Kuchnia tureckaGulasz

Tas kebabı (turecki gulasz wołowy)

Name: Tas kebabı (turecki gulasz wołowy)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8
Cuisine: turecka
Ingredients: 1.6 kg wołowej łopatki, kostka 3 cm; 60 ml oliwy; 400 g cebuli, pokrojonej w kostkę; 20 g czosnku, posiekanego; 60 g koncentratu pomidorowego; 600 g dojrzałych pomidorów, posiekanych; 350 g marchwi, duża kostka; 700 g ziemniaków typu sałatkowego, duża kostka; 1 litr gorącego niesolonego bulionu wołowego; 16 g drobnej soli; 5 g słodkiej papryki; 3 g czarnego pieprzu; 2 liście laurowe

Zrumieniona wołowina z łopatki dusi się powoli z pomidorem, marchewką i ziemniakiem, aż stanie się miękka w lśniącym sosie przeznaczonym do ryżu lub pieczywa.

Zbliżenie na miękkie kostki wołowiny i warzywa w tas kebabı

30 minutPrzygotowanie

2 godziny 10 minutSmaż

8Porcje

Jak przygotować Tas Kebabı

Mimo słowa kebab w nazwie tas kebabı jest tureckim gulaszem mięsnym do jedzenia łyżką, a nie daniem ze szpikulców. Wołowina pokrojona w kostkę dusi się z cebulą, czosnkiem, pomidorem i umiarkowaną ilością warzyw, aż tkanka łączna zmieni się w żelatynę. Czerwono-brązowy sos powinien oblepiać mięso, ale pozostawać na tyle luźny, by pasował do ryżu lub pieczywa. To sycące danie, którego głębia pochodzi z rumienienia i czasu, a nie z przesadnie długiej listy przypraw.

Użyj wołowej łopatki i osusz kawałki przed rumienieniem małymi partiami bez przepełniania naczynia. Zbyt dużo mięsa obniża temperaturę patelni i daje szarą, parzoną wołowinę, pozbawiając sos zrumienionego osadu, który buduje smak. Po wyjęciu mięsa zmiękcz cebulę i czosnek, podsmaż koncentrat pomidorowy i paprykę do słodkiego aromatu, a następnie rozpuść wszystkie ciemne, lecz nieprzypalone osady gorącym niesolonym bulionem.

Włóż wołowinę z powrotem z pomidorem i liściem laurowym i duś prawie do miękkości, zanim dodasz marchew i ziemniaki typu sałatkowego. Późne dodanie warzyw pozwala im zachować kształt do końca gotowania. Zegar jest mniej użyteczny niż widelec: wołowina powinna ustępować bez sprężynowania, marchew być miękka, a nóż powinien łatwo wchodzić w ziemniak, który nadal zachowuje kanty. Bulion dodawaj oszczędnie, ponieważ końcowe gotowanie bez przykrycia może rozrzedzić lub skoncentrować sos.

Przed podaniem odstaw gulasz na piętnaście minut, aby soki się uspokoiły i w razie potrzeby można było zebrać tłuszcz. Obok miski pasuje pilaw ryżowy, bulgur lub pieczywo. Tas kebabı smakuje jeszcze lepiej po nocy w lodówce, pod warunkiem szybkiego schłodzenia w płytkich pojemnikach. Podgrzewaj do 74°C; przy zamrażaniu pomiń ziemniaki i po rozmrożeniu dodaj świeżo ugotowane, aby uniknąć mączystej struktury.

Praktyczne wskazówki

Kontrola: zrumień i zbuduj bazęDla Tas Kebabı (tureckiego gulaszu wołowego) osusz wołowinę i zrumień małymi partiami bez przepełniania naczynia, następnie w tym samym garnku zmiękcz cebulę i czosnek. Punkt kontrolny: wołowina ma ciemnobrązowe powierzchnie i nie paruje na szaro. Jeśli tego efektu nie ma, przed przejściem dalej skoryguj temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki na tym etapie; późniejsze gotowanie nie naprawi niezawodnie nieprawidłowo przygotowanej podstawy.
Kontrola: duśDla Tas Kebabı (tureckiego gulaszu wołowego) dodaj pomidor i liść laurowy, przykryj i duś 75 minut. Punkt kontrolny: wołowina ustępuje pod widelcem, a pasma tkanki łącznej są żelatynowe. Jeśli tego efektu nie ma, przed przejściem dalej skoryguj temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki na tym etapie; późniejsze gotowanie nie naprawi niezawodnie nieprawidłowo przygotowanej podstawy.
Kontrola: zredukuj i odstawDla Tas Kebabı (tureckiego gulaszu wołowego) w razie potrzeby gotuj bez przykrycia, aby zredukować sos, dopraw i odstaw na 15 minut przed podaniem. Punkt kontrolny: sos oblepia mięso, ale pozostaje łatwy do nabierania łyżką i nie ma surowej mącznej gęstości. Jeśli tego efektu nie ma, przed przejściem dalej skoryguj temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki na tym etapie; późniejsze gotowanie nie naprawi niezawodnie nieprawidłowo przygotowanej podstawy.

Sprzęt

Cyfrowa waga kuchenna dla wiarygodnych proporcji i powtarzalnych rezultatów

Termometr z natychmiastowym odczytem do etapów wrażliwych na temperaturę i bezpiecznego serwowania

Ciężkie naczynie do gotowania dobrany rozmiarem tak, aby zapobiegać stłoczeniu i nierównemu ogrzewaniu

Sposób przygotowania

Zrumienić i zbudować bazę

01Zrumienić i zbudować bazę 1.

Osusz wołowinę i zrumień małymi partiami bez przepełniania naczynia, następnie w tym samym garnku zmiękcz cebulę i czosnek.

Wołowina ma ciemnobrązowe powierzchnie i nie paruje na szaro.

Oznacz krok jako wykonany

02Zrumienić i zbudować bazę 2.

Krótko podsmaż koncentrat pomidorowy i paprykę, zdeglasuj bulionem i włóż wołowinę z powrotem.

Nie pozostają przypalone osady, a koncentrat pachnie słodko.

Oznacz krok jako wykonany

Dusić

03Dusić 1.

Dodaj pomidor i liść laurowy, przykryj i duś 75 minut.

Wołowina ustępuje pod widelcem, a pasma tkanki łącznej są żelatynowe.

Oznacz krok jako wykonany

04Dusić 2.

Dodaj marchew i ziemniaki i gotuj dalej, aż wołowina i warzywa będą miękkie.

Ziemniaki zachowują kształt, a nóż łatwo w nie wchodzi.

Oznacz krok jako wykonany

Zredukować i odstawić

05Zredukować i odstawić 1.

W razie potrzeby gotuj bez przykrycia, aby zredukować sos, dopraw i odstaw na 15 minut przed podaniem.

Sos oblepia mięso, ale pozostaje łatwy do nabierania łyżką i nie ma surowej mącznej gęstości.

Oznacz krok jako wykonany

Praktyczne wskazówki

Odmierz przed rozpoczęciem

Dla Tas Kebabı (tureckiego gulaszu wołowego) przed rozpoczęciem odważ 1.6 kg wołowej łopatki pokrojonej w kostkę 3 cm, odmierz 60 ml oliwy z oliwek, odważ 400 g cebuli pokrojonej w kostkę oraz 20 g posiekanego czosnku, a pozostałe 9 odmierzonych składników ułóż według etapów. Dzięki temu etap rumienienia i budowania bazy nie zostanie przerwany, a sól, płyn i zadeklarowane alergeny pozostaną widoczne przed złożeniem dania.

Zaplanuj serwowanie razem z przechowywaniem

Przed ostatnim etapem wybierz godzinę podania Tas Kebabı (tureckiego gulaszu wołowego) i przygotuj właściwy pojemnik do przechowywania. Przechowuj w lodówce do 4 dni; smak poprawia się przez noc. Podgrzewaj do 74°C. Zamrażaj bez ziemniaków do 3 miesięcy, a po rozmrożeniu dodaj świeżo ugotowane ziemniaki dla najlepszej struktury. Pozwala to zachować strukturę opisaną przez końcową oznakę gotowości i kieruje danie od razu do podania, kontrolowanego przechowania albo szybkiego schłodzenia.

Punkty kontrolne

Wołowina nie ma ciemnobrązowych powierzchni albo paruje na szaro. Podczas rumienienia i budowania bazy Tas Kebabı (tureckiego gulaszu wołowego) przed przejściem dalej porównaj produkt z podaną oznaką. Skoryguj bieżącą temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki; sam upływ czasu nie potwierdza właściwej tekstury ani równomiernego ugotowania tego przepisu.
Wołowina nie ustępuje pod widelcem albo pasma tkanki łącznej nie są żelatynowe. Podczas duszenia Tas Kebabı (tureckiego gulaszu wołowego) przed przejściem dalej porównaj produkt z podaną oznaką. Skoryguj bieżącą temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki; sam upływ czasu nie potwierdza właściwej tekstury ani równomiernego ugotowania tego przepisu.
Sos nie oblepia mięsa, nie pozostaje łatwy do nabierania łyżką albo ma surową mączną gęstość. Podczas redukcji i odpoczynku Tas Kebabı (tureckiego gulaszu wołowego) przed przejściem dalej porównaj produkt z podaną oznaką. Skoryguj bieżącą temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki; sam upływ czasu nie potwierdza właściwej tekstury ani równomiernego ugotowania tego przepisu.
Tas Kebabı (turecki gulasz wołowy) zmienia strukturę podczas oczekiwania na podanie. Zbliż moment podania do końcowego etapu redukcji i odpoczynku oraz zastosuj sposób przechowywania podany dla Tas Kebabı (tureckiego gulaszu wołowego). Nie zatrzymuj pary wokół chrupiącego elementu ani nie wystawiaj wilgotnego elementu na suche ciepło; podczas podania celem nadal jest sos, który oblepia mięso, ale pozostaje łatwy do nabierania łyżką i nie ma surowej mącznej gęstości.

Wartości odżywcze

Kalorie560 kcal
Białko43 g
Węglowodany35 g
Tłuszcz28 g
Tłuszcze nasycone9 g
Błonnik6 g
Cukry10 g
Sód760 mg

1 z 8 porcji — wartości przybliżone obliczono na podstawie całego odmierzonego przepisu i mogą się zmieniać zależnie od marek produktów, stopnia okrojenia, wchłaniania tłuszczu, składników opcjonalnych i rzeczywistej wielkości porcji.

Alergeny · Bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Nie dodaje się celowo żadnego regulowanego głównego alergenu; sprawdź wszystkie pakowane składniki pod kątem kontaktu krzyżowego.

Bezpieczeństwo żywności: Przechowuj surową wołowinę w lodówce i używaj oddzielnych przyborów. Choć bezpieczna temperatura dla całych kawałków wołowiny zaczyna się od 63°C, duś aż tkanka łączna będzie całkowicie miękka. Schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i podgrzewaj ponownie do 74°C.

Przechowywanie: Przechowuj w lodówce do 4 dni; smak poprawia się przez noc. Podgrzewaj do 74°C. Zamrażaj bez ziemniaków do 3 miesięcy, a po rozmrożeniu dodaj świeżo ugotowane ziemniaki dla najlepszej struktury.

Najczęstsze pytania

Czy mogę przygotować część tego przepisu wcześniej?

Tak, ale zatrzymaj się na naturalnej granicy etapu, a nie w połowie aktywnego gotowania. Dokończ etap przygotowania lub odpoczynku, przechowuj łatwo psujące się składniki w temperaturze 4°C lub niższej i wznów pracę dopiero z w pełni przygotowanym sprzętem. Dla gotowego dania obowiązuje ten limit: przechowuj w lodówce do 4 dni; smak poprawia się przez noc. Podgrzewaj do 74°C. Zamrażaj bez ziemniaków do 3 miesięcy, a po rozmrożeniu dodaj świeżo ugotowane ziemniaki dla najlepszej struktury.

Jak poznać, że danie jest gotowe, bez polegania na zegarze?

Kieruj się fizycznymi oznakami opisanymi w instrukcji. Na początku sprawdź, czy wołowina ma ciemnobrązowe powierzchnie i nie paruje na szaro; na końcu upewnij się, że sos oblepia mięso, ale pozostaje łatwy do nabierania łyżką i nie ma surowej mącznej gęstości. Czas jest tylko wartością orientacyjną, ponieważ materiał naczynia, temperatura składników, wielkość i moc grzania różnią się w każdej kuchni.

Czy mogę przygotować podwójną porcję Tas Kebabı (tureckiego gulaszu wołowego)?

Tak, ale zachowaj pierwotną grubość i przepływ ciepła podczas rumienienia i budowania bazy, duszenia oraz redukcji i odpoczynku. Użyj drugiego naczynia lub powtarzaj partie wrażliwe na temperaturę; o gotowości nadal decyduje ta sama końcowa oznaka: sos oblepia mięso, ale pozostaje łatwy do nabierania łyżką i nie ma surowej mącznej gęstości.

Jakie alergeny trzeba zadeklarować dla Tas Kebabı (tureckiego gulaszu wołowego)?

Dla Tas Kebabı (tureckiego gulaszu wołowego) zadeklaruj, że celowo nie dodano żadnego regulowanego głównego alergenu. Sprawdź każdy pakowany składnik i warunki pracy w kuchni pod kątem kontaktu krzyżowego, a opcjonalne pieczywo, dodatki i sosy do podania oznacz oddzielnie.

Najpierw zrumień, warzywa dodaj późno

Rumienienie bez przepełniania naczynia, powolne duszenie pod przykryciem i późne dodanie marchwi oraz ziemniaków dają miękką wołowinę bez rozpadających się warzyw i wodnistego sosu.

Zacznij od wołowiny z ciemnobrązowymi powierzchniami, która nie paruje na szaro; kończ dopiero wtedy, gdy sos oblepia mięso, ale pozostaje łatwy do nabierania łyżką i nie ma surowej mącznej gęstości. Te dwie obserwacje są bardziej wiarygodne niż wygląd na stylizowanym zdjęciu czy sam zegar.

Tas kebabı (turecki gulasz wołowy)

Jak przygotować Tas Kebabı

Praktyczne wskazówki

Składniki

Tas kebabı (turecki gulasz wołowy)

Do przepisu

Sprzęt