Name: Krakause rode barszcz (Barszcz czerwony krakowski)
Prep time: 25 min
Cook time: 150 min
Total time: 175 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 700 g runderschouder of runderschenkel zonder bot, aan één stuk, overtollig buitenvet verwijderd; 2,2 l koud water; 100 g wortel, geschild en grof gesneden; 80 g peterseliewortel, geschild en grof gesneden; 60 g knolselderij, geschild en grof gesneden; 100 g gele ui, gehalveerd; 2 l aurierblaadjes; 3 pimentkorrels; 6 zwarte peperkorrels; 6 g fijn zout; 500 ml natuurlijke gefermenteerde bietenkwas (zakwas buraczany), ongezoet; 180 g rauwe rode biet, geschild en fijn geraspt; het sap uitpersen en zeven

Een breed tafelbeeld van „Krakause rode barszcz (Barszcz czerwony krakowski)“, klaar om te serveren.

Hoeveelheid 6 kommen, elk circa 350–375 ml met rundvlees

Portie één kom met een zesde van het gare rundvlees

Bevat rundvlees; controleer de bietenkwas op vermelde allergenen

Voorbereiding 25 minuten

Ingrediënten ↓

In het kort

Krakause rode barszcz (Barszcz czerwony krakowski)

Inleiding: Deze heldere, robijnrode barszcz krijgt zijn frisse zuur van gefermenteerde bietenkwas en zijn diepte van langzaam getrokken runderbouillon. In elke kom gaat mals rundvlees; vers geraspte bietensap haalt de kleur vlak voor het serveren op.

Het Poolse ministerie van Landbouw vermeldt Barszcz czerwony krakowski als traditioneel product uit de regio Klein-Polen. De regionale beschrijving verbindt de fermentatie van bieten en rode barszcz met Krakau en omgeving. Huishoudens maakten er bietenkwas voor soepen en dronken het soms ook puur.

De registratie beschrijft meerdere manieren om de soep te serveren, geen vaststaand recept: barszcz kan met vlees worden gekookt en met aardappelen worden gegeten, of op kerstavond met kleine paddenstoelgebakjes, uszka. Een door het regionale bestuur samengevatte methode uit een oud Krakauer kookboek verzuurt runderbouillon met bietenkwas, brengt die aan de kook en zeeft haar; gezeefd sap van versgeraspte biet geeft een bleke soep meer kleur. Deze afgewogen thuisversie volgt die methode met kant-en-klare kwas en een eenvoudige bouillon van wortelgroenten. De verhoudingen zijn praktisch voor thuis en geen vaste historische formule.

Kies natuurlijke gefermenteerde bietenkwas zonder toegevoegde suiker en controleer het etiket; zoutgehalte en zuurgraad verschillen per product. Roer de kwas door de hete, gezeefde bouillon en stel de kleur bij met bietensap. Verdeel het rundvlees over de kommen en zet er paddenstoel-uszka of gekookte aardappelen bij; beide bijgerechten zijn regionaal gedocumenteerd.

Tips

Houd het rundvlees tegen de kook aan; hard koken kan de bouillon troebel maken en het vlees minder mals.
Schep in het begin het schuim af en roer daarna zo min mogelijk voor een heldere bouillon.
Zeef de bouillon voordat je de bietenkwas toevoegt; zo kun je zuur en kleur beter beoordelen.
Voeg de bietenkwas aan de hete bouillon toe en laat die zacht koken, volgens de beschreven Krakause methode.
Druk de geraspte biet door een fijne zeef met een schone doek; voeg het sap geleidelijk toe om de rode kleur te verdiepen.
Verwarm de soep na toevoeging van het sap goed door, maar laat haar niet lang doorkoken.

Ingrediënten

Runderbouillon en vlees

700 g runderschouder of runderschenkel zonder bot, aan één stuk, overtollig buitenvet verwijderd
2,2 l koud water
100 g wortel, geschild en grof gesneden
80 g peterseliewortel, geschild en grof gesneden
60 g knolselderij, geschild en grof gesneden
100 g gele ui, gehalveerd
2 l aurierblaadjes
3 pimentkorrels
6 zwarte peperkorrels
6 g fijn zout

Bietenkwas en kleur

500 ml natuurlijke gefermenteerde bietenkwas (zakwas buraczany), ongezoet
180 g rauwe rode biet, geschild en fijn geraspt; het sap uitpersen en zeven

Bereiding

Begin met de runderbouillon.Houd rauw rundvlees en vleessap gescheiden van eten dat direct wordt gegeten; was daarna handen en keukengerei. Doe het vlees met 2,2 l koud water in een zware pan. Verwarm langzaam tot het zacht begint te koken en schep het schuim af. Voeg wortel, peterseliewortel, knolselderij, ui, laurier, piment, peper en zout toe. Leg het deksel er gedeeltelijk op en laat circa 2–2½ uur zacht koken, tot een vork gemakkelijk in het vlees glijdt. Controleer dat het dikste deel minstens 63 °C bereikt en laat 3 minuten rusten; laat zo nodig verder garen tot het mals is.
Zeef de bouillon.Haal rundvlees en groenten uit de pan. Zeef de bouillon en gooi de gare groenten en specerijen weg. Meet 1,5 l af voor deze soep; bewaar eventuele extra bouillon voor een ander gerecht. Snijd of trek het vlees voorzichtig in zes porties. Houd het afgedekt warm als je meteen serveert, of koel het snel af en zet het koud als je later serveert.
Maak het bietensap.Schil en rasp de biet fijn terwijl de bouillon trekt. Druk de rasp door een fijne zeef met een schone doek en vang het sap op; gooi de pulp weg. Dek het sap af en zet het tot gebruik in de koelkast.
Breng op smaak met bietenkwas.Schenk 1,5 l gezeefde bouillon terug in de pan en verwarm tot er stoom vanaf komt. Roer 500 ml bietenkwas erdoor. Laat de soep volgens de beschreven Krakause methode zacht koken; vermijd hard of langdurig koken.
Maak de kleur dieper.Roer het gezeefde sap van de rauwe biet erdoor als de soep roder mag zijn. Verwarm rustig tot de hele soep dampt en haal de pan dan van het vuur; laat de soep na het toevoegen van het sap niet lang koken.
Serveer.Verdeel het warme rundvlees over zes kommen en schep de barszcz erop. Serveer helder, met gekookte aardappelen of paddenstoel-uszka ernaast als je wilt.

In het kort

Hoeveelheid6 kommen, elk circa 350–375 ml met rundvlees
Portieéén kom met een zesde van het gare rundvlees
Bevatrundvlees; controleer de bietenkwas op vermelde allergenen
Voorbereiding25 minuten
Kooktijd2 uur 30 minuten
Rusttijdgeen
Totale tijdcirca 2 uur 55 minuten

Voeding en allergenen

Er worden niet bewust belangrijke allergenen toegevoegd. Controleer het etiket van de bietenkwas op vermelde allergenen of kruiscontact. Schatting voor een zesde van het rundvlees, de bouillon, groenten en kwas. Het vetgehalte van het vlees, de mate waarin de bouillon inkookt en het zout- en zuurgehalte van de gekochte kwas kunnen verschillen.

Energie: circa 245 kcal per kom

Eiwit: circa 22 g

Vet: circa 12 g

Verzadigd vet: circa 4 g

Koolhydraten: circa 12 g

Suikers: circa 8 g

Vezels: circa 3 g

Natrium: circa 800 mg

Tot slot

Krakause rode barszcz krijgt zijn robijnrode kleur en frisse zuur van gefermenteerde bietenkwas; gezeefd sap van verse biet haalt de kleur verder op.
Serveer de soep met mals rundvlees in de kom en zet paddenstoel-uszka of gekookte aardappelen apart op tafel.

Krakause rode barszcz (Barszcz czerwony krakowski)

Tips

Ingrediënten

Runderbouillon en vlees

Bietenkwas en kleur

Bereiding

In het kort

Voeding en allergenen

Tot slot

Poolse nationale gerechten

Volkoren pierogi uit Wiercany (Razowe pierogi z Wiercan)

Poolse pierogi met gierst en kaas uit Słomiana (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)

Ovengebakken pierogi van Sint-Hyacint uit Nockowa (Pieczone pierogi św. Jacka)