Pulpo al olivo mit Botija-Olivensauce
Pulpo al olivo lebt vom Gegensatz zwischen zart geschnittenem Oktopus und einer dichten, grauvioletten Sauce aus dunklen Oliven. Peruanische Botija-Oliven schmecken kräftig und salzig; die Sauce soll am Löffel haften und sich gut verteilen lassen, nicht vom Teller fließen.
Für diese kalte Zubereitung vollständig gegarten Oktopus aus verlässlicher Quelle verwenden. Damit entfällt das schwer vorhersehbare Garen unterschiedlich großer roher Tiere, während die typische Servierweise erhalten bleibt. Besonders die Arme in dünne Scheiben schneiden, damit das Fleisch beim Essen nicht zäh wirkt.
Handelsübliche Mayonnaise bildet eine gleichmäßige Emulsion. Die entsteinten Oliven mit Limettensaft und Pfeffer fein pürieren und erst danach unter die Mayonnaise heben. Zusätzliche Salzzugaben vermeiden, bevor die Sauce probiert wurde: Oliven und Mayonnaise bringen bereits Salz mit. Alle Teile bis unmittelbar vor dem Anrichten gut gekühlt halten.
