Tas Kebabı (Türk Usulü Dana Yahnisi)

Adında kebap geçmesine rağmen tas kebabı şişte pişen bir yemek değil, kaşıkla yenebilen Türk et yemeğidir. Kuşbaşı dana eti; soğan, sarımsak, domates ve ölçülü miktarda sebzeyle, bağ dokusu jelatinimsi hâle gelene kadar ağır ağır pişer. Kırmızı-kahverengi sos etin üzerine tutunmalı, ancak pilav veya ekmekle yenebilecek kadar akışkan kalmalıdır. Derinliğini uzun bir baharat listesinden değil, kızartma ve zamandan alan rahatlatıcı bir yemektir.

Dana kol kullanın ve parçaları kalabalık olmayan partiler hâlinde çalışmadan önce kurulayın. Tencereyi fazla doldurmak sıcaklığı düşürür ve eti kızartmak yerine gri renkte buharda pişirir; bu da sosu kuracak kızarmış tortudan vazgeçmek demektir. Eti tencereden aldıktan sonra soğan ve sarımsağı yumuşatın, domates salçası ve toz kırmızı biberi tatlı kokana kadar kavurun; ardından yanmamış tüm koyu tortuyu sıcak, tuzsuz et suyuyla çözün.

Dana etini domates ve defneyle geri ekleyin; havuç ile sert dokulu patatesi eklemeden önce eti neredeyse yumuşayana kadar pişirin. Sebzelerin geç eklenmesi son pişirme boyunca bütün kalmalarını sağlar. Saatten çok çatal önemlidir: dana eti geri yaylanmadan kolayca ayrılmalı, havuç yumuşamalı ve bıçak patatese kolay girmeli ama köşeleri korunmalıdır. Et suyunu dikkatli ekleyin; çünkü son aşamadaki kapağı açık kaynatma sosu hem yoğunlaştırabilir hem de gerektiğinde gevşetebilir.

Servisten önce yemeği on beş dakika dinlendirin; böylece sular dengelenir ve gerekirse yüzeydeki yağ alınabilir. Pilav, bulgur veya ekmek kasenin yanında yer alır. Tas kebabı, sığ kaplarda hızla soğutulmak koşuluyla buzdolabında bir gece bekleyince daha da lezzetlenir. Yeniden ısıtırken 74°C'ye ulaştırın; donduracaksanız patatesi koymayın ve çözdürdükten sonra taze pişmiş patates ekleyerek taneli dokuyu önleyin.