Name: Tiradito nikkei met ají amarillo, soja en gember
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 600 g stevige witte visfilet voor rauwe consumptie, zonder huid en graatjes, gekoeld; 110 ml vers geperst limoensap, gezeefd; 45 g ají-amarillopasta, glad; 24 ml sojasaus, gewone gezouten soort; 12 g verse gember, fijn geraspt; 8 ml geroosterde sesamolie; 4 g fijn zout; 10 g korianderblaadjes, grof gescheurd; 120 g komkommer, in dunne plakken

Tiradito nikkei met ají amarillo, soja en gember – ingrediënten en bereiding

Opbrengst 4 voorgerechtborden

Voorbereiding 25 minuten

Bereidingstijd 0 minuten

Wachttijd 0 minuten

Totale tijd 25 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Tiradito nikkei met ají amarillo, soja en gember – ingrediënten en bereiding

Tiradito onderscheidt zich van de meeste ceviches doordat de vis in dunne, gelijkmatige plakken wordt gesneden in plaats van in blokjes. In de Peruaanse Nikkei-keuken komen die snijwijze en Japanse smaakmakers samen met limoen en Peruaanse chili. Ají amarillo blijft in de saus herkenbaar, terwijl soja en gember er een hartige en frisse ondertoon aan geven.

Kies stevige, graatvrije vis die door de leverancier uitdrukkelijk geschikt wordt geacht om rauw te eten. Snijd hem zo koud mogelijk met een lang scherp mes: plakken van ongeveer 3–4 mm blijven heel en nemen een dun laagje saus op. Komkommer vormt een koel en knapperig tegenwicht.

Het mengsel van limoensap, chilipasta, soja, gember en sesamolie wordt alleen opgeklopt. Het gaat pas op de borden wanneer iedereen kan eten. Limoensap verandert de eiwitstructuur van vis, maar maakt rauwe vis niet veilig tegen alle ziekteverwekkers of parasieten.

Ingrediënten

Vis

600 g stevige witte visfilet voor rauwe consumptie, zonder huid en graatjes, gekoeld

Dressing

110 ml vers geperst limoensap, gezeefd
45 g ají-amarillopasta, glad
24 ml sojasaus, gewone gezouten soort
12 g verse gember, fijn geraspt
8 ml geroosterde sesamolie
4 g fijn zout

Afwerking

10 g korianderblaadjes, grof gescheurd
120 g komkommer, in dunne plakken

Bereiding

Borden en vis koel houden.Koel de vier borden en de mengkom gedurende 5 minuten. Controleer de 600 g visfilet op achtergebleven graatjes en houd de vis tot het snijden in de koelkast bij maximaal 4 °C, apart van groente. De borden voelen koel aan en de vis blijft stevig.
Koude Nikkei-saus kloppen.Klop in de gekoelde kom 110 ml limoensap, 45 g ají-amarillopasta, 24 ml sojasaus, 12 g fijn geraspte gember, 8 ml sesamolie en 4 g zout ongeveer 5 minuten door elkaar. Het gele mengsel moet glad zijn, zonder klontjes chilipasta.
Dunne visplakken snijden.Snijd de 600 g koude vis op een schone, uitsluitend voor de vis gebruikte snijplank met een lang scherp mes dwars op de draad in plakken van 3–4 mm. Verdeel ze in één laag over de gekoelde borden; reken ongeveer 10 minuten. De plakken behouden gave randen. Reinig het gereedschap en zet de vis terug in de koelkast als het serveren wordt uitgesteld.
Vlak voor het eten afmaken.Verdeel 120 g dunne komkommer over de borden, schep alle saus in dunne laagjes over de vis en strooi er 10 g gescheurde korianderblaadjes op. Doe dit in ongeveer 5 minuten en serveer direct. De afzonderlijke plakken blijven zichtbaar; laat het rauwe gerecht niet op kamertemperatuur staan.

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Serveer tiradito op echt koude borden en verdeel de dressing gelijkmatig, zodat de vis slechts licht bedekt wordt. De rauwe komkommer blijft knapperig wanneer die op een snijplank wordt verwerkt die geen contact met vis heeft gehad. Bewaar de vis en de afgemeten ingrediënten voor de saus gekoeld en apart totdat het tijd is om te eten. Snijd pas op dat moment en bewaar het afgewerkte rauwe visgerecht niet als geplande restjes. Een gecontroleerde voorafgaande vriesbehandeling bij de leverancier helpt tegen bepaalde parasieten, maar garandeert geen bacteriële veiligheid. Is de saus ongewoon dik, controleer dan de concentratie van de ají-pasta; voeg niet ongemerkt extra water toe. Sojasaus levert veel natrium, dus houd de afgemeten 4 g zout aan. Zonder sojasaus verdwijnt een belangrijk hartig Nikkei-accent; dat vraagt om een afzonderlijk uitgewerkt alternatief.

Controlepunten

Visplakken scheurenDe filet is te warm of het mes te bot. Koel de vis opnieuw en maak lange vloeiende snijbewegingen in plaats van te zagen.
De saus overheerstDe geconcentreerde soja-ajímengeling ligt op één plek. Klop opnieuw en verdeel de saus dun over alle visplakken.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 voorgerechtborden
Calorieën186 kcal
Koolhydraten6 g
Eiwit30 g
Vet5 g
Vezels1 g
Natrium1020 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat rauwe vis, soja en sesam. Limoen kookt of steriliseert de vis niet. Vis die speciaal voor rauwe bereidingen is geselecteerd en eventuele deskundige voorafgaande vriesbehandeling kunnen bepaalde parasietenrisico’s beperken, maar niet alle bacteriële gevaren wegnemen. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand doen er goed aan rauwe vis te vermijden. Houd vis bij maximaal 4 °C en gebruik apart schoon gereedschap.

Afsluiting

Op het bord: Dunne koude visplakken met ají amarillo, soja, gember en een fris limoendressing.
Belangrijkste aandachtspunt: Houd vis en borden koud en voeg de dressing pas vlak voor het opdienen toe.