.webp)
Bajadere – gekoelde walnoot-koekrepen met chocolade
Bajadere worden niet gebakken; de stevigheid ontstaat door de verhouding tussen droge kruimels, warme siroop, boter en de lange koeltijd. Fijngemalen biscuits geven de massa structuur, walnoten brengen vet en een lichte korrel, terwijl een korte suikersiroop de droge bestanddelen overal bevochtigt. Het doel is geen zachte crème maar een warme, kneedbare massa die onder druk een glad vlak vormt en na koeling haar randen behoudt.
De naam Bajadera is ook verbonden met de Kraš-confiserie die in 1954 werd geïntroduceerd. Een huisgemaakte bajadera met biscuit en walnoot hoeft echter niet als kopie van die fabrieksformule te worden voorgesteld. In deze versie worden biscuit en walnoot in gelijke hoeveelheden gebruikt. De basis wordt vervolgens in twee gelijke delen verdeeld en alleen één helft krijgt 100 g pure chocolade, zodat in de doorsnede een duidelijke lichte en donkere laag zichtbaar blijft.
De fijnheid van de kruimels bepaalt hoe goed de plaat later snijdt. Grove walnootstukken of ongelijk gemalen biscuit laten zwakke plekken achter; te veel extra vloeistof maakt de massa juist slap zodra ze iets opwarmt. Meng daarom terwijl siroop en boter nog warm zijn en druk elke laag over de hele vorm stevig aan. Een vlakke spatel of een kleine deegroller over bakpapier helpt om de dikte gelijk te houden in een vorm van 20 × 30 cm.
Koelen is hier een volwaardig onderdeel van de techniek. Eerst staan de twee lagen 180 minuten koud, zodat boter en chocolade door de hele plaat stevig worden. Daarna volgt de dunne glazuur van pure chocolade, boter en neutrale olie en nog 60 minuten koeling. De olie maakt de bovenlaag iets minder bros. Een lang scherp mes kan daardoor door de koude plaat snijden zonder dat de glazuur in grote scherven breekt of de lagen uit elkaar schuiven.