Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (zuurkool uit Cieszyn met roux)

Kook de kool.Snijd de uitgelekte zuurkool in kortere draden. Spoel hem kort af en laat goed uitlekken als hij erg zout of zuur is. Doe hem met 700 ml water in een afgedekte pan en laat 30–35 minuten zachtjes koken, tot hij zacht is maar nog draden heeft. Giet af en bewaar 150 ml kookvocht.

Bak het spek uit.Snijd het gerookte buikspek in blokjes. Bak het 8–10 minuten op middelhoog vuur en roer regelmatig, tot het gaar, bruin en aan de randen krokant is. Staat op de verpakking dat het spek rauw is, controleer dan met een thermometer of het midden van het grootste stuk 63°C bereikt en laat het daarna 3 minuten rusten. Schep het spek uit de pan en laat het vet achter.

Fruit de ui.Snipper de ui fijn. Doe hem bij het varkensvet en bak 4–5 minuten op middellaag vuur, onder regelmatig roeren, tot hij zacht en licht goudbruin is.

Begin de roux.Strooi de bloem erbij en roer ongeveer 1 minuut, zodat ui en vet ermee bedekt zijn zonder donker te kleuren. Klop het koude water er beetje bij beetje door tot het mengsel glad is.

Laat de aardappelbinding garen.Schil en rasp de aardappel fijn. Roer hem met het kokende water en het bewaarde kookvocht door de roux. Laat zonder deksel 25–30 minuten zachtjes koken en roer vaak, tot de aardappel gaar is en het mengsel dik wordt.

Meng en breng op smaak.Roer de binding door de uitgelekte kool en houd een lepel spek achter voor de garnering. Voeg peper toe en laat 5 minuten zachtjes koken, terwijl je roert, tot het geheel stevig en dik is en op een lepel blijft liggen. Proef en voeg indien nodig maximaal 3 g zout toe.

Serveer.Schep de kool in een voorverwarmde schaal en strooi het achtergehouden spek erover. Serveer heet met gekookte aardappelen of bonen, of als bijgerecht bij gebraden vlees.