Name: Ceviche uit Lima met camote en choclo
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 400 g zoete aardappel (camote), geschild, in dikke plakken; 320 g Peruaanse choclokorrels, van de kolf gehaald; 1400 ml water, voor het koken van beide bijgerechten; 700 g stevige witte visfilet voor rauwe consumptie, zonder huid en graten, gekoeld, in blokjes van 2 cm; 140 ml vers geperst limoensap, gezeefd; 160 g rode ui, in dunne plakken; 12 g ají limo, zonder zaadjes, fijngehakt; 10 g koriander, blaadjes fijngehakt; 5 g fijn zout

Ceviche uit Lima met camote en choclo – ingrediënten en bereiding

Opbrengst 4 hoofdgerechtborden

Voorbereiding 20 minuten

Bereidingstijd 30 minuten

Wachttijd 10 minuten

Totale tijd 60 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche uit Lima met camote en choclo – ingrediënten en bereiding

Bij een bekende cevichebereiding uit Lima gaan stevige blokjes witvis samen met limoensap, ají limo en dun gesneden rode ui. Naast de vis komen camote, de Peruaanse zoete aardappel, en choclo, maïs met grote korrels. Dit is een praktisch uitgewerkte klassieke variant, geen bewering dat alle keukens in Lima één vast recept volgen.

De zachte zoete aardappel en de beet van de maïs brengen evenwicht bij de scherpe marinade. Ají limo is een aromatische Peruaanse peper, niet zomaar een inwisselbare rode chili. Gelijke visblokjes zorgen ervoor dat de dressing gelijkmatig over het oppervlak verdeeld wordt.

Kook eerst de twee bijgerechten en laat ze afkoelen, zodat ze de vis niet opwarmen. Snijd ui en koriander pas daarna, werk met een koude kom en meng limoen pas op het laatste moment door de rauwe vis. Ook na contact met zuur blijft die vis rauw.

Ingrediënten

Gekookte bijgerechten

400 g zoete aardappel (camote), geschild, in dikke plakken
320 g Peruaanse choclokorrels, van de kolf gehaald
1400 ml water, voor het koken van beide bijgerechten

Ceviche

700 g stevige witte visfilet voor rauwe consumptie, zonder huid en graten, gekoeld, in blokjes van 2 cm
140 ml vers geperst limoensap, gezeefd
160 g rode ui, in dunne plakken
12 g ají limo, zonder zaadjes, fijngehakt
10 g koriander, blaadjes fijngehakt
5 g fijn zout

Bereiding

Camote en choclo koken.Doe 400 g camote en 320 g choclo met alle 1400 ml water in een pan. Breng zachtjes aan de kook en laat maximaal 30 minuten sudderen; schep de maïs er eerder uit als die gaar is. Een puntmes glijdt makkelijk in de camote en de maïskorrels zijn bij het proeven mals.
Bijgerechten laten afkoelen.Giet camote en choclo af, spreid ze uit op een schone platte schaal en laat 10 minuten afkoelen voordat ze op vier borden gaan. Er komt dan geen stoom meer vanaf. Zet de gekookte bijgerechten in de koelkast wanneer je niet meteen verdergaat.
Ui en kruiden fijnsnijden.Snijd 160 g rode ui in flinterdunne reepjes en hak 12 g ají limo en 10 g koriander fijn. Reken 6 minuten. De ui moet veerkrachtig en knapperig blijven. Leg de groente koel weg en gebruik hiervoor niet de snijplank van de rauwe vis.
Vis snijden en kruiden.Snijd op een aparte, goed gereinigde plank 700 g koude witvis in gelijke blokjes van 2 cm. Schep ze in een gekoelde kom met 5 g zout en de gehakte ají limo; dit duurt ongeveer 9 minuten. De blokjes houden hun scherpe randen. Bewaar de vis tot het mengen bij maximaal 4 °C.
Ceviche direct afmaken.Voeg 140 ml gezeefd limoensap, de rode ui en de koriander toe. Schep 1 minuut voorzichtig om en verdeel het gerecht binnen een totale handeling van 5 minuten over de borden met camote en choclo. De blokjes blijven heel met wat licht sap eronder. Serveer direct: limoen doodt ziekteverwekkers niet betrouwbaar.

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Leg camote en choclo naast de vis in plaats van eronder. Zo blijft de maïs stevig en kan wat limoendressing op het bord liggen zonder de gekookte groenten te doorweken. De hoeveelheden zijn bedoeld voor vier volledige lunchporties. Kook de bijgerechten gerust eerder, koel ze snel in ondiepe bakken en bewaar ze in de koelkast. Meng de rauwe vis, ui en limoensap echter pas vlak voor het eten. Gewone suikermaïs is kleiner en zoeter dan Peruaanse choclo en geeft een andere beet. Is de dressing te zuur, kijk dan eerst of de afgemeten 140 ml limoensap klopt. Pers limoenen zonder de schil hard te knijpen, zodat bittere tonen achterwege blijven. Voeg geen niet-genoemde suiker toe om de smaak kunstmatig te veranderen.

Controlepunten

Visblokjes vallen uiteenZe zijn te klein gesneden of te hard geroerd. Snijd blokjes van 2 cm en schep ze voorzichtig om.
De maïs blijft hardDe choclo heeft langer nodig. Proef een korrel voordat je het kookwater afgiet.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 hoofdgerechtborden
Calorieën339 kcal
Koolhydraten46 g
Eiwit36 g
Vet3 g
Vezels6 g
Natrium590 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat rauwe vis. Limoen verandert het uiterlijk en de textuur, maar maakt de vis microbiologisch niet veilig. Bewaar de vis bij maximaal 4 °C en voorkom kruisbesmetting. Voor zwangeren, kleine kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand is rauwe vis geen veilige keuze.

Afsluiting

Op het bord: Ceviche uit Lima met ají limo, rode ui, camote en grootkorrelige choclo.
Belangrijkste aandachtspunt: Kook de bijgerechten eerst; meng rauwe vis pas vlak voor het eten met limoen.