Name: Pulpo al olivo met romige botija-olijvensaus
Prep time: 18 min
Total time: 28 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 500 g volledig gare octopus, gekoeld, goed uitgelekt en dun gesneden; 120 g zwarte botija-olijven, ontpit en uitgelekt; 160 g kant-en-klare mayonaise, gekoeld; 25 ml vers limoensap, gezeefd; 10 ml extra vierge olijfolie, voor de afwerking; 1 g versgemalen zwarte peper; 120 g rijpe avocado, geschild en in plakjes; 10 g bladpeterselie, fijngehakt

Pulpo al olivo met romige botija-olijvensaus

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 18 minuten

Bereidingstijd 0 minuten

Wachttijd 10 minuten

Totale tijd 28 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pulpo al olivo met romige botija-olijvensaus

Pulpo al olivo dankt zijn herkenbare uiterlijk aan de combinatie van zachte octopus en een dikke, paarsgrijze saus van donkere olijven. Peruaanse botija-olijven hebben een geconcentreerde, hartig-zoute smaak. De saus moet schepbaar zijn, niet waterig.

Voor dit koude voorgerecht gebruik je volledig gare octopus van een betrouwbare leverancier. Zo vervalt de sterk wisselende kooktijd van rauwe exemplaren, terwijl de kenmerkende presentatie behouden blijft. Snijd de tentakels dun: dikke plakken geven veel meer weerstand tijdens het eten.

Mayonaise uit de winkel zorgt voor een stabiele basis. Pureer de ontpitte olijven met limoensap en schep de pasta door de mayonaise. Proef voordat je extra zou kruiden, want beide basisingrediënten bevatten al zout. Houd de octopus en saus gekoeld tot het opmaken.

Ingrediënten

Zeevruchten

500 g volledig gare octopus, gekoeld, goed uitgelekt en dun gesneden

Olijvendressing

120 g zwarte botija-olijven, ontpit en uitgelekt
160 g kant-en-klare mayonaise, gekoeld
25 ml vers limoensap, gezeefd
10 ml extra vierge olijfolie, voor de afwerking
1 g versgemalen zwarte peper

Om te serveren

120 g rijpe avocado, geschild en in plakjes
10 g bladpeterselie, fijngehakt

Bereiding

Controleer en snijd de octopus.Controleer of de 500 g octopus als volledig gaar is verkocht en voortdurend op 4 °C of kouder is bewaard. Dep droog met schoon keukenpapier en snijd de tentakels met een scherp mes in dunne plakjes. Tijd: 7 minuten. Controle: regelmatige plakjes zonder vrij kookvocht. Houd gare octopus gescheiden van rauwe zeevruchten en koel tot het serveren.
Pureer de olijven.Pureer 120 g ontpitte botija-olijven met 25 ml limoensap en 1 g peper. Schraap de komwand schoon en maal tot een dikke, grotendeels gladde pasta. Tijd: 3 minuten. Controle: geen hele olijven meer zichtbaar; de pasta blijft op een lepel liggen.
Meng de dressing.Spatel de olijvenpasta door 160 g kant-en-klare mayonaise tot de kleur egaal is. Voeg geen extra water toe en dek de kom af. Tijd: 3 minuten. Controle: de dressing is glad, romig en dik genoeg om op de octopus te blijven zitten.
Koel de saus.Zet de afgedekte dressing 10 minuten bij 4 °C of kouder in de koelkast terwijl je de borden voorbereidt. Tijd: 10 minuten passief koelen. Controle: de saus blijft koud en vormt een zachte punt op de lepel. Verplicht veiligheidscriterium: maximaal 4 °C. Laat mayonaise en gare octopus niet op kamertemperatuur staan.
Maak de borden op.Verdeel 500 g octopus en 120 g avocado over vier gekoelde borden. Schep alle olijvensaus erop, sprenkel 10 ml olijfolie erover en strooi er 10 g peterselie over. Serveer koud. Tijd: 4 minuten. Controle: de octopus blijft zichtbaar onder een dunne laag saus en ligt niet in een plas vocht.

Praktisch

Serveren en bewaren

Serveer gekoeld als voorgerecht. Verdeel de dressing over de plakjes in plaats van de octopus erin onder te dompelen. Bewaar het samengestelde gerecht bij maximaal 4 °C en eet binnen 24 uur. Gooi porties weg die langer dan 2 uur buiten de koeling hebben gestaan. Vries de mayonaisedressing niet in.

Vervangingen

Sommige varianten gebruiken zelfgemaakte mayonaise, maar kant-en-klare mayonaise geeft hier een gecontroleerde, eenvoudige basis. Andere zwarte olijven leveren een andere zoute of bittere smaak op; presenteer die vervanging niet als botija-olijven.

Controlepunten

ControleIs de dressing erg zout? Verdeel dan minder saus over de plakjes en voeg geen zout toe.
ControleWordt de saus te dun? Laat de olijven dan zorgvuldiger uitlekken en gebruik een dikke mayonaise.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën480 kcal
Koolhydraten10 g
Eiwitten22 g
Vetten40 g
Vezels3 g
Natrium1050 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Belangrijkste allergenen: octopus (weekdier) en ei; kant-en-klare mayonaise kan ook mosterd bevatten. Controleer het etiket. Gebruik uitsluitend volledig gare, betrouwbaar gekoeld behandelde octopus, niet rauwe octopus. Bewaar octopus en mayonaise op 4 °C of kouder en serveer snel. Houd de hierboven genoemde tijdslimieten aan.

Afsluiting

Op het bord: Dunne plakjes gare octopus krijgen een koude saus van zwarte botija-olijven, mayonaise en limoen, met avocado en olijfolie.
Waar het om draait: Mayonaise uit de winkel zorgt voor een stabiele basis.