Servische Ajvar van geroosterde rode paprika
Ajvar is een bekende Servische spread op basis van geroosterde paprika. Deze thuisbereiding gebruikt alleen rode roosterpaprika, zonnebloemolie, wijnazijn, suiker en zout. Aubergine en hete pepers komen in andere varianten voor, maar horen niet bij deze receptuur.
De beschermde naam Leskovački domaći ajvar heeft een eigen geografische en productiespecificatie. Deze algemene thuisbatch mag daar niet mee worden gelijkgesteld. Hier gaat het om een gekoelde ajvar voor thuisgebruik, niet om een gevalideerd proces voor houdbare inmaak op kamertemperatuur.
De kwaliteit begint bij goed geroosterde paprika’s. De schil moet op grote delen geblakerd en geblaard zijn en het vruchtvlees volledig zacht. Daarna zorgt 20 minuten afgedekt rusten ervoor dat de schil makkelijker loslaat. Spoel het gepelde vruchtvlees niet af, omdat daarmee geroosterde smaak verloren zou gaan.
Een lange koude uitlektijd is net zo belangrijk als het roosteren. Laat het gepelde vruchtvlees 8 uur bij maximaal 4 °C in een vergiet boven een kom uitlekken. Zo verdwijnt vrij water zonder dat de paprika wordt uitgeknepen en duurt het latere inkoken minder lang.
Maal of hak de paprika daarna grof. Ajvar hoort hier een fijne, maar nog herkenbare structuur te houden in plaats van volledig glad gepureerd te worden. In een brede pan kan vocht efficiënt verdampen. Voeg de 180 ml olie geleidelijk toe en roer vaak, vooral wanneer het mengsel dikker wordt.
Tijdens de laatste 20 minuten gaan 60 ml wijnazijn, 20 g suiker en 30 g zout erbij. De ajvar is klaar wanneer een spatel kort een schoon spoor over de bodem trekt, de massa dicht en glanzend is en zich aan de rand geen waterige ring meer vormt.