加熱済みのタコを薄切りにし、ボティハオリーブとマヨネーズの冷たいソースを添えるペルーの前菜。
Pulpo al olivo（プルポ・アル・オリーボ）は、柔らかく加熱したタコをオリーブの濃厚なソースで味わう冷製料理です。ここではペルーの黒いボティハオリーブを使い、色と塩味をソースに生かします。
タコは完全に加熱済みのものを使い、購入後も4℃以下で管理します。オリーブは種と水気を除いてから、ライム果汁と混ぜてペーストにします。市販のマヨネーズに合わせると、タコに絡むなめらかな濃度になります。
冷やしたソースを盛り付けの直前に加えます。アボカドの柔らかさとタコの歯ごたえを楽しめるよう、ソースをかけすぎて素材を覆い隠さないことが大切です。冷菜なので食品温度の管理も調理工程の一部です。
タコを確認して切る。加熱済みの表示と4℃以下での冷蔵保管を確認する。タコ500gの水気を清潔なペーパーで拭き、腕を鋭い包丁で薄く切る。切り口が均等で、余分なゆで汁が付かない状態が目安。所要7分。生の魚介と接触させず、盛り付けまで冷やしておく。
オリーブをペーストにする。種を抜いたボティハオリーブ120g、ライム果汁25ml、黒こしょう1gをブレンダーに入れ、側面をこそげながら混ぜる。丸ごとのオリーブが残らず、スプーンにまとまる濃いペーストになればよい。所要3分。
ソースを合わせる。オリーブペーストと冷蔵の市販マヨネーズ160gを均一な色になるまで混ぜる。水は追加しない。タコの薄切りに付着する、なめらかで濃いソースになればよい。所要3分。
ソースを冷やす。ボウルにふたをし、4℃以下の冷蔵庫で10分冷やす。冷たく、スプーンですくった形が柔らかく残る状態が目安。所要10分（待機時間）。安全基準：4℃以下を維持する。 マヨネーズとタコを室温に放置しない。
盛り付ける。冷やした4皿にタコ500gとアボカド120gを分け、オリーブソースを全量かける。オリーブオイル10mlを回しかけ、パセリ10gを散らして冷たいまま提供する。ソースの下にタコの輪郭が見え、液体に浸からない状態が目安。所要4分。
冷製の前菜として出し、タコをソースに沈めず薄く絡めます。盛り付け後は4℃以下に保ち、24時間以内に食べます。室温に2時間を超えて置いたものは廃棄します。マヨネーズのソースは冷凍しません。
別の作り方では手作りマヨネーズも使われますが、ここでは市販品を使います。 別種の黒オリーブでは塩味や苦味が変わるため、ボティハオリーブと同じものとして扱いません。
主なアレルゲンはタコ（軟体動物）、マヨネーズに含まれる卵と製品によってはからしです。市販のマヨネーズの表示を確認します。タコは完全に加熱済みのものを使用し、タコとマヨネーズを4℃以下で扱い、速やかに提供します。
