiego manioku (yuca), obranego, z usuniętym zdrewniałym rdzeniem, jeśli występuje, pokrojonego na kawałki 4 cm
225 g dojrzałych pomidorów, drobno pokrojonych
90 g białej cebuli, drobno pokrojonej
45 g dymki, drobno posiekanej
7 g czosnku, drobno posiekanego
15 ml oleju neutralnego
2 g mielonego kuminu
1 g mielonego czarnego pieprzu

Do wykończenia i podania

160 g chrupiących skwarek ze skóry wieprzowej (chicharrones), połamanych na małe kawałki
80 g sera costeño, drobno startego
1 limonka pokrojona w cząstki, opcjonalnie

Przygotowanie

Namocz i opłucz guandú. Przejrzyj suche ziarna, usuń kamyki i pomarszczone sztuki. Opłucz je zimną wodą, przełóż do dużej miski i zalej dużą ilością wody. Przykryj i wstaw do lodówki na 8–12 godzin. Przed gotowaniem odcedź i ponownie opłucz. Ziarna napęcznieją, ale samo moczenie ich nie ugotuje; muszą dalej mięknąć podczas gotowania.
Przygotuj hogao. Rozgrzej olej na patelni na średnim ogniu. Dodaj cebulę i dymkę, smaż 5–7 minut, mieszając, aż zmiękną, ale się nie zarumienią. Dodaj pomidory i czosnek, gotuj kolejne 8–10 minut, aż pomidory rozpadną się w gęsty sos. Wsyp kumin, pieprz i około 2 g soli, wymieszaj i odstaw. Jeśli składniki zaczynają przywierać, dodaj łyżkę wody zamiast kolejnej porcji oleju.
Duś guandú z wołowiną. Włóż odcedzone guandú, żeberka i 4500 ml wody do dużego garnka. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę, następnie przykryj częściowo i zmniejsz ogień do spokojnego, równego pyrkania. Gotuj 90–120 minut, sprawdzając ziarna i mięso po 90 minutach. Guandú powinno być miękkie w środku, a mięso ugotowane i zaczynające odchodzić od kości. Zmierz temperaturę w najgrubszym mięsistym fragmencie żeber; musi osiągnąć co najmniej 70°C. Dolej gorącej wody, jeśli ziarna lub żeberka nie są już w większości przykryte. Czas zależy od wieku suszonych ziaren i wielkości kawałków mięsa.
Dodaj banana, pochrzyn, maniok i hogao. Dodaj plastry banana, pochrzyn, maniok i przygotowane hogao. Ponownie doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj bez przykrycia przez 25–35 minut, aż nóż będzie łatwo przechodził przez warzywa korzeniowe, a banan zmięknie, zachowując kształt. Raz lub dwa razy delikatnie zamieszaj od dna, żeby strączki nie przywarły. Nie mieszaj energicznie, bo banan i korzenie mogą się rozpaść. Jeśli bulion jest gęstszy, niż lubisz, dolej trochę gorącej wody.
Dopraw, udekoruj i podaj. Spróbuj bulionu i stopniowo dodaj resztę soli; ser costeño i kupne skwarki mogą być słone. Usuń luźne odłamki kości i sprawdź, czy mięso jest miękkie. Rozlej zupę do głębokich misek, dodaj umiarkowaną porcję chrupiących skwarek i startego sera. Podaj cząstki limonki. Skwarki dodawaj tuż przed jedzeniem, aby nie straciły chrupkości.

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Przybliżony szacunek na podstawie odmierzonych składników i ogólnych danych USDA FoodData Central, porównany z opublikowanymi danymi o ugotowanym grochu gołębim. Założono przeciętny udział jadalnego mięsa w żeberkach z kością. Zawartość tłuszczu i sodu w skwarkach oraz serze costeño znacznie różni się między produktami, a sól dopasowuje się do smaku, więc rzeczywiste wartości mogą odbiegać. Limonka nie jest wliczona; to nie jest analiza laboratoryjna.

Potrzebne wyposażenie

Przygotuj ciężki garnek z pokrywką o pojemności co najmniej 10 litrów, średnią patelnię do hogao, ostry nóż, deskę, chochlę i termometr spożywczy. Zostaw wolne miejsce pod brzegiem: strączki i warzywa korzeniowe zwiększają objętość, a zupa długo się gotuje. Do zebrania początkowej piany przyda się łyżka cedzakowa. Surową wołowinę i używane przy niej przybory trzymaj z dala od umytych warzyw oraz gotowych dodatków.

Praktyczne wskazówki

Kup suszone guandú w sklepie, w którym towar szybko się wymienia; starsze ziarna mogą dłużej mięknąć. Moczyć je w lodówce, zwłaszcza gdy kuchnia jest ciepła, a do gotowania używać świeżej wody. Jeśli po podanym czasie nadal są twarde, gotuj dalej i sprawdzaj co 15 minut. Nie dodawaj kwaśnych składników od początku: pomidory najpierw trafiają do hogao, który dodaje się po długim początkowym gotowaniu ziaren. Odmiany ñame różnią się teksturą. Pokrój je na podobne kawałki, by gotowały się równomiernie; dodaj razem z maniokiem i dojrzałym bananem. Wybieraj żółte banany z pojedynczymi ciemnymi plamkami: powinny być dojrzałe i aromatyczne, ale wciąż na tyle jędrne, by dało się je pokroić. Użyj słodkiego jadalnego manioku, dokładnie go obierz, usuń zdrewniały rdzeń, jeśli występuje, i ugotuj do pełnej miękkości. Nie używaj gorzkiego manioku bez odpowiedniego przetworzenia. Przed gotowaniem umyj banana, maniok, pochrzyn, pomidory, cebule i limonkę pod czystą bieżącą wodą. Ser costeño to słony ser z mleka krowiego, więc zawiera mleko, które jest alergenem. Spróbuj zupy przed dosoleniem. Sprawdź etykiety kupnych skwarek i gotowego hogao pod kątem dodatkowych alergenów i ostrzeżeń o zanieczyszczeniu krzyżowym. Aby podać lżejszą porcję, zmniejsz ilość skwarek; zupa jest sycąca dzięki strączkom, żeberkom i korzeniom. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu dwóch godzin. Przechowuj w lodówce przez 3–4 dni lub zamroź. Podgrzej całą potrawę do 74°C, mieszając, aby równomiernie ogrzać środek; jeśli zgęstniała, dolej trochę wody. Ser i skwarki przechowuj osobno i dodaj po odgrzaniu. Limonka nie jest uwzględniona w obliczeniu wartości odżywczych.

Na koniec

Gęstszy bulion: ugotuj guandú do miękkości przed dodaniem korzeni; część ziaren się rozpadnie i uwolni skrobię. Chrupiące skwarki: trzymaj je osobno i dodaj do każdej miski tuż przed podaniem.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: 1 z 8 misek z bulionem, guandú, wołowiną i warzywami; limonka pominięta
Energia: 760 kcal
Węglowodany: 101 g
Białko: 39 g
Tłuszcz: 23 g
Błonnik: 15 g
Sód: około 1150 mg

Sancocho z guandú z Atlántico z żeberkami wołowymi, dojrzałym bananem warzywnym i maniokiem

Składniki

Guandú i bulion wołowy

Warzywa i hogao

Do wykończenia i podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Potrzebne wyposażenie

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Kolumbijskie sancocho z koźliną z departamentu Cesar, plantanem i bulwami

Sancocho trifásico z San Estanislao z wieprzowiną, kurczakiem i warzywami korzeniowymi

Sancocho de Doña Conchita: kolumbijska zupa wieprzowa z bulwami