طاس كبابي

طريقة إعداد طاس كبابي

رغم كلمة كباب في اسمه، فإن طاس كبابي يخنة لحم تركية تُؤكل بالملعقة لا طعاما فوق الأسياخ. يُطهى البقر المكعب مع البصل والثوم والطماطم ومقدار منضبط من الخضار حتى يتحول النسيج الضام إلى جيلاتين. ينبغي أن تلتصق الصلصة الحمراء البنية باللحم وتبقى رخوة بما يكفي للأرز أو الخبز. يأتي العمق من التحمير والوقت، لا قائمة توابل متضخمة.

استعملوا كتف البقر وجففوا القطع قبل التحمير في دفعات غير مزدحمة. يخفض الازدحام حرارة القدر ويصنع لحما رماديا مبخرا، فيضيع الرواسب البنية التي تبني الصلصة. ليّنوا البصل والثوم بعد خروج اللحم، واقلوا معجون الطماطم والبابريكا حتى تفوح حلاوتهما، ثم ذوّبوا كل الرواسب الداكنة غير المحروقة بمرق ساخن غير مملح.

أعيدوا البقر مع الطماطم وورق الغار واطهوه حتى يقارب الطراوة قبل إضافة الجزر والبطاطا الشمعية. يحافظ التأخير على الخضار سليمة خلال النهاية. الشوكة أهم من الساعة: ينبغي أن يستسلم اللحم بلا ارتداد، ويطرى الجزر، ويدخل السكين البطاطا مع بقاء الزوايا. أضيفوا المرق بحذر لأن الغليان المكشوف الأخير يضبط تركيز الصلصة.

أريحوا اليخنة خمس عشرة دقيقة قبل التقديم كي تستقر العصارة ويمكن نزع الدهن. يرافقها بيلاف الأرز أو البرغل أو الخبز. تتحسن طاس كبابي بعد ليلة في الثلاجة بشرط تبريدها سريعا في أوعية ضحلة. أعيدوا التسخين إلى 74 °م؛ وعند التجميد اتركوا البطاطا وأضيفوا قطعا مطهوة حديثا لاحقا لتجنب القوام الحبيبي.

خصصوا 30 دقيقة للتحضير و2 ساعة و10 دقائق للطهي لتحصلوا على 8 حصص. خططوا للدفعات ولا تسكبوا السائل قبل اكتمال اللون، ثم راقبوا طراوة اللحم قبل دخول الخضار. يمكن إعداد اليخنة في اليوم السابق، لكن التبريد السريع وإعادة التسخين الكاملة جزء من الطريقة لا خطوة ثانوية.

يستغرق التحضير 30 دقيقة والطهي 2 ساعة و10 دقائق.