차게 식힌 완전 조리 문어를 얇게 썰고 검은 보티하 올리브, 마요네즈, 라임으로 만든 농도 있는 소스를 곁들이는 페루식 찬 전채다.
Pulpo al olivo는 조리한 문어에 검은 올리브 소스를 더하는 페루의 차가운 전채입니다. 페루의 보티하(botija) 올리브가 소스의 검은빛과 짭짤한 맛을 만들어 냅니다.
문어는 처음부터 완전히 익혀 포장한 제품을 사용하고 4 °C 이하의 냉장 상태를 유지합니다. 씨를 뺀 올리브를 라임즙과 곱게 갈아 시판 마요네즈에 섞으면 문어 조각에 달라붙는 농도의 소스가 됩니다.
차게 식힌 접시에 문어와 아보카도를 나눈 뒤 소스를 마지막에 끼얹습니다. 소스가 문어의 모양을 완전히 가릴 만큼 많게 쌓이지 않도록 얇게 펴 담습니다. 찬 요리인 만큼 칼과 도마의 위생뿐 아니라 온도 관리도 중요합니다.
문어를 확인하고 썬다.문어 500 g이 완전히 조리된 제품인지 표시를 확인하고 4 °C 이하로 냉장됐는지 살핀다. 깨끗한 종이타월로 물기를 닦고 날카로운 칼로 다리를 얇고 일정하게 썬다. 삶은 물이 흘러나오지 않고 조각 두께가 고르면 된다. 소요 시간 7분. 생해산물과 분리하여 담기 전까지 차갑게 보관한다.
올리브를 간다.씨를 뺀 보티하 올리브 120 g, 라임즙 25 ml, 검은 후추 1 g을 믹서에 넣고 벽면을 긁어 내려 가며 간다. 통올리브가 남지 않고 숟가락 위에 뭉쳐 올라오는 진한 페이스트가 되면 된다. 소요 시간 3분.
소스를 섞는다.올리브 페이스트를 냉장한 시판 마요네즈 160 g에 넣고 색이 고르게 될 때까지 섞는다. 물을 추가하지 않는다. 문어에 얇게 붙을 만큼 부드럽고 걸쭉해야 한다. 볼을 덮는다. 소요 시간 3분.
소스를 차게 식힌다.덮은 볼을 4 °C 이하의 냉장고에 10분 넣어 두고 그 사이 담을 접시를 준비한다. 소스는 차갑고 숟가락으로 뜨면 부드러운 봉우리가 유지되어야 한다. 소요 시간 10분(대기 시간). 필수 안전 기준: 4 °C 이하 유지. 마요네즈와 문어를 실온에 방치하지 않는다.
접시에 담는다.차가운 접시 4개에 문어 500 g과 아보카도 120 g을 나눈다. 소스 전량을 얹고 올리브유 10 ml를 두른 뒤 다진 파슬리 10 g을 뿌려 차게 낸다. 문어 윤곽이 소스 아래로 드러나고 묽은 액체에 잠기지 않아야 한다. 소요 시간 4분.
차가운 전채로 낸다. 문어를 소스에 잠기게 하지 않고 얇게 덮는다. 담은 뒤에도 4 °C 이하를 유지해 24시간 이내 먹는다. 실온에서 2시간을 넘긴 음식은 버리고 마요네즈 소스는 냉동하지 않는다.
일부 방식은 직접 만든 마요네즈를 사용하지만 여기에는 시판 제품을 사용한다. 다른 종류의 검은 올리브를 사용하면 염도와 쓴맛이 달라지므로 보티하 올리브와 동일하다고 보지 않는다.
주요 알레르기 유발 성분은 문어(연체동물) 및 마요네즈 속 달걀이며 제품에 따라 겨자가 들어갈 수도 있다. 시판 마요네즈의 성분표를 확인한다. 완전히 익힌 문어만 사용하고 문어와 마요네즈를 4 °C 이하로 다루며 신속히 낸다.
닭다리살에 감자전분 옷을 입혀 튀긴 뒤 간장, 굴소스, 생강을 우린 짭짤한 소스를 끼얹는 페루 치파 요리다.
감자전분 옷을 입혀 튀긴 닭고기에 무가당 타마린드, 파인애플, 설탕, 식초로 만든 새콤달콤한 소스를 버무린다.
돼지고기 속을 넣은 완탕 20개를 닭육수에서 닭가슴살과 배추와 함께 끓이는 페루 치파 수프다. 맑은 국물 속 만두를 한 사람당 다섯 개씩 낸다.
