Name: Tas Kebabı (turecký hovězí guláš)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1.6 kg hovězího krku nebo plece, kostky 3 cm; 60 ml olivového oleje; 400 g cibule, nakrájené na kostičky; 20 g česneku, nasekaného; 60 g rajčatového protlaku; 600 g zralých rajčat, nasekaných; 350 g mrkve, velké kostky; 700 g pevných brambor, velké kostky; 1 litr horkého nesoleného hovězího vývaru; 16 g jemné soli; 5 g sladké mleté papriky; 3 g černého pepře; 2 bay leaves

Detail křehkých kostek hovězího a zeleniny v tas kebabı — Redukce bez poklice zanechá omáčku lesklou a vhodnou k nabírání lžící.

Příprava 30 minut

Opečte 2 hodiny 10 minut

Porce 8

Suroviny ↓

Přehled

Jak připravit Tas Kebabı

Navzdory slovu kebab v názvu je tas kebabı turecké masové ragú podávané lžící, nikoli pokrm připravovaný na špízech. Kostky hovězího se dusí s cibulí, česnekem, rajčaty a střídmým množstvím zeleniny, dokud se pojivová tkáň nezmění na želatinovou. Červenohnědá omáčka má ulpívat na mase, ale zůstat natolik řídká, aby se hodila k rýži nebo chlebu. Je to uklidňující jídlo, jehož hloubka vzniká opečením a časem, ne přehnaně dlouhým seznamem koření.

Použijte hovězí krk nebo plec a kusy před opékáním osušte. Pracujte v nepřeplněných dávkách. Přeplněná nádoba snižuje teplotu a místo opečení vzniká šedé dušené maso, čímž přijdete o zhnědlé přípečky, které stavějí chuť omáčky. Po vyjmutí masa změkčete ve stejném hrnci cibuli a česnek, krátce opečte rajčatový protlak a papriku do sladké vůně a všechny tmavé, ale nespálené přípečky rozpusťte horkým nesoleným vývarem.

Hovězí vraťte s rajčaty a bobkovým listem a duste téměř doměkka, než přidáte mrkev a pevné brambory. Pozdější přidání udrží zeleninu celou až do konce. Hodiny jsou méně užitečné než vidlička: hovězí má povolit bez pružného odporu, mrkev být měkká a nůž má do brambory snadno vniknout, přičemž rohy zůstanou celé. Vývar přidávejte střídmě, protože závěrečný var bez poklice může omáčku podle potřeby zředit nebo zahustit redukcí.

Před podáváním nechte ragú patnáct minut odpočívat, aby se šťáva ustálila a případný tuk šel sebrat. Vedle misky patří rýžový pilaf, bulgur nebo chléb. Tas kebabı se po noci v chladničce zlepší, pokud se rychle zchladí v mělkých nádobách. Při ohřívání prohřejte na 74°C; při zmrazování vynechte brambory a po rozmrazení přidejte čerstvě uvařené, aby nebyly zrnité.

Praktické informace

Kontrola: opečte a vytvořte základU Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) hovězí osušte a opečte v nepřeplněných dávkách, potom ve stejném hrnci změkčete cibuli a česnek. Kontrolním bodem jsou tmavě hnědé plochy na hovězím bez šedého napaření. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
Kontrola: dusteU Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) přidejte rajčata a bobkový list, přikryjte a vařte mírným varem 75 minut. Kontrolním bodem je hovězí, které povolí vidličce a jeho vazivové švy jsou želatinové. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
Kontrola: zredukujte a nechte odpočinoutU Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) podle potřeby odkryjte a zredukujte omáčku, dochuťte a před podáváním nechte 15 minut odpočívat. Kontrolním bodem je omáčka, která obaluje maso, ale zůstává vhodná k nabírání lžící a nemá syrovou moučnou hustotu. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.

Ingredience

Na recept

1.6 kg hovězí krk nebo plec, kostky 3 cm
60 ml olivový olej
400 g cibule, nakrájená na kostičky
20 g česnek, nasekaný
60 g rajčatový protlak
600 g zralá rajčata, nasekaná
350 g mrkev, velké kostky
700 g pevné brambory, velké kostky
1 litr horký nesolený hovězí vývar
16 g jemná sůl
5 g sladká paprika
3 g černý pepř
2 bobkové listy

Postup

Opečte a vytvořte základ

Opečte a vytvořte základ 1.Hovězí osušte a opečte v nepřeplněných dávkách, potom ve stejném hrnci změkčete cibuli a česnek.

Hovězí má tmavě hnědé plochy a není šedě napařené.
Opečte a vytvořte základ 2.Krátce opečte rajčatový protlak a papriku, podlijte vývarem a hovězí vraťte do hrnce.

Nezůstávají spálené přípečky a protlak voní sladce.

Duste

Duste 1.Přidejte rajčata a bobkový list, přikryjte a vařte mírným varem 75 minut.

Hovězí povolí vidličce a vazivové švy jsou želatinové.
Duste 2.Přidejte mrkev a brambory a pokračujte, dokud hovězí i zelenina nezměknou.

Brambory drží tvar a nůž do nich snadno vnikne.

Zredukujte a nechte odpočinout

Zredukujte a nechte odpočinout 1.Podle potřeby odkryjte a zredukujte omáčku, dochuťte a před podáváním nechte 15 minut odpočívat.

Omáčka obaluje maso, ale zůstává vhodná k nabírání lžící a nemá syrovou moučnou hustotu.

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Pro Tas Kebabı (turecké hovězí ragú) si před začátkem odvažte 1.6 kg hovězího krku nebo plece nakrájeného na kostky 3 cm, 60 ml olivového oleje, 400 g cibule nakrájené na kostičky a 20 g nasekaného česneku; potom si podle jednotlivých fází připravte zbývajících 9 měřených složek. Fáze opečení a vytvoření základu se tak nepřeruší a sůl, tekutiny i deklarované alergeny zůstanou viditelné ještě před sestavením pokrmu.

Naplánujte podávání i skladování společně

Před závěrečnou fází si určete čas podávání Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) a připravte vhodnou nádobu pro skladování. Uchovávejte v chladničce až 4 dny; chuť se přes noc zlepší. Při ohřívání prohřejte na 74°C. Bez brambor lze zmrazit až na 3 měsíce; po rozmrazení přidejte čerstvě uvařené brambory pro nejlepší strukturu. Tím zachováte konzistenci popsanou závěrečným znakem hotovosti a pokrm přejde přímo k podávání, řízenému uchování nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Hovězí nemá tmavě hnědé plochy nebo se šedě napařuje. Při opékání a vytváření základu Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Hovězí nepovolí vidličce nebo vazivové švy nejsou želatinové. Při dušení Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Omáčka neobaluje maso nebo není vhodná k nabírání lžící či má syrovou moučnou hustotu. Při redukci a odpočinku Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Tas Kebabı (turecké hovězí ragú) během čekání mění strukturu. Podávání načasujte blíže k závěrečné fázi redukce a odpočinku a použijte způsob skladování uvedený pro Tas Kebabı (turecké hovězí ragú). Křupavou část neuzavírejte do páry a vlhkou část nevystavujte suchému teplu; cílem při podávání zůstává omáčka, která obaluje maso, ale je stále vhodná k nabírání lžící a nemá syrovou moučnou hustotu.

Výživové údaje

Kalorie560 kcal
Bílkoviny43 g
Sacharidy35 g
Tuky28 g
nasycené tuky9 g
Vláknina6 g
Cukry10 g
Sodík760 mg

1 z 8 samostatných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Záměrně není obsažen žádný regulovaný hlavní alergen; u všech balených surovin ověřte riziko křížového kontaktu.

Bezpečnost potravin: Syrové hovězí uchovávejte v chladu a používejte oddělené náčiní. Ačkoli bezpečná teplota celého kusu hovězího začíná na 63°C, duste tak dlouho, dokud pojivová tkáň zcela nezměkne. Zchlaďte v mělkých nádobách do 2 hodin a při ohřívání prohřejte na 74°C.

Skladování: Uchovávejte v chladničce až 4 dny; chuť se přes noc zlepší. Při ohřívání prohřejte na 74°C. Bez brambor lze zmrazit až na 3 měsíce; po rozmrazení přidejte čerstvě uvařené brambory pro nejlepší strukturu.

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Ano, ale přerušte práci v přirozeném předělu, ne uprostřed aktivní tepelné úpravy. Dokončete fázi přípravy nebo odpočinku, suroviny podléhající zkáze udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a pokračujte až s plně připraveným vybavením. Pro hotový pokrm platí tento limit: uchovávejte v chladničce až 4 dny; chuť se přes noc zlepší. Při ohřívání prohřejte na 74°C. Bez brambor lze zmrazit až na 3 měsíce; po rozmrazení přidejte čerstvě uvařené brambory pro nejlepší strukturu.

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Řiďte se fyzickými znaky uvedenými v postupu. Na začátku sledujte, zda má hovězí tmavě hnědé plochy bez šedého napaření; na konci ověřte, že omáčka obaluje maso, ale zůstává vhodná k nabírání lžící a nemá syrovou moučnou hustotu. Čas je pouze orientační, protože materiál pánve, teplota surovin, velikost i výkon zdroje tepla se v jednotlivých kuchyních liší.

Mohu připravit dvojnásobné množství Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú)?

Ano, ale zachovejte původní tloušťku a proudění při opékání a vytváření základu, dušení i redukci a odpočinku. Použijte druhý hrnec nebo teplotně citlivé dávky opakujte; o hotovosti stále rozhoduje stejný závěrečný znak: omáčka obaluje maso, ale zůstává vhodná k nabírání lžící a nemá syrovou moučnou hustotu.

Které alergeny musím u Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) uvést?

U Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) uveďte, že recept záměrně neobsahuje žádný regulovaný hlavní alergen. Zkontrolujte všechny balené suroviny i pracovní kuchyň s ohledem na křížový kontakt a případné pečivo, ozdoby a omáčky k podávání uvádějte samostatně.

Nejprve opečte a zeleninu přidejte později

Opékání v nepřeplněných dávkách, pomalé dušení pod poklicí a pozdější přidání mrkve a brambor vytvoří křehké hovězí bez rozpadlé zeleniny a vodnaté omáčky.

Začněte kontrolou, že hovězí má tmavě hnědé plochy bez šedého napaření; končete teprve tehdy, když omáčka obaluje maso, ale zůstává vhodná k nabírání lžící a nemá syrovou moučnou hustotu. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.

Jak připravit Tas Kebabı

Praktické informace

Ingredience

Na recept

Postup

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Naplánujte podávání i skladování společně

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Mohu připravit dvojnásobné množství Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú)?

Které alergeny musím u Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) uvést?

Nejprve opečte a zeleninu přidejte později

Turecká národní kuchyně

Tavuk Şiş (turecké kuřecí špízy)

Tavukgöğsü (turecký mléčný pudink z kuřecích prsou)

Tepsi Kebabı na způsob Hataye (mleté maso pečené na plechu)