Kuchyně TureckáDušený základ

Tas Kebabı (turecký hovězí guláš)

Name: Tas Kebabı (turecký hovězí guláš)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1.6 kg hovězího krku nebo plece, kostky 3 cm; 60 ml olivového oleje; 400 g cibule, nakrájené na kostičky; 20 g česneku, nasekaného; 60 g rajčatového protlaku; 600 g zralých rajčat, nasekaných; 350 g mrkve, velké kostky; 700 g pevných brambor, velké kostky; 1 litr horkého nesoleného hovězího vývaru; 16 g jemné soli; 5 g sladké mleté papriky; 3 g černého pepře; 2 bay leaves

Opečené hovězí z kližky se pomalu dusí s rajčaty, mrkví a bramborami doměkka v lesklé omáčce vhodné k rýži nebo chlebu.

Detail křehkých kostek hovězího a zeleniny v tas kebabı

30 minutPříprava

2 hodiny 10 minutOpečte

8Porce

Jak připravit Tas Kebabı

Navzdory slovu kebab v názvu je tas kebabı turecké masové ragú podávané lžící, nikoli pokrm připravovaný na špízech. Kostky hovězího se dusí s cibulí, česnekem, rajčaty a střídmým množstvím zeleniny, dokud se pojivová tkáň nezmění na želatinovou. Červenohnědá omáčka má ulpívat na mase, ale zůstat natolik řídká, aby se hodila k rýži nebo chlebu. Je to uklidňující jídlo, jehož hloubka vzniká opečením a časem, ne přehnaně dlouhým seznamem koření.

Použijte hovězí krk nebo plec a kusy před opékáním osušte. Pracujte v nepřeplněných dávkách. Přeplněná nádoba snižuje teplotu a místo opečení vzniká šedé dušené maso, čímž přijdete o zhnědlé přípečky, které stavějí chuť omáčky. Po vyjmutí masa změkčete ve stejném hrnci cibuli a česnek, krátce opečte rajčatový protlak a papriku do sladké vůně a všechny tmavé, ale nespálené přípečky rozpusťte horkým nesoleným vývarem.

Hovězí vraťte s rajčaty a bobkovým listem a duste téměř doměkka, než přidáte mrkev a pevné brambory. Pozdější přidání udrží zeleninu celou až do konce. Hodiny jsou méně užitečné než vidlička: hovězí má povolit bez pružného odporu, mrkev být měkká a nůž má do brambory snadno vniknout, přičemž rohy zůstanou celé. Vývar přidávejte střídmě, protože závěrečný var bez poklice může omáčku podle potřeby zředit nebo zahustit redukcí.

Před podáváním nechte ragú patnáct minut odpočívat, aby se šťáva ustálila a případný tuk šel sebrat. Vedle misky patří rýžový pilaf, bulgur nebo chléb. Tas kebabı se po noci v chladničce zlepší, pokud se rychle zchladí v mělkých nádobách. Při ohřívání prohřejte na 74°C; při zmrazování vynechte brambory a po rozmrazení přidejte čerstvě uvařené, aby nebyly zrnité.

Praktické informace

Kontrola: opečte a vytvořte základU Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) hovězí osušte a opečte v nepřeplněných dávkách, potom ve stejném hrnci změkčete cibuli a česnek. Kontrolním bodem jsou tmavě hnědé plochy na hovězím bez šedého napaření. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
Kontrola: dusteU Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) přidejte rajčata a bobkový list, přikryjte a vařte mírným varem 75 minut. Kontrolním bodem je hovězí, které povolí vidličce a jeho vazivové švy jsou želatinové. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
Kontrola: zredukujte a nechte odpočinoutU Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) podle potřeby odkryjte a zredukujte omáčku, dochuťte a před podáváním nechte 15 minut odpočívat. Kontrolním bodem je omáčka, která obaluje maso, ale zůstává vhodná k nabírání lžící a nemá syrovou moučnou hustotu. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.

Vybavení

Digitální kuchyňská váha pro spolehlivé poměry a opakovatelné výsledky

Vpichový teploměr pro fáze citlivé na teplotu a bezpečné podávání

Těžké nádobí velikost zabraňující přeplnění a nerovnoměrnému žáru

Postup

Opečte a vytvořte základ

01Opečte a vytvořte základ 1.

Hovězí osušte a opečte v nepřeplněných dávkách, potom ve stejném hrnci změkčete cibuli a česnek.

Hovězí má tmavě hnědé plochy a není šedě napařené.

Označit krok jako dokončený

02Opečte a vytvořte základ 2.

Krátce opečte rajčatový protlak a papriku, podlijte vývarem a hovězí vraťte do hrnce.

Nezůstávají spálené přípečky a protlak voní sladce.

Označit krok jako dokončený

Duste

03Duste 1.

Přidejte rajčata a bobkový list, přikryjte a vařte mírným varem 75 minut.

Hovězí povolí vidličce a vazivové švy jsou želatinové.

Označit krok jako dokončený

04Duste 2.

Přidejte mrkev a brambory a pokračujte, dokud hovězí i zelenina nezměknou.

Brambory drží tvar a nůž do nich snadno vnikne.

Označit krok jako dokončený

Zredukujte a nechte odpočinout

05Zredukujte a nechte odpočinout 1.

Podle potřeby odkryjte a zredukujte omáčku, dochuťte a před podáváním nechte 15 minut odpočívat.

Omáčka obaluje maso, ale zůstává vhodná k nabírání lžící a nemá syrovou moučnou hustotu.

Označit krok jako dokončený

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Pro Tas Kebabı (turecké hovězí ragú) si před začátkem odvažte 1.6 kg hovězího krku nebo plece nakrájeného na kostky 3 cm, 60 ml olivového oleje, 400 g cibule nakrájené na kostičky a 20 g nasekaného česneku; potom si podle jednotlivých fází připravte zbývajících 9 měřených složek. Fáze opečení a vytvoření základu se tak nepřeruší a sůl, tekutiny i deklarované alergeny zůstanou viditelné ještě před sestavením pokrmu.

Naplánujte podávání i skladování společně

Před závěrečnou fází si určete čas podávání Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) a připravte vhodnou nádobu pro skladování. Uchovávejte v chladničce až 4 dny; chuť se přes noc zlepší. Při ohřívání prohřejte na 74°C. Bez brambor lze zmrazit až na 3 měsíce; po rozmrazení přidejte čerstvě uvařené brambory pro nejlepší strukturu. Tím zachováte konzistenci popsanou závěrečným znakem hotovosti a pokrm přejde přímo k podávání, řízenému uchování nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Hovězí nemá tmavě hnědé plochy nebo se šedě napařuje. Při opékání a vytváření základu Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Hovězí nepovolí vidličce nebo vazivové švy nejsou želatinové. Při dušení Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Omáčka neobaluje maso nebo není vhodná k nabírání lžící či má syrovou moučnou hustotu. Při redukci a odpočinku Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Tas Kebabı (turecké hovězí ragú) během čekání mění strukturu. Podávání načasujte blíže k závěrečné fázi redukce a odpočinku a použijte způsob skladování uvedený pro Tas Kebabı (turecké hovězí ragú). Křupavou část neuzavírejte do páry a vlhkou část nevystavujte suchému teplu; cílem při podávání zůstává omáčka, která obaluje maso, ale je stále vhodná k nabírání lžící a nemá syrovou moučnou hustotu.

Výživové údaje

Kalorie560 kcal
Bílkoviny43 g
Sacharidy35 g
Tuky28 g
nasycené tuky9 g
Vláknina6 g
Cukry10 g
Sodík760 mg

1 z 8 samostatných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Záměrně není obsažen žádný regulovaný hlavní alergen; u všech balených surovin ověřte riziko křížového kontaktu.

Bezpečnost potravin: Syrové hovězí uchovávejte v chladu a používejte oddělené náčiní. Ačkoli bezpečná teplota celého kusu hovězího začíná na 63°C, duste tak dlouho, dokud pojivová tkáň zcela nezměkne. Zchlaďte v mělkých nádobách do 2 hodin a při ohřívání prohřejte na 74°C.

Skladování: Uchovávejte v chladničce až 4 dny; chuť se přes noc zlepší. Při ohřívání prohřejte na 74°C. Bez brambor lze zmrazit až na 3 měsíce; po rozmrazení přidejte čerstvě uvařené brambory pro nejlepší strukturu.

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Ano, ale přerušte práci v přirozeném předělu, ne uprostřed aktivní tepelné úpravy. Dokončete fázi přípravy nebo odpočinku, suroviny podléhající zkáze udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a pokračujte až s plně připraveným vybavením. Pro hotový pokrm platí tento limit: uchovávejte v chladničce až 4 dny; chuť se přes noc zlepší. Při ohřívání prohřejte na 74°C. Bez brambor lze zmrazit až na 3 měsíce; po rozmrazení přidejte čerstvě uvařené brambory pro nejlepší strukturu.

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Řiďte se fyzickými znaky uvedenými v postupu. Na začátku sledujte, zda má hovězí tmavě hnědé plochy bez šedého napaření; na konci ověřte, že omáčka obaluje maso, ale zůstává vhodná k nabírání lžící a nemá syrovou moučnou hustotu. Čas je pouze orientační, protože materiál pánve, teplota surovin, velikost i výkon zdroje tepla se v jednotlivých kuchyních liší.

Mohu připravit dvojnásobné množství Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú)?

Ano, ale zachovejte původní tloušťku a proudění při opékání a vytváření základu, dušení i redukci a odpočinku. Použijte druhý hrnec nebo teplotně citlivé dávky opakujte; o hotovosti stále rozhoduje stejný závěrečný znak: omáčka obaluje maso, ale zůstává vhodná k nabírání lžící a nemá syrovou moučnou hustotu.

Které alergeny musím u Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) uvést?

U Tas Kebabı (tureckého hovězího ragú) uveďte, že recept záměrně neobsahuje žádný regulovaný hlavní alergen. Zkontrolujte všechny balené suroviny i pracovní kuchyň s ohledem na křížový kontakt a případné pečivo, ozdoby a omáčky k podávání uvádějte samostatně.

Nejprve opečte a zeleninu přidejte později

Opékání v nepřeplněných dávkách, pomalé dušení pod poklicí a pozdější přidání mrkve a brambor vytvoří křehké hovězí bez rozpadlé zeleniny a vodnaté omáčky.

Začněte kontrolou, že hovězí má tmavě hnědé plochy bez šedého napaření; končete teprve tehdy, když omáčka obaluje maso, ale zůstává vhodná k nabírání lžící a nemá syrovou moučnou hustotu. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.

Tas Kebabı (turecký hovězí guláš)

Jak připravit Tas Kebabı

Praktické informace

Suroviny

Tas Kebabı (turecký hovězí guláš)

Na recept

Vybavení