Pulpo al olivo con salsa de aceitunas botija
El pulpo al olivo se reconoce por el contraste entre las láminas tiernas de pulpo y una salsa espesa, de tono violáceo grisáceo, elaborada con aceitunas oscuras. Las aceitunas botija empleadas en Perú poseen un sabor intenso y salino; la salsa debe poder repartirse con cuchara sin quedar aguada.
La preparación se realiza con pulpo completamente cocido, adquirido a un proveedor fiable. Así se evita calcular tiempos de cocción para pulpos crudos de tamaños muy distintos sin renunciar a la presentación característica. Cortar los tentáculos en láminas finas evita una sensación correosa al masticar.
La mayonesa comercial aporta una emulsión uniforme. Triturar primero las aceitunas deshuesadas con la lima y mezclarlas después con la mayonesa. Probar antes de añadir cualquier otro condimento: aceitunas y mayonesa ya contienen sal. Mantener todo en frío hasta el emplatado.
