Nette rijen Zeytinyağlı-wijnbladrolletjes glanzen van olijfolie — Slanke rolletjes liggen strak zodat ze tijdens het stoven gesloten blijven.

Voorbereiding 1 uur 30 minuten

Bereidingstijd 1 uur 15 minuten

Afkoeltijd 3 uur

Porties 8

Ingrediënten ↓

Overzicht

Zeytinyağlı Yaprak Sarma bereiden

Zeytinyağlı Yaprak Sarma is de vleesloze olijfolietak van de brede Turkse traditie van gevulde bladeren. De rijstvulling geurt naar langzaam gare ui, pijnboompitten, krenten, peterselie, dille, munt, piment en kaneel. Het gerecht wordt koel geserveerd, glanzend van olijfolie en aangescherpt door citroen. Warme sarma met gehakt is een andere geldige vorm; de kruiding, garing en bediening daarvan worden niet stilzwijgend in dit recept gemengd.

Ingelegde bladeren moeten worden geproefd en niet alleen volgens de klok worden gespoeld. Week in meerdere porties warm water tot ze aangenaam zout en soepel zijn; blancheer alleen wanneer ze stevig blijven. Verwijder harde stelen en bewaar gescheurde bladeren om de pan te bekleden. Maak voor de vulling ruim ui zacht en rooster pijnboompitten voorzichtig en voeg daarna rijst, krenten en specerijen toe. Gaar slechts gedeeltelijk; de korrels hebben ruimte en vloeistof nodig om in de rolletjes verder te garen.

Laat de vulling vóór het rollen afkoelen. Leg een bescheiden lijn bij het steeluiteinde, vouw beide kanten naar binnen en rol tot een slanke vinger zonder strak te drukken. Rijst zet uit en te volle bladeren barsten. Schik de rolletjes met de naad naar beneden in strakke concentrische lagen op de beschermende laag bladeren. Citroenschijfjes en een hittebestendig bord houden ze onder het vocht en voorkomen dat de lagen tijdens sudderen opengaan.

Voeg olijfolie, citroen en heet water slechts tot net onder het bord toe en gaar zeer voorzichtig tot de rijst zacht is en de bladeren gemakkelijk kunnen worden gesneden. Laat de sarma in de afgedekte pan afkoelen, zodat de korrels het resterende aromatische vocht opnemen. Koel vlot en serveer koel met citroen. Een goed rolletje kan heel worden opgetild, buigt zonder taaiheid en smaakt evenwichtig naar olijfolie, kruiden, milde zoetheid en aangenaam bladzuur.

Reken voor acht porties van elk zeven tot acht vingergrote rolletjes op 1 uur 30 minuten voorbereiding, 1 uur 15 minuten bereidingstijd en 3 uur afkoelen. Koel de vulling vóór het rollen volledig en laat de rolletjes na het garen in de pan opnemen.

1 uur 30 minuten voorbereiding, 1 uur 15 minuten bereidingstijd en 3 uur afkoeltijd voor 8 porties.

Praktisch

De bladeren beheersenProef bladeren in meerdere waterverversingen, blancheer alleen indien nodig en rol pas wanneer ze evenwichtig zout en soepel zijn.
De rijstvulling beheersenGaar uien en pijnboompitten voorzichtig; gaar rijst slechts 10–12 minuten gedeeltelijk en koel vóór kruiden en rollen.
Het rollen beheersenVul bescheiden, laat uitzettingsruimte en leg met de naad omlaag strak onder een vlak hittebestendig bord.

Ingrediënten

Voor het recept

500 g ingelegde wijnbladeren ongeveer 65 bruikbare bladeren
650 g uien fijn in blokjes
280 ml extra vierge olijfolie verdelen
45 g pijnboompitten
400 g rondkorrelrijst gespoeld en uitgelekt
45 g gedroogde krenten
12 g witte kristalsuiker
60 g bladpeterselie gehakt
50 g verse dille gehakt
25 g verse munt gehakt
2 g gemalen kaneel
2 g gemalen piment
2 g zwarte peper
8 g fijn zout na het proeven van een blad aanpassen
80 ml vers citroensap
650 ml heet water
2 citroenen dun gesneden en in parten om te serveren

Bereiding

De bladeren voorbereiden

Bladeren tot een evenwichtig zoutgehalte wekenSpoel ingelegde bladeren en week met meerdere verversingen in warm water tot aangenaam zout, blancheer alleen bij blijvende stevigheid en verwijder grove stelen.

Een blad smaakt evenwichtig in plaats van agressief zout en vouwt zonder te scheuren.
Hele bladeren om te rollen laten uitlekkenBewaar gescheurde of grote bladeren om de pan te bekleden en laat hele bladeren met de nervenkant omhoog uitlekken voor het rollen.

Bruikbare bladeren zijn heel, soepel en vrij van harde steeluiteinden.

Aromatische rijstvulling garen

Uien en pijnboompitten voorzichtig garenMaak uien en pijnboompitten langzaam zacht in een deel van de olijfolie tot doorschijnend en licht goudkleurig.

De uien zijn zoet en ingezakt en de pijnboompitten licht goudkleurig en niet verbrand.
Rijst slechts gedeeltelijk garen en vulling koelenRoer rijst, krenten, suiker, specerijen, afgemeten zout en een deel van het hete water erdoor; gaar 10–12 minuten tot opname en vouw daarna kruiden en de helft van het citroensap erdoor en koel.

De rijst blijft duidelijk ongaar en los zonder vrij heet vocht vóór toevoeging van de kruiden.

Rollen en schikken

Slanke rolletjes met uitzettingsruimte vormenLeg een bescheiden lijn koude vulling bij het steeluiteinde, vouw de zijkanten in en rol zonder strak inpakken tot een slanke vinger.

Ieder rolletje heeft ruimte om uit te zetten en toont aan de uiteinden geen rijst.
Met de naad omlaag strak in de pan leggenBekleed een brede pan met bewaarde bladeren, schik rolletjes met de naad omlaag in strakke concentrische lagen en bedek met citroenschijfjes en een hittebestendig bord.

Het bord ligt vlak en voorkomt drijven of opengaan van de rolletjes.

Stoven en in de pan afkoelen

Onder het bord zeer voorzichtig stovenVoeg de resterende olijfolie, citroensap en zoveel heet water toe dat het net onder het bord komt; dek af en laat 45–55 minuten zeer voorzichtig sudderen.

De rijst is zacht, de bladeren kunnen gemakkelijk worden gesneden en de rolletjes blijven gesloten zonder waterige bodem.
Afgedekt laten opnemen en koelenLaat afgedekt rusten tot afgekoeld, koel vlot en serveer koud of op koele kamertemperatuur met citroen.

Gekoelde rolletjes glanzen van olijfolie en kunnen in nette rijen heel worden opgetild.

Praktisch

Stoven en koelen beheersen

Geef vloeistof slechts tot net onder het bord, stoof 45–55 minuten zacht en laat afgedekt in de pan volledig opnemen.

Alles vóór het begin afmeten

Zet 500 g wijnbladeren met ongeveer 65 bruikbare bladeren, 650 g uien, 280 ml olijfolie, 45 g pijnboompitten en de overige 13 bestanddelen klaar.

Serveren en bewaren plannen

Bewaar maximaal 4 dagen in kookvocht gekoeld en haal 20 minuten vóór het serveren eruit; vries met weinig vloeistof maximaal 2 maanden in.

Controlepunten

De bladeren blijven agressief zout of scheuren Gebruik meer verversingen warm water; blancheer stevige bladeren kort, verwijder harde stelen en gebruik beschadigde exemplaren alleen om te bekleden.
De rijst wordt vóór het rollen zacht Beëindig de eerste garing zodra het vocht is opgenomen; de rijst moet duidelijk ongaar en de vulling koud zijn.
De rolletjes barsten of gaan open Gebruik minder vulling, druk niet strak, leg met de naad omlaag en laat onder een vlak bord voorzichtig in plaats van fel sudderen.
De panbodem blijft waterig Verleng voorzichtig garen en laat daarna afgedekt afkoelen, zodat de rijst het resterende aromatische vocht opneemt.

Voedingswaarden

Calorieën530 kcal
Eiwit8 g
Koolhydraten57 g
Vet31 g
Verzadigd vet4 g
Vezels7 g
Suikers10 g
Natrium720 mg

1 van 8 porties. — De voedingswaarden zijn schattingen en kunnen variëren door producten en de werkelijke portiegrootte.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat pijnboompitten of noten.

Voedselveiligheid: Ontzout ingelegde bladeren vóór het afgemeten zout en controleer op beschadigingen of vreemd materiaal. Koel de afgedekte pan binnen 2 uur, doe zo nodig in ondiepe bakken en bewaar bij hoogstens 4 °C. Vermeld pijnboompitten duidelijk en gebruik schoon serveerbestek, omdat het gerecht koud wordt gegeten.

Bewaren: Bewaar afgedekt in kookvocht maximaal 4 dagen gekoeld. Haal 20 minuten vóór het serveren eruit. Vries in één laag met weinig kookvocht maximaal 2 maanden in; verwacht na ontdooien in de koelkast iets zachtere bladeren.

Veelgestelde vragen

Kunnen verse wijnbladeren worden gebruikt?

Ja. Was jonge zachte bladeren en blancheer tot buigzaam. Week ingelegde bladeren en proef tot een aangenaam zoutgehalte.

Hoeveel vulling hoort in ieder blad?

Een bescheiden smalle lijn die ruimte laat voor zijvouwen en uitzetting van de rijst. Te volle of strak gedrukte rolletjes barsten tijdens het stoven.

Waarom ligt een bord op de rolletjes?

Een hittebestendig bord houdt strakke lagen onder het vocht en voorkomt opdrijven. Het vocht komt tot net onder het bord.

Is yoghurt nodig bij het serveren?

Nee. Met citroen blijft de schaal veganistisch. Bied yoghurt apart aan en vermeld melk.

Belangrijkste punten

Correct ontzoute bladeren, gedeeltelijk gare vulling, bescheiden gevulde slanke rolletjes en beschermd zacht stoven geven zachte hele sarma zonder rauwe rijst.

Begin met een evenwichtig zout scheurvast blad en eindig pas bij glanzende, netjes heel op te tillen koude rolletjes.

Zeytinyağlı Yaprak Sarma bereiden

Praktisch

Ingrediënten

Voor het recept

Bereiding

Praktisch

Stoven en koelen beheersen

Alles vóór het begin afmeten

Serveren en bewaren plannen

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kunnen verse wijnbladeren worden gebruikt?

Hoeveel vulling hoort in ieder blad?

Waarom ligt een bord op de rolletjes?

Is yoghurt nodig bij het serveren?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Adana kebap

Ali Nazik kebabı

Antakya künefesi