Tas kebabı

Préparer un tas kebabı au bœuf tendre

Malgré kebab dans son nom, le tas kebabı est un ragoût turc à manger à la cuillère, non une viande sur brochette. Des cubes de bœuf mijotent avec oignon, ail, tomate et une quantité mesurée de légumes jusqu’à ce que le tissu conjonctif devienne gélatineux. La sauce rouge-brun doit napper la viande tout en restant assez souple pour le riz ou le pain. Sa profondeur vient de la coloration et du temps, pas d’une liste excessive d’épices.

Employer du paleron et sécher les cubes avant de les saisir en fournées non serrées. L’entassement fait chuter la chaleur, cuit la viande à la vapeur et sacrifie les sucs bruns qui bâtissent la sauce. Après avoir réservé le bœuf, attendrir oignon et ail, frire concentré de tomate et paprika jusqu’à une odeur douce, puis dissoudre chaque dépôt foncé non brûlé avec du bouillon chaud non salé.

Remettre viande, tomate et laurier, puis attendre une tendreté presque complète avant carotte et pomme de terre cireuse. Cet ajout tardif garde les légumes entiers. La fourchette est plus utile que l’horloge : le bœuf cède sans ressort, la carotte s’attendrit et la lame entre dans la pomme de terre qui conserve ses angles. Ajouter le bouillon avec retenue, car la fin découverte concentre la sauce.

Laisser reposer quinze minutes avant le service pour stabiliser les jus et retirer la graisse si nécessaire. Le plat gagne en goût après une nuit, à condition de refroidir vite dans des récipients peu profonds. Pour congeler, omettre la pomme de terre et en ajouter de fraîchement cuite après décongélation.

Pour 8 portions d’environ 450 g, prévoir 30 minutes de préparation, environ 2 heures 10 minutes de cuisson et 15 minutes de repos.