Name: Patachi
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 690 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 220 g de trigo pelado en grano, seco y lavado; 2000 ml de agua potable para el remojo nocturno del cereal y las legumbres; desechar después; 110 g de habas secas peladas, revisadas; 100 g de guisantes secos partidos, revisados; 420 g de aguja de ternera deshuesada, en dados de 3 cm; 180 g de paletilla de cerdo deshuesada, en dados; 380 g de patatas peladas, en trozos de 3 cm; 160 g de olluco lavado y cortado en rodajas gruesas; 160 g de cebolla roja troceada en grueso; 10 g de ajo machacado; 2600 ml de agua potable fresca para el caldo; 6 g de sal medida; 10 g de menta fresca picada fina

Patachi de Huancayo con trigo y legumbres

Raciones 6 raciones abundantes

Preparación 30 minutos

Cocción 180 minutos

Tiempo pasivo 480 minutos

Tiempo total 690 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Patachi de Huancayo con trigo y legumbres

El patachi se asocia con la región andina central de Perú, entre ellas el entorno de Huancayo. No es una sopa ligera: su base la forman el trigo pelado, las habas y los guisantes secos, cocidos durante largo tiempo junto con carne y hortalizas.

Para equilibrar la textura se ponen en remojo por separado el cereal y las legumbres. Después se incorporan a un caldo de carne que cuece a fuego bajo; las patatas y el olluco entran más tarde para que se ablanden sin desintegrarse durante toda la cocción.

El olluco es un tubérculo andino de textura propia, distinto de la patata. La menta se incorpora fuera del fuego y refresca el aroma del conjunto. Remover el fondo de la olla es importante porque los granos espesantes tienden a depositarse.

Práctico

RemojoReservar recipientes separados para trigo, habas y guisantes; desechar el agua empleada.
TexturaCocer la carne y los cereales antes de introducir patata y olluco.
ServicioRemover el fondo antes de repartir para que todas las raciones incluyan carne, grano y tubérculos.

Ingredientes

220 g de trigo pelado en grano, seco y lavado
2000 ml de agua potable para el remojo nocturno del cereal y las legumbres; desechar después
110 g de habas secas peladas, revisadas
100 g de guisantes secos partidos, revisados
420 g de aguja de ternera deshuesada, en dados de 3 cm
180 g de paletilla de cerdo deshuesada, en dados
380 g de patatas peladas, en trozos de 3 cm
160 g de olluco lavado y cortado en rodajas gruesas
160 g de cebolla roja troceada en grueso
10 g de ajo machacado
2600 ml de agua potable fresca para el caldo
6 g de sal medida
10 g de menta fresca picada fina

Elaboración

Remojar cereal y legumbres.Poner trigo, habas y guisantes en tres boles tapados y separados, con 800 ml de agua para el trigo y 600 ml para cada legumbre. Dejar 8 horas en el frigorífico, escurrir y lavar. Los granos deben estar hinchados y no se conserva el agua del remojo.
Iniciar el caldo de carne.Juntar la ternera, el cerdo, la cebolla, el ajo y 2600 ml de agua en una olla grande. Llevar poco a poco a ebullición suave y retirar la espuma durante 15 minutos. La superficie quedará mayormente despejada y con burbujas constantes pero pequeñas.
Cocer el trigo y las legumbres.Añadir trigo, habas y guisantes escurridos. Cocer 140 minutos a fuego bajo, con la tapa entreabierta, removiendo de vez en cuando desde el fondo. El trigo estará hinchado, los guisantes blandos y la ternera se pinchará fácilmente. Verificar al menos 74 °C en el centro de una pieza gruesa de carne; vacuno y cerdo deben quedar completamente cocinados.
Añadir los tubérculos.Incorporar las patatas, el olluco y los 6 g de sal. Mantener 25 minutos más de hervor suave, removiendo con cuidado para que el cereal no se pegue. Las patatas estarán tiernas sin perder del todo sus bordes y el caldo cubrirá el dorso de la cuchara.
Terminar con menta.Retirar del fuego, incorporar la menta picada y repartir de modo uniforme entre seis cuencos. La hierba debe conservar su aroma y cada ración incluir trigo y verduras tiernas.

Práctico

Consejos prácticos

Servir el patachi muy caliente y remover bien antes de sacar cada cucharón. La combinación de grano, legumbres, carne y tubérculos permite presentarlo como comida completa sin añadir otra guarnición de fécula. Hacer el remojo en el frigorífico. Enfriar los restos de sopa en recipientes bajos dentro de las 2 horas siguientes y conservar a 4 °C o menos durante un máximo de 3 días. Recalentar hasta 74 °C y remover para eliminar zonas de temperatura desigual. La textura del olluco cambia de firme a tierna y no reproduce exactamente la de la patata. Omitirlo restaría un componente característico, de modo que no conviene sustituirlo silenciosamente por más patata.

Puntos de control

Grano pegado al fondoLa sopa se ha espesado y se ha removido poco; mantener fuego bajo y pasar la cuchara por la base con regularidad.
Patata deshechaLos tubérculos se añadieron demasiado pronto o hirvieron con fuerza; incorporarlos solo en la fase final y sostener un hervor moderado.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 6 raciones iguales, con el acompañamiento indicado
Calorías529 kcal
Hidratos de carbono65 g
Proteínas34 g
Grasas16 g
Fibra15 g
Sodio470 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos de Patachi: Trigo (gluten). Revisar las etiquetas de pastas, caldos y salsas comprados por si contienen otros alérgenos o existe contaminación cruzada durante la fabricación. Para preparar Patachi, mantener las carnes crudas tapadas y refrigeradas y lavar manos y utensilios después de manipularlas. Confirmar con una sonda al menos 74 °C en la pieza más gruesa, sin fiarse solo del dorado o la textura. Para enfriar grandes cantidades de sopa o guiso, dividirlas cuanto antes en recipientes poco profundos. Los restos de Patachi deben refrigerarse a 4 °C o menos en un máximo de 2 horas tras cocinar (en 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C). Consumir antes de 3 días y recalentar completamente a 74 °C. No dejar el plato preparado sobre la cocina toda la noche para que se enfríe.

Cierre

Resultado: Patachi espeso, con trigo y legumbres tiernos, carnes suaves y patata y olluco reconocibles.
Punto decisivo: Respetar el remojo y los dos momentos de cocción, dejando los tubérculos para el final.

Patachi de Huancayo con trigo y legumbres

Práctico

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

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