以已煮熟且冷藏的章鱼薄片搭配浓稠的 botija 黑橄榄蛋黄酱、青柠汁和橄榄油，是一道冷食海鲜前菜。
Pulpo al olivo 的特点是软嫩的熟章鱼薄片与紫灰色、浓稠的黑橄榄酱形成对比。秘鲁常用的 botija 黑橄榄咸味突出、风味集中。酱汁应能舀起并附着在章鱼上，而不是像稀汁一样流走。
这道冷菜直接使用来自可靠供应商、明确标识为完全煮熟的章鱼，并始终保持冷藏。不同体型的生章鱼煮制时间差异很大；使用熟章鱼能够明确操作边界，同时保留薄切冷食的特点。切片越均匀，入口越不容易发韧。
市售蛋黄酱形成稳定的乳化底料。去核橄榄与青柠汁先打成浓糊，再拌入蛋黄酱。橄榄和蛋黄酱本身都有咸味，因此无需另外加入食盐；装盘前，章鱼和酱汁都要留在冷藏环境中。
检查并薄切章鱼。确认500 g章鱼的标签注明已完全煮熟，并始终在4 °C或以下冷藏。用干净厨房纸吸干表面，以锋利刀将触腕切成均匀薄片，操作约7分钟。切面整齐、没有游离的煮制液体；熟章鱼与生海鲜分开处理，装盘前继续冷藏。
打碎黑橄榄。将120 g去核沥干的 botija 黑橄榄、25 ml青柠汁与1 g黑胡椒放入料理机，搅打约3分钟，中途刮下杯壁。浓糊基本细滑，已没有完整的橄榄，舀起时能聚在勺上。
调成浓稠酱汁。把黑橄榄糊折拌入160 g冷藏的市售蛋黄酱，约3分钟，直到颜色均匀；不要加水稀释。盖好碗，酱汁细腻浓稠，能附着在章鱼切片表面。
冷藏酱汁。把盖好的酱汁放在4 °C或以下的冰箱中冷藏10分钟，同时准备冷盘。酱汁应保持冰凉，舀起后留下柔软的小尖峰。此步必须保持不高于4 °C；不要把蛋黄酱及熟海鲜放在室温下等待。
分盘并完成。将500 g熟章鱼与120 g牛油果分到4个冷盘里，铺上全部橄榄酱，再淋10 ml特级初榨橄榄油，撒10 g欧芹碎，约4分钟内完成并冷食。章鱼片仍可见，表面有薄层酱汁而非浸泡在液体里。
作为冷前菜食用，橄榄酱只需薄薄覆盖章鱼。装盘后始终保持4 °C或以下，24小时内食用；在室温下放置超过2小时的部分应丢弃。含蛋黄酱的酱汁不适合冷冻。
有的做法自制蛋黄酱，这里采用市售成品，以便获得均匀稳定的酱汁。 使用其他深色橄榄会改变咸味与苦味层次，不应把替代橄榄称作 botija。
含章鱼等软体动物；市售蛋黄酱含蛋，亦可能含芥末，须查看标签。只使用已完全煮熟、妥善处理并冷藏的章鱼，不可用生章鱼直接制作此冷菜。章鱼与蛋黄酱全程保持4 °C或以下，尽快食用。
