Name: Pulpo al olivo z sosem z oliwek botija
Prep time: 18 min
Total time: 28 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 500 g całkowicie ugotowanej ośmiornicy, schłodzonej, dobrze odsączonej i cienko pokrojonej; 120 g czarnych oliwek botija, bez pestek, odsączonych; 160 g gotowego majonezu, schłodzonego; 25 ml świeżego soku z limonki, przecedzonego; 10 ml oliwy z oliwek extra virgin, do wykończenia; 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 120 g dojrzałego awokado, obranego i pokrojonego w plastry; 10 g natki pietruszki o płaskich liściach, drobno posiekanej

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 18 minut

Gotowanie 0 minut

Czas dodatkowy 10 minut

Łączny czas 28 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pulpo al olivo z sosem z oliwek botija

Pulpo al olivo rozpoznaje się po zestawieniu delikatnej ośmiornicy z gęstym, ciemnym sosem oliwkowym. Peruwiańskie oliwki botija mają wyraźny, słono-wytrawny smak, dlatego nie trzeba dokładać soli. Sos powinien pozostawać na plastrach, a nie spływać na talerz.

Przystawka powstaje z ośmiornicy już całkowicie ugotowanej i właściwie schłodzonej. Pozwala to uniknąć nieprzewidywalnego czasu gotowania surowych macek. Mięso kroi się możliwie cienko, bo zbyt grube krążki stawiają znaczny opór przy jedzeniu.

Gotowy, przechowywany w chłodzie majonez tworzy stabilną podstawę kremu. Zmiksowane oliwki łączy się z limonką, a następnie delikatnie miesza z majonezem. Wszystkie elementy muszą pozostać zimne aż do podania; limonka jest dodatkiem smakowym, nie etapem zapewniającym bezpieczeństwo surowych owoców morza.

Składniki

Owoce morza

500 g całkowicie ugotowanej ośmiornicy, schłodzonej, dobrze odsączonej i cienko pokrojonej

Sos oliwkowy

120 g czarnych oliwek botija, bez pestek, odsączonych
160 g gotowego majonezu, schłodzonego
25 ml świeżego soku z limonki, przecedzonego
10 ml oliwy z oliwek extra virgin, do wykończenia
1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu

Do podania

120 g dojrzałego awokado, obranego i pokrojonego w plastry
10 g natki pietruszki o płaskich liściach, drobno posiekanej

Sposób przygotowania

Sprawdzić i pokroić ośmiornicę.Upewnić się, że 500 g ośmiornicy zakupiono już w pełni ugotowanej i nieprzerwanie przechowywano w temperaturze 4 °C lub niższej. Osuszyć czystym papierowym ręcznikiem i ostrym nożem pokroić cienko macki. Czas: 7 minut. Oznaka gotowości: równe plastry bez wypływającego płynu. Oddzielać ugotowaną ośmiornicę od surowych owoców morza i chłodzić do podania.
Zmiksować oliwki.Zmiksować 120 g pozbawionych pestek oliwek botija z 25 ml soku z limonki i 1 g pieprzu. Zeskrobać masę ze ścianek, miksować do uzyskania gęstej, prawie jednolitej pasty. Czas: 3 minuty. Oznaka gotowości: brak całych oliwek, pasta utrzymuje się na łyżce.
Wymieszać sos.Delikatnie połączyć pastę oliwkową ze 160 g zimnego majonezu, aż kolor stanie się równomierny. Nie dolewać wody, przykryć miskę. Czas: 3 minuty. Oznaka gotowości: jednolity, kremowy sos na tyle gęsty, by pokryć ośmiornicę.
Schłodzić sos.Wstawić przykryty sos na 10 minut do lodówki o temperaturze 4 °C lub niższej, przygotowując talerze. Czas: 10 minut chłodzenia pasywnego. Oznaka gotowości: sos pozostaje zimny i tworzy miękki czubek na łyżce. Obowiązkowy warunek bezpieczeństwa: temperatura nie wyższa niż 4 °C. Nie trzymać majonezu ani ośmiornicy na blacie.
Ułożyć porcje.Rozdzielić 500 g ośmiornicy i 120 g awokado na cztery zimne talerze. Nałożyć cały sos z oliwek, skropić 10 ml oliwy i posypać 10 g natki pietruszki. Podawać na zimno. Czas: 4 minuty. Oznaka gotowości: plastry ośmiornicy są widoczne spod cienkiej warstwy sosu, bez kałuży płynu.

Praktyczne wskazówki

Podawanie i przechowywanie

Podawać jako zimną przystawkę, rozprowadzając sos po plastrach zamiast zanurzać w nim całe kawałki. Po złożeniu dania przechowywać w temperaturze 4 °C lub niższej i zjeść w ciągu 24 godzin. Porcje pozostawione bez chłodzenia ponad 2 godziny wyrzucić. Nie zamrażać sosu majonezowego.

Zamienniki

Niektóre wersje wykorzystują majonez domowy; gotowy produkt stanowi jednak prostą bazę o kontrolowanym składzie. Inne ciemne oliwki dadzą odmienną słoność i gorycz. Trzeba nazwać tę zmianę, a nie określać ich jako botija.

Punkty kontrolne

SprawdźGdy sos jest zbyt słony, nakładać go mniej na każdą porcję; nie dodawać soli.
SprawdźWodnisty sos powstaje z niedokładnie odsączonych oliwek lub zbyt rzadkiego majonezu. Dokładniej odsączyć oliwki i użyć gęstego majonezu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Kalorie480 kcal
Węglowodany10 g
Białko22 g
Tłuszcz40 g
Błonnik3 g
Sód1050 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: ośmiornica (mięczaki), jaja i ewentualnie gorczyca w gotowym majonezie; sprawdzić etykietę. Do tej zimnej przystawki używać tylko całkowicie ugotowanej, prawidłowo schłodzonej ośmiornicy, nigdy surowej. Utrzymywać ośmiornicę i majonez w temperaturze 4 °C lub niższej, szybko podawać i przestrzegać wymienionych granic czasu.

Podsumowanie

Na talerzu: Cienkie plastry ugotowanej ośmiornicy podaje się na zimno z kremowym sosem z czarnych oliwek, majonezu i limonki.
Najważniejsza zasada: Gotowy, przechowywany w chłodzie majonez tworzy stabilną podstawę kremu.