Pulpo al olivo, poulpe à la sauce aux olives botija
Le pulpo al olivo joue sur le contraste entre la chair souple du poulpe et une sauce épaisse, d’un gris violacé caractéristique, préparée à partir d’olives noires. Les olives botija, répandues au Pérou, apportent une saveur salée et concentrée. La sauce doit rester assez ferme pour être déposée à la cuillère, sans couler dans l’assiette.
Cette entrée froide utilise du poulpe entièrement cuit, acheté auprès d’un fournisseur fiable, puis maintenu au frais. Elle évite ainsi de devoir estimer la cuisson de poulpes crus de tailles très diverses. Les tentacules se coupent en tranches fines pour obtenir une bouchée tendre et non élastique ; aucune cuisson supplémentaire n’intervient au moment de dresser.
Une mayonnaise du commerce réfrigérée assure une émulsion régulière. Les olives dénoyautées sont mixées avec le citron vert avant d’être incorporées à la mayonnaise. Goûter avant toute autre décision d’assaisonnement : olives et mayonnaise contiennent déjà du sel. Garder l’entrée au réfrigérateur jusqu’au service.
