타스 케바브

타스 케바브 만드는 법

이름에 케바브가 들어가지만 타스 케바브는 꼬치 음식이 아니라 숟가락으로 떠먹는 튀르키예식 고기 스튜입니다. 깍둑 썬 소고기를 양파와 마늘, 토마토, 절제된 양의 채소와 조려 결합 조직을 젤라틴처럼 부드럽게 만듭니다. 적갈색 소스는 고기에 달라붙으면서도 밥이나 빵에 곁들일 만큼 흘러야 합니다. 긴 향신료 목록이 아니라 갈색 내기와 시간이 깊은 맛을 만듭니다.

소고기 목심을 쓰고 표면을 말린 뒤 팬을 빽빽하게 채우지 않고 나누어 굽습니다. 재료가 많으면 팬 온도가 떨어져 회색으로 찐 고기가 되고 소스를 만드는 갈색 잔여물을 잃습니다. 고기를 꺼낸 냄비에서 양파와 마늘을 부드럽게 익히고, 토마토 페이스트와 파프리카 가루에서 단 향이 날 때까지 볶은 뒤 뜨겁고 소금 없는 육수로 타지 않은 짙은 잔여물을 모두 녹입니다.

소고기와 토마토, 월계수 잎을 냄비에 되돌려 거의 부드러워질 때까지 끓인 뒤 당근과 단단한 감자를 넣습니다. 늦게 넣어야 마지막까지 채소 형태가 남습니다. 시계보다 포크가 유용합니다. 소고기는 탄력 없이 갈라지고 당근은 부드러우며 감자는 모서리를 유지한 채 칼이 들어가야 합니다. 마지막에 뚜껑을 열고 끓이면 소스를 묽게 하거나 농축할 수 있으므로 육수는 아껴 넣습니다.

제공하기 전 십오 분 두어 육즙을 안정시키고 필요하면 지방을 걷습니다. 밥 필라프와 불구르 또는 빵을 볼 옆에 냅니다. 얕은 용기에서 빠르게 식히면 타스 케바브는 냉장고에서 하룻밤 지난 뒤 더 맛있습니다. 74℃까지 데웁니다. 냉동할 때는 감자를 빼고, 해동 후 새로 익힌 감자를 넣어 푸석한 식감을 피합니다.

8인분 기준으로 준비 30분, 조리 2시간 10분이 필요합니다.