Pulpo al olivo: polpo cotto con crema di olive nere
Il pulpo al olivo si riconosce dal contrasto fra le fettine tenere di polpo e la salsa densa, di colore violaceo-grigiastro, preparata con olive scure. Le olive botija, diffuse in Perù, hanno un sapore intenso e salato; la salsa deve poter essere distribuita con il cucchiaio, non colare come un liquido.
Per questa preparazione fredda è necessario partire da polpo completamente cotto e acquistato da un fornitore affidabile. In questo modo non occorre stimare tempi di cottura di polpi crudi di dimensioni diverse. Tagliare i tentacoli molto sottili permette di ottenere un boccone morbido anziché gommoso.
La maionese commerciale offre una base emulsionata stabile. Le olive snocciolate vengono frullate con il lime e incorporate alla maionese; è opportuno valutare la sapidità prima di pensare ad altro condimento, perché olive e maionese contengono già sale. Mantenere il piatto freddo fino al servizio.
