Wprowadzenie
Sancocho de Doña Conchita: kolumbijska zupa wieprzowa z bulwami
Zupa z Bolívar z głowizną, flakami, zielonym platanem, maniokiem, pochrzynem i kukurydzą
Kolumbijskie dania narodowe
Sancocho de Doña Conchita: kolumbijska zupa wieprzowa z bulwami
Zupa z Bolívar z głowizną, flakami, zielonym platanem, maniokiem, pochrzynem i kukurydzą
Kolumbijskie dania narodowe
Składniki
Składniki
900 g
- przygotowane przez rzeźnika kawałki głowizny wieprzowej
700 g
- komercyjnie solone kości wieprzowe z mięsem
450 g
- oczyszczone flaki (wołowy żołądek siatkowy lub żołądek wieprzowy), kawałki 4 cm
5.5 L
- woda i dodatkowa gorąca woda w razie potrzeby
5
- obrany zielony plantan, kawałki 5 cm
900 g
- obrany maniok bez twardego rdzenia, kawałki 5 cm
900 g
- obrany pochrzyn, kawałki 5 cm
4 ears (about 600 g)
- obrane kolby kukurydzy, każda na 4 grube plastry
100 g
- drobno posiekana słodka papryka
80 g
- szczypior związany w pęczek
20 g
- liście i delikatne łodyżki culantro związane w pęczek
250 g
- kapusta pokrojona na kawałki 4 cm
120 g
- drobno posiekana czerwona cebula
6
- całe ziarna ziela angielskiego
2 g
- mielone achiote
4 g
- całe nasiona kuminu
0–4 g
- drobna sól, tylko w razie potrzeby po spróbowaniu
8
- cząstki limonki do podania
Przygotowanie
Przygotowanie
Przygotowanie
-
Przygotuj składniki bezpiecznie Podczas mycia i krojenia warzyw trzymaj wieprzowinę i flaki w lodówce. Do surowego mięsa użyj osobnej deski i noża; potem umyj ręce, sprzęt i blat gorącą wodą z detergentem, zanim wrócisz do warzyw. Szczypior i culantro zwiąż osobno, aby można je było łatwo wyjąć.
-
Gotuj wieprzowinę i flaki Włóż głowiznę, solone kości, flaki, ziele angielskie i 5,5 l wody do garnka o pojemności 12 l. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę, przykryj i zmniejsz ogień do łagodnego pyrkania. Gotuj 90–120 minut; dolej gorącej wody, jeśli składniki przestaną być przykryte. Po 90 minutach zacznij sprawdzać miękkość.
-
Sprawdź temperaturę i miękkość Oczyść sondę termometru i zmierz temperaturę w grubym kawałku głowizny oraz flaków. Wieprzowe podroby muszą osiągnąć co najmniej 71°C. Jeśli jest mniej, gotuj dalej. Następnie duś do miękkości, aż widelec łatwo wchodzi w mięso. Dłuższe gotowanie nie zastępuje pomiaru temperatury.
-
Dodawaj warzywa etapami Dodaj plantan, kukurydzę, maniok, pochrzyn, pęczki szczypioru i culantro, słodką paprykę, kapustę i achiote. Gotuj łagodnie przez 45–60 minut. Cienki nóż powinien łatwo wchodzić w maniok i pochrzyn, a plantan ma być miękki, lecz zachować kształt. Dolej gorącej wody, jeśli chcesz więcej wywaru.
-
Upraż kumin i dokończ Podgrzewaj nasiona kuminu na suchej małej patelni na średnio małym ogniu przez 1–2 minuty, potrząsając patelnią, aż zaczną pachnieć, ale nie ściemnieją. Rozgnieć je grubo i dodaj do garnka z czerwoną cebulą na ostatnie 10 minut. Spróbuj przed dosoleniem. Wyjmij zioła i rozdziel mięso, flaki, bulwy, plantan, kukurydzę i wywar do misek.
Praktyczne wskazówki
Praktyczne wskazówki
Sancocho de Doña Conchita: kolumbijska zupa wieprzowa z bulwami
To sancocho opisano w publikacji kolumbijskiego Ministerstwa Kultury poświęconej kuchniom regionu kanału Dique w departamencie Bolívar. Potrawa nosi imię Concepción Simarra, która przekazała przepis. W zapisie łączą się głowizna wieprzowa, solona kość i flaki z zielonym platanem, maniokiem, pochrzynem i kukurydzą. Słodka papryka, szczypior, kolendra culantro, kapusta, czerwona cebula, ziele angielskie, achiote i kumin przyprawiają wywar. Nazwa odnosi się do konkretnego lokalnego zapisu, a nie do jednego przepisu na wszystkie kolumbijskie sancocho. Źródło opisuje przykryty garnek ustawiony nad paleniskiem z trzech kamieni i podaje składniki, ale nie określa liczby porcji tej potrawy. Ta domowa wersja jest dostosowana do ośmiu porcji i zwykłej kuchenki. Zachowuje kolejność: najpierw zmiękcza się mięso, potem dodaje platana i warzywa, a na końcu prażony kumin i czerwoną cebulę. Nie odtwarza się w domu otwartego paleniska. Oryginalna potrawa zawiera solone kości wieprzowe; inna publikacja ministerstwa opisuje dawną metodę domowego solenia. Nie stosuj jej w domu. Kup gotowe, komercyjnie solone kości, przygotowane przez kontrolowanego rzeźnika kawałki głowizny i oczyszczone flaki. Zasolenie i ilość części jadalnych różnią się, dlatego przed dosoleniem spróbuj wywaru. Długie gotowanie zapewnia miękkość, a termometr osobno potwierdza bezpieczeństwo.
Wartości odżywcze na porcję
Szacunek na porcję; wpływają na niego zasolenie kości, jadalna ilość mięsa i wielkość porcji.
Praktyczne wskazówki
Garnek o pojemności co najmniej 12 l zapewnia składnikom miejsce i ogranicza kipienie. Pianę zdejmuj łyżką cedzakową. Podczas pomiaru nie dotykaj sondą kości i myj ją między próbkami. Zasolenie gotowych kości zależy od producenta. Nie dodawaj soli na początku. Jeśli wywar jest zbyt słony, dolewaj stopniowo gorącej wody i krótko zagotuj; jeśli smak jest zrównoważony, pomiń sól. Kapustę i zioła można zostawić w zupie lub wyjąć przed podaniem. Maniok, pochrzyn i plantan miękną w różnym tempie. Krój równe kawałki i sprawdzaj największe. Jeśli plantan będzie gotowy wcześniej, wyjmij go łyżką cedzakową i włóż z powrotem na koniec. Ostrzeż gości, że w potrawie są kości. Potrzebny sprzęt Przygotuj ciężki garnek 12 l, łyżkę cedzakową, termometr, osobne deski do surowego mięsa i warzyw, nóż oraz małą suchą patelnię. Podawaj bardzo gorące, z cząstkami limonki. Do każdej miski nałóż mięso, flaki, bulwy, plantan, kukurydzę i wywar. Biały ryż można podać osobno, ale nie ma go w udokumentowanym wykazie składników. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin w temperaturze do 4°C; zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej tylko potrzebną porcję do 74°C w całej objętości. Bezpieczeństwo żywności i alergeny Surowe mięso trzymaj w chłodzie i oddziel od gotowej żywności. Wieprzowe podroby ugotuj do co najmniej 71°C, resztki schłodź w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74°C. Wymienione składniki nie zawierają zadeklarowanych głównych alergenów; przy alergii sprawdź etykiety i ryzyko kontaktu krzyżowego.
Na koniec
Bezpieczeństwo: Sprawdź temperaturę termometrem, nawet gdy mięso wydaje się miękkie. Bezpieczeństwo: Spróbuj wywaru przed dodaniem soli, bo kości mogą być już słone.
Wartości odżywcze na porcję
Wartości odżywcze na porcję
- Liczba porcji: 8 porcji
- Energia: 820 kcal
- Węglowodany: 140 g
- Białko: 32 g
- Tłuszcz: 20 g
- Błonnik: 14 g
- Sód: 1250 mg
Kolumbijskie dania narodowe
Kolumbijskie dania narodowe
Bishana z arepami z cuna i tumaqueño: danie z Putumayo
Przygotuj gęstą zupę z regionu Kamëntsá z fasolą, kapustą, kukurydzą i lokalnym korzeniem, podaną z adaptowaną arepą.
Zobacz przepis → →
Antioqueńska sopa de arepa (zupa ziemniaczana z arepą w jajku)
Przygotuj antioqueńską sopa de arepa z ziemniakami, hogao z pomidorów i cebuli dymki, ziołami i kawałkami arepy z poprzedniego dnia w jajecznej otoczce.
Zobacz przepis → →
Cabro Barichara z Barichary
Przygotuj Cabro Barichara: koźlina w ziołowej marynacie, panierka z achiote, manioka, ziemniaki i ají.
Zobacz przepis → →