Imbramowska kapusta na żurze: lichte Poolse koolsoep

Fermenteer en controleer de koolMeng de fijngesneden kool met het zout, de rogge-żur en 250 ml warm water. Druk de kool stevig in een schone voedselveilige pot, houd haar met het fermentatiegewicht onder het vocht en dek de pot volgens het ontwerp af zodat gassen kunnen ontsnappen. Laat 12–24 uur fermenteren bij 20–22 °C. Kalibreer de pH-meter met de bufferoplossingen en meet een representatief monster van het pekelvocht. Gebruik de kool alleen als de pH binnen 24 uur 4,6 of lager is. Gooi haar weg bij een hogere pH, als de verzuring niet duidelijk is of bij schimmel, een ongebruikelijke verkleuring of een bedorven geur. Proef een afgekeurde fermentatie niet.

Kook de aardappelen en giet ze afDoe de geschilde aardappelen in de middelgrote pan en voeg de afgemeten 1,8 l water toe. Breng aan de kook en laat daarna 18–25 minuten zacht koken, tot een mes er met lichte weerstand doorheen gaat. Giet goed af en gooi het kookwater weg.

Bak het varkensvet uitDoe tijdens het koken van de aardappelen de blokjes varkensvet in de kleine koekenpan. Bak ze 10–12 minuten op middellaag vuur en schep af en toe om, tot de stukjes goudbruin en krokant zijn en het vet is uitgelopen. Bewaar zowel de kaantjes als het uitgebakken vet. Houd rauw varkensvet uit de buurt van eten dat direct wordt gegeten en was daarna je handen en keukengerei.

Laat de dunne koolsoep zacht kokenDoe de kool die de pH-controle heeft doorstaan met al het fermentatievocht in de grote soeppan. Voeg 900 ml vers water toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 20–25 minuten zacht koken, tot de kool gaar is maar de fijne reepjes nog zichtbaar zijn. Voeg niet meteen extra zout toe: de afgewogen 16 g zit al in de fermentatie.

Serveer met aardappelen en kaantjesSchep de dunne koolsoep in kommen. Serveer de versgekookte aardappelen ernaast of op hetzelfde bord. Schep het uitgebakken varkensvet en de krokante kaantjes over de aardappelen en strooi peterselie over de aardappelen en soep. Serveer warm.