Pulpo al olivo: polvo com molho de azeitonas pretas
O pulpo al olivo é marcado pelo contraste entre fatias finas de polvo macio e um molho espesso de tom arroxeado, feito com azeitonas escuras. As azeitonas botija, usadas no Peru, têm sabor salgado e concentrado; o molho precisa manter consistência cremosa, sem escorrer como um líquido ralo.
O ponto de partida é polvo completamente cozido e mantido refrigerado por um fornecedor confiável. Assim, não é preciso calcular o cozimento de um animal cru, que varia bastante conforme o tamanho, e a forma de servir permanece a mesma. Fatie os tentáculos com espessura pequena o suficiente para que sejam macios à mordida.
A maionese industrializada fornece uma emulsão uniforme. Processe as azeitonas sem caroço com o suco de limão e incorpore essa pasta à maionese. Prove antes de pensar em acrescentar tempero: tanto a maionese quanto as azeitonas já contêm sal. Mantenha tudo frio até o momento de montar os pratos.
