Name: Picante a la tacneña
Prep time: 40 min
Cook time: 228 min
Total time: 328 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 400 g gereinigde rauwe runderpens, vooraf schoongemaakt en in brede repen; 500 g gereinigde rauwe runderpoot met bot, in stukken; 100 g charqui, eetbaar gedroogd vlees, na het koken in reepjes trekken; 800 g kruimige aardappelen, geschild en grof gesneden; 110 g ongezouten ají panca-pasta; 45 g ongezouten ají mirasol-pasta; 130 g rode ui, zeer fijngehakt; 18 g knoflook, geplet; 65 ml plantaardige olie voor het rustig garen van de peperpasta; 4 g gedroogde oregano, verkruimeld; 3 g gemalen komijn; 4 g zout, pas tegen het einde toevoegen vanwege de charqui; 3200 ml water: 500 ml voor charqui-weken (weggooien), 1900 ml voor pens en poot, 800 ml voor aardappelen

Picante a la tacneña — pittige stoofschotel uit Tacna

Opbrengst 4 ruime porties

Voorbereiding 40 minuten

Bereiding 228 minuten

Extra wachttijd 60 minuten

Totale tijd 328 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Picante a la tacneña — pittige stoofschotel uit Tacna

Picante a la tacneña is een hartige stoofschotel uit Tacna, in het zuiden van Peru. Pens, runderpoot, gedroogd vlees en aardappelen krijgen een dikke rode saus op basis van ají panca. De rode peperpasta is geen snelle garnering: ze wordt langdurig op zacht vuur verhit om scherp rauwe smaken kwijt te raken.

De stevige onderdelen vragen een eigen kookvolgorde. Pens en runderpoot sudderen lang tot het bindweefsel zacht wordt; charqui wordt eerst koud geweekt en daarna meegekookt. Kruimige aardappel wordt afzonderlijk gaar gekookt en grof geprakt zodat de stoofpot stevig bindt zonder helemaal glad te worden.

De saus combineert ají panca met een kleinere hoeveelheid ají mirasol, ui, knoflook en komijn. Wrijf na het samenvoegen niet alle onderdelen fijn: de stukken pens, vlees en aardappel moeten nog herkenbaar zijn. Proef met zout pas wanneer de gezouten charqui is meegekookt.

Ingrediënten

400 g gereinigde rauwe runderpens, vooraf schoongemaakt en in brede repen
500 g gereinigde rauwe runderpoot met bot, in stukken
100 g charqui, eetbaar gedroogd vlees, na het koken in reepjes trekken
800 g kruimige aardappelen, geschild en grof gesneden
110 g ongezouten ají panca-pasta
45 g ongezouten ají mirasol-pasta
130 g rode ui, zeer fijngehakt
18 g knoflook, geplet
65 ml plantaardige olie voor het rustig garen van de peperpasta
4 g gedroogde oregano, verkruimeld
3 g gemalen komijn
4 g zout, pas tegen het einde toevoegen vanwege de charqui
3200 ml water: 500 ml voor charqui-weken (weggooien), 1900 ml voor pens en poot, 800 ml voor aardappelen

Bereiding

Week de charqui gekoeld.Zet de charqui in 500 ml water gedurende 60 minuten in de koelkast. Giet af, gooi het weekwater weg en houd het vochtige vlees uit de buurt van kant-en-klaar eten. Het vlees is daarna buigzamer en gemakkelijker los te trekken. Week gedroogd vlees niet warm op het aanrecht.
Sudder pens, runderpoot en charqui.Breng 1900 ml vers water met de gereinigde pens, runderpoot en uitgelekte charqui aan de kook. Laat afgedekt 150 minuten zacht sudderen en schep zo nodig schuim af. Verwijder de botten, snijd het gare vlees van de poot en houd 350 ml kookbouillon apart. De pens is mals, gelatine laat van het bot los en charqui kan worden versnipperd. Gaar orgaanvlees volledig en gebruik na rauw vlees schoon gereedschap.
Kook en prak de aardappelen.Kook de geschilde aardappelen in een tweede pan in de resterende 800 ml water ongeveer 25 minuten. Giet af wanneer ze heel zacht zijn en prak grof, zodat er kleine stukjes overblijven. Een stuk aardappel kan zonder kracht worden fijngedrukt.
Laat de rode peperbasis langzaam garen.Verhit 65 ml olie in een zware pan. Fruit ui en knoflook 8 minuten, voeg ají panca, ají mirasol en komijn toe en gaar op laag vuur nog 25 minuten. Roer en schraap over de bodem; de pasta wordt glanzend en geurig, iets donkerder en zonder rauwe scherpe geur. Voorkom verbranden of spatten van de hete dikke pasta.
Laat de onderdelen samen stoven.Roer de gare pens, gesneden runderpoot, charqui en 350 ml bewaarde bouillon door de peperbasis. Schep de geprakte aardappelen en oregano erdoor en laat zonder deksel nog 20 minuten zacht borrelen. Roer regelmatig en voeg de afgewogen 4 g zout pas toe nadat de charqui is meegenomen in het proeven. De saus bedekt de stukjes aardappel zonder dunne plas eromheen; de stoof moet overal goed heet zijn.
Serveer de picante heet.Verdeel over vier diepe borden. Laat pens en aardappel duidelijk herkenbaar, in een dikke egale rode saus. Koel restjes zonder uitstel en warm voor volgende consumptie tot 74 °C op.

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Laat pens en runderpoot rustig garen; als ze na de aangegeven tijd nog stevig zijn, is extra zacht sudderen zinvoller dan harder koken. De bouillon moet iets gelatineus zijn voordat hij met de rode saus wordt gemengd. Ají panca geeft de basis zijn diepe rode smaak; ají mirasol geeft een andere pepertoon. Gewone tomatenpuree of paprikapoeder is geen gelijkwaardige vervanging voor deze twee pasta’s. Charqui kan veel zout bevatten. Voeg de aangegeven hoeveelheid zout laat toe en bewaar de stoofpot snel gekoeld bij maximaal 4 °C, hoogstens 3–4 dagen. Verwarm volledig tot 74 °C, ook midden in de dikke saus. Vervanging en gevolgen Gebruik alleen gecontroleerde, eetbare pens en gedroogd vlees; een versie zonder orgaanvlees heeft een andere structuur en identiteit.

Controlepunten

Probleem en oplossingBlijft de pens taai, dan heeft het bindweefsel meer vochtige gaartijd nodig. Laat met weinig beweging verder sudderen.
Probleem en oplossingWordt de peperpasta bitter, dan is het vuur te hoog geweest. Roer op lager vuur en gebruik geen aangebrande delen.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties stoofschotel
Calorieën720 kcal
Koolhydraten68 g
Eiwit49 g
Vet28 g
Vezels7 g
Natrium1720 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Controleer commerciële charqui en peperpasta op toegevoegde allergenen. Pens en runderpoot moeten van een gecontroleerde verkoper komen en volledig worden gegaard. Houd rauwe orgaandelen gescheiden van gaar voedsel, koel de stoofpot snel en warm restjes tot 74 °C.

Afsluiting

Resultaat: Langzaam gestoofde runderpens, runderpoot, charqui en kruimige aardappel in een dikke rode saus van ají panca en ají mirasol.
Cruciale bereidingstip: Sudder pens en charqui lang genoeg en verhit de ají-pasta op laag vuur zonder aanbranden.

Picante a la tacneña — pittige stoofschotel uit Tacna

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Adobo arequipeño

Ocopa arequipeña

Solterito de queso