Kujawskie pierogi met zuurkool en paddenstoelen (Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami)

Week en kook de paddenstoelenSpoel de paddenstoelen kort af, zet ze onder heet water en laat ze 30 minuten weken. Haal ze eruit, spoel eventueel zand weg en hak ze fijn. Giet het weekvocht door een fijne zeef of koffiefilter. Doe de paddenstoelen in een kleine pan, voeg genoeg gezeefd vocht toe om ze net onder te zetten en laat ze 15–20 minuten zacht koken tot ze gaar zijn. Giet af en bewaar maximaal 100 ml kookvocht.

Maak het deegMeng ondertussen de bloem met 6 g zout. Voeg het losgeklopte ei, de neutrale olie en het grootste deel van het warme water toe. Meng en voeg zo nodig de rest van het water geleidelijk toe. Kneed 6–8 minuten tot het deeg glad, soepel en niet plakkerig is. Dek af en laat rusten terwijl je de vulling maakt.

Bereid de vullingLaat de zuurkool uitlekken en proef. Spoel hem alleen kort als hij uitzonderlijk zout of scherp is; knijp zacht uit en hak fijn. Smelt de boter in een pan op middellaag vuur. Voeg 70 g gesnipperde ui toe en bak 5–7 minuten zacht, zonder te bruinen. Roer de zuurkool en gekookte paddenstoelen erdoor. Voeg maximaal 100 ml gezeefd paddenstoelenvocht beetje voor beetje toe. Laat 15–20 minuten zonder deksel zacht koken en roer af en toe, tot de kool zacht is en de vulling vochtig maar niet nat. Breng op smaak met peper; extra zout is mogelijk niet nodig. Haal van het vuur, roer de lijnzaadolie erdoor en laat lauwwarm worden.

Vorm de halve manenVerdeel het deeg in porties en houd ongebruikte stukken afgedekt. Rol een portie op een licht bebloemd werkblad uit tot ongeveer 2 mm. Steek cirkels van 7–8 cm uit. Leg ongeveer één afgestreken theelepel afgekoelde vulling in het midden en houd de rand schoon. Vouw tot een halve maan, druk de lucht eruit en sluit de randen stevig; je kunt ze naar wens plooien. Rol restjes één keer opnieuw uit. Leg de pierogi met ruimte ertussen op een licht bebloemde bakplaat.

Kook de pierogiBreng 4 l water met 8 g zout in een brede pan aan de kook. Voeg de pierogi in porties toe, zodat ze ruimte hebben, en roer voorzichtig eenmaal. Kook ze nadat ze boven drijven nog ongeveer 2–3 minuten, tot het deeg zacht en gaar is. Snijd er een open: de vulling moet heet zijn en het deeg mag niet rauw zijn. Schep eruit met een schuimspaan en laat uitlekken. Houd warm zonder ze strak op elkaar te stapelen.

Bak de ui en serveerVerhit tijdens de laatste kookronde de neutrale olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg 80 g ui toe en bak al roerend 7–9 minuten tot die zacht en goudbruin is. Schep de ui en wat olie over de hete pierogi. Serveer direct.